Sovs

Klassisk dansk sovs

Brun sovs, persillesovs og karrysovs hører til blandt de klassikere, jeg laver igen og igen.

En brun sovs passer blandt andet godt til frikadeller, hakkebøf, medister og stege.

Til stegt flæsk er persillesovs næsten uundværlig, men den grønne sovs er også god til fisk og kogte kartofler.

Karrysovs er en anden nem klassiker, der kan være klar på omkring 10 minutter og blandt andet passer godt til kylling.

Mange af de klassiske danske sovse tager udgangspunkt i en opbagning af smør og mel. Her kan du bruge min grundopskrift på opbagt sovs som udgangspunkt.

Sovs til bøf og andet kød

Til en god bøf eller steg må sovsen gerne have lidt mere kraft.

Pebersovs med grønne peberkorn er en klassiker til oksekød, mens rødvinssovs passer godt til blandt andet oksemørbrad, culotte og andre stege.

En anden mulighed er sauce bearnaise, hvor estragon og smør giver den karakteristiske smag.

Til grillmad og bøffer kan du også lave whiskysauce.

Har du stegt kød og står med en god stegesky, så brug den endelig. Skyen kan give en sovs langt mere smag end vand alene.

Sovs til kylling og svinekød

Kylling og svinekød kan kombineres med mange forskellige sovse.

Til kylling kan du eksempelvis lave min sovs til kylling, der bygges op med hønsebouillon og smages til med blandt andet balsamico.

Til svinemørbrad er sovs med paprika og kalvefond en nem mulighed.

Paprika passer i det hele taget godt til både svinekød og kylling, og du kan også bruge min paprikasovs som en mere alsidig grundsovs.

Sovs til fisk og grøntsager

Til fisk foretrækker jeg ofte en lidt lettere eller mere syrlig sauce.

Min sovs til laks og anden fisk laves på få minutter med blandt andet fløde og lidt karry.

Klassisk hollandaise passer godt til både fisk, asparges og andre grøntsager.

Til fisk kan du også vælge saucer med citron, hvidvin, smør eller friske krydderurter.

Smag altid sovsen sammen med det, den skal serveres til. En sauce kan smage helt anderledes alene end sammen med fisk, kød eller grøntsager.

Bechamel, mornay og tomatsovs

Nogle saucer bruges som en del af selve retten frem for at blive serveret ved siden af.

Bechamelsauce er en klassisk hvid sauce af smør, mel og mælk. Den bruges blandt andet i lasagne, moussaka og gratin.

Tilsættes ost, får du en mornay sauce.

Tomatsovs er selvfølgelig en helt anden type, men mindst lige så anvendelig. Den passer især til pasta og andre italienske retter.

Det er derfor en god idé at have et par forskellige grundsaucer i repertoiret. Så bliver det meget nemmere at variere hverdagsmaden.

Sådan får du en god sovs

Der findes ikke én metode, der passer til alle sovse, men nogle råd går igen.

Brug gerne stegesky, fond eller bouillon, når det passer til retten. Det giver langt mere smag end vand alene.

Laver du en opbagt sovs med mel, skal den have tid til at koge igennem. Ellers kan den få en tydelig smag af råt mel.

Tilsæt væsken lidt ad gangen under piskning, især i begyndelsen. Så er det lettere at undgå klumper.

Til sidst skal sovsen altid smages til. Salt og peber er ikke nødvendigvis nok. En smule syre fra eksempelvis citron, eddike eller gastrik kan gøre en stor forskel, og nogle sovse har også godt af ganske lidt sødme.

Sådan jævner du sovs

En sovs kan gøres tykkere på flere måder.

En klassisk opbagt sovs jævnes allerede af melet i opbagningen.

En færdig sovs kan også jævnes med majsstivelse eller en smørbolle, der består af smør og hvedemel.

Andre saucer bliver tykke ved at koge ind. Det gælder blandt andet mange saucer med vin, fond eller fløde.

Tilsæt altid jævning lidt ad gangen. Det er nemmere at gøre en sovs tykkere end at redde en sovs, der er blevet alt for tyk.

Ofte stillede spørgsmål

Hvordan undgår jeg klumper i sovsen?

Tilsæt væsken lidt ad gangen, mens du pisker. Ved en opbagt sovs er det især vigtigt i starten, hvor opbagningen er tyk.

Hvordan gør jeg sovsen tykkere?

Lad den koge ind, eller brug eksempelvis majsstivelse, meljævning eller smørbolle. Metoden afhænger af typen af sovs.

Hvordan gør jeg en sovs tyndere?

Pisk lidt ekstra væske i. Det kan være vand, mælk, fløde, bouillon eller fond alt efter sovsen. Smag derefter til igen.

Hvorfor smager min sovs af mel?

En sovs med hvedemel skal koge igennem. Lad den simre nogle minutter under omrøring, så smagen af råt mel forsvinder.

Kan sovs laves dagen før?

Ja, mange sovse kan sagtens laves på forhånd. Varm dem langsomt op og juster eventuelt konsistensen med lidt ekstra væske.

Kan sovs fryses?

Mange sovse kan fryses. Sovse med meget fløde, æg eller smør kan dog ændre konsistens efter optøning og skal ofte piskes godt sammen igen.

Hvilken sovs passer til bøf?

Bearnaise, pebersovs, rødvinssovs og whiskysauce er klassiske valg til bøf og andet oksekød.

Hvilken sovs passer til fisk?

Hollandaise, citronsovs, beurre blanc og en mild flødesovs passer godt til mange typer fisk.