Kantarelsauce med fløde, hvidvin og kalvefond

Kantarelsauce er en cremet svampesauce med stegte kantareller, hvidvin, kalvefond og fløde.

Saucen får en koncentreret smag, når fond og hvidvin koges ind, inden fløden tilsættes. Kantarellerne steges først, så de beholder deres konsistens og ikke afgiver unødigt meget væde i saucen.

Opskriften giver kantarelsauce til cirka fire personer.

Sådan renser du kantareller

Kantareller bør renses med en lille børste eller spidsen af en kniv, så jord, blade og nåle fjernes uden at beskadige svampene.

Er svampene meget snavsede, kan de skylles ganske kort under koldt vand. Tør dem straks grundigt, da våde kantareller lettere kommer til at koge frem for at stege.

Små kantareller kan anvendes hele, mens større svampe med fordel kan halveres eller skæres i mindre stykker. Læs også guiden til rensning og anvendelse af kantareller.

Steg kantarellerne ved god varme

Kantarellerne steges separat, inden selve saucen tilberedes. Det giver dem en mere koncentreret svampesmag og en fastere konsistens.

Panden skal være godt varm, og svampene må ikke ligge i et for tæt lag. Brug eventuelt en større pande, hvis portionen fordobles.

Når kantarellerne tilsættes igen til sidst, skal de kun simre kort i saucen.

Kog fond og hvidvin ind

En koncentreret kalvefond danner grundlaget for saucen. Bruger du fond eller koncentrat fra glas eller flaske, skal du være opmærksom på saltindholdet.

Hvidvinen skal være tør frem for sød. Når den koges ind sammen med fonden, bliver syren mildere og balancerer fedmen fra fløden.

Ønskes saucen uden vin, kan hvidvinen erstattes af én deciliter ekstra fond. Smag derefter saucen til med en lille smule citronsaft.

Glat eller rustik kantarelsauce

Den klassiske version bliver glat, når løg og persillerod sigtes fra, inden fløden tilsættes. Grøntsagerne kan gemmes og bruges i en suppe, puré eller gryderet.

Ønsker du en mere rustik og fyldig sauce, kan løg og persillerod blendes sammen med fonden. Saucen bliver da tykkere og får en tydeligere smag af rodfrugt.

Persilleroden kan erstattes af et lille stykke pastinak. Pastinak er sødere, så brug ikke for meget.

Opskriften vandt DM i Sauce

Denne kantarelsauce blev udviklet af mig til Danmarksmesterskabet i Sauce i 2006, hvor den vandt konkurrencen. Så det er helt formelt Danmarks bedste sauce du her laver.

Kombinationen af stegte kantareller, koncentreret kalvefond, hvidvin og fløde er hemmeligheden bag titlen, som jeg stadig er stolt af.

Servering af kantarelsauce

Kantarelsauce passer særligt godt til oksekød og kalvekød. Prøv den eksempelvis til en culottesteg med korrekt stegetid.

Den kan også serveres til hakkebøffer. Ønsker du en ret, hvor kødet tilberedes direkte i saucen, kan du vælge hakkebøffer i svampesauce.

Til rådyr, krondyr og andet vildtkød kan kantarelsaucen bruges som et mere svampepræget alternativ til en klassisk vildtsauce med ribsgele og bacon.

Opbevaring og opvarmning

Kantarelsaucen kan opbevares i en tætsluttende beholder i køleskabet i op til to dage.

Varm den langsomt op i en gryde under omrøring. Tilsæt eventuelt en smule fløde eller fond, hvis saucen er blevet meget tyk.

Saucen kan fryses, men flødesauce kan skille en smule efter optøning. Varm den forsigtigt op, og pisk den grundigt sammen. Den bedste konsistens opnås ved at servere saucen nylavet.

Ofte stillede spørgsmål

Kan frosne kantareller bruges?

Ja. Lad dem tø op, hæld væden fra, og dup kantarellerne tørre, inden de steges ved god varme.

Kan tørrede kantareller bruges?

Ja, men smagen og konsistensen bliver anderledes. Udblød kantarellerne efter anvisningen på pakken, og filtrér eventuelt udblødningsvandet, før en mindre mængde tilsættes saucen.

Kan persillerod udelades?

Ja. Persilleroden giver sødme og dybde, men saucen kan tilberedes uden. Den kan også erstattes af et lille stykke pastinak.

Kan kantarelsaucen laves uden hvidvin?

Ja. Erstat hvidvinen med samme mængde kalvefond, og smag eventuelt til med lidt citronsaft.

Hvorfor bliver kantarelsaucen for tynd?

Saucen skal koge uden låg, så fond, vin og fløde kan reducere. Lad den simre lidt længere, hvis konsistensen er for tynd.

Kan saucen tilberedes på forhånd?

Ja. Tilbered saucen uden kantarellerne, og opbevar den på køl. Varm saucen langsomt op, og tilsæt de stegte kantareller kort før servering.

Hvad passer kantarelsauce til?

Saucen passer til blandt andet oksekød, kalvekød, vildt, kylling og svinemørbrad. Den kan serveres med kartofler, grøntsager eller pommes frites.