Holger Rørby Madsen Kantarelsauce er Danmarks bedste sovs. Mixet af friske kantareller, kalvefond, hvidvin og fløde er helt og aldeles perfekt. Og i øvrigt vinder af DM i Sauce.
Kantarelsauce er en super lækker sovs, der især er god til bøffer og oksestege.
Det var netop med denne kantarelsauce, jeg i 2006 vandt Danmarksmesterskabet i sauce - og her er opskriften.
Prøv blandt andet denne sovs med kantareller til en culottesteg eller en oksefilet. Den smager helt fantastisk til oksekød.
Opskriften er til ca. fire personer.
Opskrift på kantarelsauce
Ingredienser
- 100 gram kantareller delt i mindre stykker
- 1 løg finthakket
- 1 persillerod små tern
- 2 dl kalvefond kraftig/stærk
- 1 dl hvidvin
- 2 dl piskefløde
- salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
- Kom en klat smør på en varm pande (7-8 på en skala fra 1-9 på din kogeplade), og når smørret er smeltet, kommer du kantarellerne på, og svitser dem godt. Kom dem på en tallerken, og sæt dem til side.
- Skru lidt op for varmen, og svits det finthakkede løg og persillerod i lidt smør. Når det har fået lidt farve - efter et minuts tid - kommer du kalvefond ved, og lader det småsimre 10 minutter.
- Sigt nu fonden, og gem den. Smid løg og persillerod ud.
- Kog fonden op i gryden igen, og tilsæt hvidvin. Lad det koge lidt ind, og tilsæt så fløden. Lad det creme lidt ind.
- Tilsæt så de svitsede kantareller og lad atter saucen koge lidt ind til den ønskede tykkelse. Smag til med friskkværnet peber, og måske lidt salt. Men kalvefond indeholder en del salt, så vær varsom.
- Denne kantarelsauce er helt fantastisk til oksekød. Du kan bruge den både til bøffer - eller en god kalvemørbrad.
- Der er masser af smag og kraft i sovsen, og derfor skal der ikke så meget til.
Næringsindhold
Danmarks bedste sovs
Med denne sauce vandt jeg Danmarksmesterskabet i Sauce 2006, hvor den blev kåret som landets bedste sovs på det tidspunkt.
Opskriften holder bestemt stadig, for kantarellerne tilfører så meget god smag og umami til sovsen, at den er en ren fornøjelse.
Samtidig er kantarelsauce meget nem at lave.
Rengøring af kantareller
Som med alle andre svampe, er det bedste blot at børste eventuel jord af kantarellerne.
Svampene suger hurtigt vand til sig, så undlad såvidt det er muligt at skylle dem under vandhanen. Det gælder altså ikke kun den almindelige champignon, men også svampe som kantarellerne.
Kun hvis de er snavsede og det ikke er nok at børste dem, skal de have en forsigtig tur under vandhanen.
Men normalt er det altså nok at børste kantareller og andre svampe fri for jord.
Fakta om kantareller
Man kan sagtens plukke sine kantareller selv ude i de danske skove, hvis man ellers kan finde de rigtige steder, hvor kantarellerne står.
Jeg ved nemlig, at de mere garvede kantarelsamlere ikke gerne udleverer deres bedste findesteder, for de vil gerne have de bedste kantareller for sig selv. Og det er jo sådan set fair nok.
Kantarellen er en særdeles god spisesvamp, og den er slet ikke så svær at finde i naturen.
Den almindelige kantarel, der på latin hedder cantharellus cibarius, er nærmest orangegul og op til 10 centimeter høj.
Svampen er både glat og tør, og så vokser den både i løvskove og skove med nåletræer.
Tips til at finde kantareller
Hvor skal man så mere præcist lede for at finde kantareller?
Jo, kantarellerne står altid under træer, fordi de er afhængige af træernes rødder. Det kendetegner også blandt andet rørhatte.
Kantarellerne står gerne lyse steder hvor skovbunden ikke er alt for frodig, og så kan de vokse sammen med blandt andet fyr, birk, bøg og eg. Så start med at kigge der, så er du i hvert fald godt på vej.
Sæson for kantereller
Sæson for kantareller i Danmark er rimelig lang.
Normalt dukker de første kantareller op i starten af august måned, og så kan man ellers plukke svampene hen frem til november.
Så der er altså sæson for kantareller gennem det meste af efteråret.
Når det danske sommervejr svigter os, kan du faktisk være heldig at sæsonen starter endnu tidligere, og jeg har også plukket kantareller allerede i juli.
Se også mine populære opskrifter på:
Pasta med kantareller, bacon og fløde
Hej Holger.
Kan man bruge pastinak istedet for persillerod? Og hvad tænker du om at lave den dagen før man skal bruge den, og så blot varme den op på dagen?