Sous vide opskrifter

Sous vide er udviklet i Frankrig, og det er en teknik, hvor du laver mad i vakuumpakkede poser. Se her hvorfor det er godt og hvordan du gør.

Sous vide er en metode til tilberedning af mad, hvor kød eller andet laves i en pose i vandbad. Typisk i længere tid. Man kan også kalde det vakuumkogning.

Sous vide udtales su vit, og betyder "under vakuum. Den stammer fra Frankrig, men er i dag blevet populær i private hjem kloden rundt.

Ganske enkelt foregår det ved, at man pakker kød eller andet i en pose, som vakuumeres. Derefter tilberedes i et vandbad i typisk længere tid, hvorefter kødet brunes af på en pande eller i grillen, og derved får stegeskorpe.

Sous vide giver mørt og meget velsmagende kød, og det er nemt at styre temperaturen i vandbadet, hvilket betyder en ensartet kvalitet i tilberedningen af maden.

Sous vide kan bruges til mange ting, herunder roastbeef, culotte og kylling. Men grøntsager bliver også fremragende i sous viden, så det er bare med at prøve sig frem.

Fordelen ved denne måde at tilberede mad på er, at du beholder smag, saft og kraft inde i kødet og i posen. Maden smager simpelthen af mere.

I forhold til selve maskinen, så er der mange modeller på markedet. Men jeg vil anbefale dig at starte med en såkaldt sous vide stav, der nemt sættes ned i en stor gryde, og så kan du gå i gang. Det er faktisk meget nemt.

Jeg vil også anbefale dig at købe en vakuumpakker, men du kan faktisk også få specielle zip-lock poser, som kan lukkes nogenlunde tæt uden vakuum.

Her kan du i øvrigt se min tabel med tid og temperaturer på alle kødudskæringer, og herunder følger alle de bedste opskrifter med sous vide.

Hvem benytter teknikken?

Det er især professionelle i blandt andet restauranterne, der benytter sig af sous vide. Det betyder dog ikke, at den almindelige madelsker skal begrænse sig til pandestegning for at få en smagfuld portion mad.

Du kan bruge sous vide til alt, og det er ligegyldigt om du skal lave kylling eller oksekød. Metoden er fremragende.

De professionelle sous vide-maskiner kostede tidligere en formue, men i dag kan du købe en af de smarte maskiner for helt ned til mere menneskelignende penge. Ja, jeg har endda set dem til under 1.000 kroner. så det er bestemt til at komme i nærheden af.

Det er klart, at der er forskel på, hvor temperatursikre maskinerne er afhængigt af prisen, men er du træt af at stege kødet hver gang, og søger du en ny og nem løsning til at ramme plet med kødet hver eneste gang, så kan du med fordel investere i en god sous vide-maskine.

Hvad gør man?

Helt praktisk fungerer teknikken, således at du vakuumpakker dit kød. Efterfølgende langtidsvarmer du kødet i et vandbad.

Vandet sikrer, at kødet lægger under stabil varme. Varmen aktiverer de enzymer, der findes i kødet, og den nedbryder bindevævet gennem varme i længere tid.

På den måde sikrer du dig, at kødet er mørt, når det er færdigt. Vandet skal ikke være under høj temperatur, som du ellers er vant til at stege kødet på.

Derudover bevares smagen og krydderierne ved at kødet er pakket ind i en vakuumpose. Det hele er så at sige lukket inde, og det kan altså smages på det færdige resultat.

Sous vide opskrifter

Her er nogle af de mest populære opskrifter til sousvide.

Roastbeef sousvide

Culotte sousvide

Flæskesteg sousvide

Kylling sousvide

Svinekæber sous vide

Svinemørbrad sous vide

Oksemørbrad sous vide

Flanksteak sousvide

Hamburgerryg sousvide

Laks sous vide

Kartofler sousvide

Rosenkål sousvide

Gulerødder sousvide

Asparges sousvide

Æg sousvide

Bearnaise sauce sous vide

Hollandaise sauce sous vide

Kan kødet spise direkte fra vakuumposen?

Kødet kan godt spises direkte fra posen, men oftest vil det se kedelig ud, da det ikke har fået den almindelige stegeskorpe, og farven vil derfor være grålig.

Det vil altså være en trist omgang at servere på en tallerken.

Derfor er det en god idé at brune kødet inden servering, så kødet får en flot og sprød skorpe, som vi jo så gerne have, Og som tilfører det vakuumpakkede kød endnu mere smag.

Fordele ved sous vide

Med sous vide følger der flere smagsfordele. Alle smagsnuancer kommer med, da kødet ikke efterlader dem på gryden, stegepanden eller grillen.

Alle smagsnuancerne samles i vakuumposen og derved i maden, som du tilbereder ved brug af denne type tilberedning.

Det er blandt andet også en stor fordel at tilberede dine grøntsager ved brug af sous vide, da grøntsagerne holder på langt flere C-vitaminer end hvis du steger dem eller tilbereder dem på andre traditionelle måder.

Når det gælder sous vide, er der også nogle fordele i forbindelse med madens holdbarhed.

Maden du tilbereder vil ikke komme i kontakt med luftens bakterier og flora efter tilberedningen, og samtidig sørger vakuumposen for, at fedtstoffet fra den tilberedte mad ikke udsættes for ilt, hvilket med tiden forårsager forrådnelse.

Derudover følger fordelen ved, at du ikke er nødt til at overvåge tilberedningen af eksempelvis dit kød over stegepanden.

Faktisk behøver du ikke at være i køkkenet, mens kødet tilberedes, da det jo passer sig selv. Du kan derfor tilberede tilbehøret eller lave noget helt andet imens.

Til sidst er der fordelen ved, at temperaturen er stabil, og det kan både ses og smages på kødet, som du tilbereder.

Temperatur og tid

Her kan du se hvilken temperatur du skal tilberede dit kød ved, og hvor længe det skal have.

Som udgangspunkt laver jeg altid mit kød medium tilberedt, så det kan du gå ud fra det er i denne tabel.

Ønsker du eks. dit oksekød mere råt, kan du tage et par grader af temperaturen, og tilsvarende lægge et par grader eller mere til, hvis du ønsker det mere gennemstegt.

Udskæring	Temperatur (grader)	Tid i sous vide
Andebryst	62	3 timer
Andelår	65	5 timer
Bøf, okseflet	60	2 timer
Culotte	57	7 timer
Cuvette	57	10 timer
Entrecote	62	2 timer
Flanksteak	56	10 timer
Flæskesteg u/ben	60	8 timer
Hakkebøf	54	2 timer
Hamburgerryg	65	8 timer
Helt kyllingelår	62	10 timer
Herregårdsskinke	62	12 timer
Højreb uden ben	60	6 timer
Kalkunbrust	62	2 timer
Kalkunlår	68	6 timer
Koteletter	60	2 timer
Koteletter m/ben	62	4 timer
Kyllingebryst m/ben	62	2 timer
Kyllingebryst u/ben	62	1,5 time
Laks (laksebøffer)	50	30 min.
Lakseside (hel)	50	45 min.
Lammeculotte	57	8 timer
Lammekoteletter	58	2 timer
Lammekrone	57	4 timer
Minutsteaks	57	4 timer
Mørbradbøf, grs	68	3 timer
Mørbradbøf, okse	56	1 time
Nakkefilet, gris	62	12 timer
Nakkekoteletter	62	3 timer
Oksefilet	57	10 timer
Oksemørbrad	57	4 timer
Oksespidsbryst	58	18 timer
Overlår, kylling	62	6 timer
Ribeye bøf	62	2 timer
Roastbeef	58	7 timer
Røget skinke	62	8 timer
Skinkeschnitzler	62	3 timer
Svinekæber	65	15 timer
Svinemørbrad	58	1,5 time
Torsk	48	25 min.
Tykkam	60	12 timer
Tyndsteg	57	10 timer
Underlår, kylling	62	8 timer
Æg, blødkogt	64	1 time
Ørred	48	25 min.

Ulemper ved sous vide

En af ulemperne er især, hvis du ejer en restaurant, da der er lovkrav om, at du ikke må tilberede fødevarer ved sous vide på under 75 grader.

Der er dog visse undtagelser såsom hele stykker kød eller portionsvis servering af kød, som kunden ikke ønsker gennemstegt.

En anden ulempe er, at det både kan være en dyr og svær affære. Oftest kræver det stor præcision for at sikre, at det ikke kan være sundhedsskadeligt at spise maden efterfølgende.

Og dyrt kan det være for en privatperson, da en sous vide-maskine kan gå hen at være en dyr investering.

Er det nødvendigt med en vakuumpakker eller ej?

Det er ikke altid, at det er en nødvendighed at investere dyrt i en vakuumpakker. Du kan nemlig benytte zip-lock poser, hvori du placerer blandt andet kødet, som du ønsker at tilberede.

Du klemmer luften ud af posen og ’zipper’ den, før du lægger den i det varme vandbad.

Det kan somme tider være en god løsning, især hvis kødet er godt marineret, idet en vakuumpakker kommer lidt til kort, da den har sværere ved at håndtere poser med meget væske i.

Oftest er en vakuumpakker dog at foretrække, da den trækker al luft ud af posen, så den kan lukkes helt tæt.

Det forlænger blandt andet også tiden, som kødet kan opbevares i fryseren.

Hvilken sous vide maskine skal jeg vælge?

Er du kommet til konklusionen om, at du gerne vil investere i en sous vide-maskine, men er i tvivl om, hvilken en du skal købe?

Der findes naturligvis flere modeller – både nogle der minder om en større frituresteger, men også de nyere modeller, der kan bruges i en gryde eller en kasse, som man allerede har i sit køkken.

Så for dig der ikke har oceaner af bordplads på køkkenbordet, så kan den opretstående model være en fin løsning, da den fylder væsentligt mindre.

Har du derimod masser af plads – også til opbevaringen – så kan modellen, der minder om en frituresteger være vejen at gå.

Går du op i støjniveauet, så er ’friturestegemodellen’ helt klart den model, der har et mindre støjniveau, dog fylder den som sagt væsentligt mere.

Denne model er også mere energivenlig på baggrund af isolationen af karret.

Den opretstående og mindre model fylder ikke nær så meget, og den giver dig flere anvendelsesmuligheder, da den kan bruges i forskellige typer af beholdere.

Valget er individuelt, så det er helt klart op til dig, hvilken model der passer bedst til dig og dit køkken.

Udtale

Måske er du i tvivl om hvordan man udtaler sous vide, men det er ikke så svært.

Det udtales som su vit, så det er ret nemt at sige. Su vit.

Fakta om sous vide