Kylling sous vide med præcis tid og temperatur

Se her hvordan du laver kylling sous vide, hvor jeg giver dig den korrekte temperatur og tid i vandbadet. Plus gode råd til hvordan du krydrer kyllingen.

Kylling sous vide er en super god måde at tilberede kylling på.

Her har jeg lavet kyllingebryst, altså filetstykker, og de skal have omkring halvanden time i vandbadet.

Men du kan også lave andre stykker kylling i sous vide – herunder over- eller underlår. Længere nede kan du se en tabel med komplet oversigt over både temperatur og tid som sous vide.

Sous vide og salmonella

Som du kan se her, så tilbereder jeg altid kylling sous vide ved 62 grader når det er kyllingebryst (hvilket det oftest er for mig).

Men her vil du måske spørge: Skal kylling ikke have en kernetemperatur på 75 grader for at slå salmonella ihjel?

Jo, når vi taler almindelig stegning (eks. en hel kylling i ovn) er det korrekt. Men sous vide er noget andet.

Fordi kyllingekødet tilberedes ved så lang tid og med den konstante temperatur på 62 grader, så dræber det altså også eventuelle salmonellabakterier.

Så derfor skal du ikke være bange for at få et stykke kylling med salmonella, for varmebehandlingen har fjernet risikoen.

I forvejen er risikoen for salmonella i danske kyllinger i øvrigt i forvejen meget lav, men varmebehandlingen i vandbadet i din sous vide er altså sikker nok.

Opskriften er beregnet som hovedret til fire personer.

Kylling sous vide

4 stk. kyllingebryst
Timian eller rosmarin
Salt
Friskkværnet peber

Fremgangsmåde

1. Tænd for staven til din sous vide, og indstil den til 62 grader. Fyld vand i. Tilberedningstiden for kylling sous vide er en time og 30 minutter, når vi taler om kyllingebryst filet.
2. Gør kyllingebryst fileterne klar ved at skære fedt, brusk og urenheder fra.
3. Krydr med salt og friskkværnet peber, og kom også lidt timian eller rosmarin ved. Basilikum er i øvrigt også fremragende til kylling.
4. Læg brystfileterne i en vakuumpose, og luk den tæt i en vakuumpakker.
5. Kom posen ned i vandet, og giv det nu halvanden time.
6. Varm en stegepande op ved en god varme, kom en lille sjat olie og en klat smør på. Lad det bruse af.
7. Brun nu kyllingefileterne et halvt minut på hver side, så kødet får farve og stegeskorpe. Tryk gerne kødet let ned mod panden. Steg ikke længere, da kødet jo allerede er tilberedt.

Servering

Den færdigtilberedte kylling sous vide serveres straks.

Gerne med ristede grønne asparges, som steges et minut ved høj varme på panden. Krydres med lidt salt og peber.

Dertil en lækker italiensk risotto.

Temperatur og tid

Kylling sous vide kan ikke blot laves med kyllingebryst, men også med andre stykker kyllingekød.

Her følger lige en overskuelig tabel med temperatur og tid for tilberedning af kyllingekød i sous vide.

Se i øvrigt også de gode råd om sous vide fra Fødevarestyrelsen.

Fakta om sous vide
Sous vide kommer fra fransk og betyder “under tomhed”. Altså vakuum. Det er også derfor metoden i Danmark kaldes for vakuumkogning.

Princippet er, at man varmebehandler kød eller grøntsager ved lav temperatur i et vandbad i længere tid, og det sker i særlige vakuumposer, hvor luften er trukket ud.

Efter tilberedning i vandbad steges kødet af, så det får en stegeskorpe.