Se her hvordan du laver kylling sous vide, hvor jeg giver dig den korrekte temperatur og tid i vandbadet. Plus gode råd til hvordan du krydrer kyllingen.
Kylling sous vide er en super god måde at tilberede kylling på.
Her har jeg lavet kyllingebryst, altså filetstykker, og de skal have omkring halvanden time i vandbadet.
Men du kan også lave andre stykker kylling i sous vide - herunder over- eller underlår. Længere nede kan du se en tabel med komplet oversigt over både temperatur og tid som sous vide.
Sous vide og salmonella
Som du kan se her, så tilbereder jeg altid kylling sous vide ved 62 grader når det er kyllingebryst (hvilket det oftest er for mig).
Men her vil du måske spørge: Skal kylling ikke have en kernetemperatur på 75 grader for at slå salmonella ihjel?
Jo, når vi taler almindelig stegning (eks. en hel kylling i ovn) er det korrekt. Men sous vide er noget andet.
Fordi kyllingekødet tilberedes ved så lang tid og med den konstante temperatur på 62 grader, så dræber det altså også eventuelle salmonellabakterier.
Så derfor skal du ikke være bange for at få et stykke kylling med salmonella, for varmebehandlingen har fjernet risikoen.
I forvejen er risikoen for salmonella i danske kyllinger i øvrigt i forvejen meget lav, men varmebehandlingen i vandbadet i din sous vide er altså sikker nok.
Opskriften er beregnet som hovedret til fire personer.
Opskrift på kylling sous vide
Ingredienser
- 4 stk. kyllingebryst
- timian eller rosmarin, tørret
- salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
- Tænd for staven til din sous vide, og indstil den til 62 grader. Fyld vand i. Tilberedningstiden for kylling sous vide er en time og 30 minutter, når vi taler om kyllingebryst filet.
- Gør kyllingebryst fileterne klar ved at skære fedt, brusk og urenheder fra.
- Krydr med salt og friskkværnet peber, og kom også lidt timian eller rosmarin ved. Basilikum er i øvrigt også fremragende til kylling.
- Læg brystfileterne i en vakuumpose, og luk den tæt i en vakuumpakker.
- Kom posen ned i vandet, og giv det nu halvanden time.
- Varm en stegepande op ved en god varme, kom en lille sjat olie og en klat smør på. Lad det bruse af.
- Brun nu kyllingefileterne et halvt minut på hver side, så kødet får farve og stegeskorpe. Tryk gerne kødet let ned mod panden. Steg ikke længere, da kødet jo allerede er tilberedt.
Tips
Den færdigtilberedte kylling sous vide serveres straks.
Gerne med ristede grønne asparges, som steges et minut ved høj varme på panden. Krydres med lidt salt og peber.
Dertil en lækker italiensk risotto.
Temperatur og tid
Kylling sous vide kan ikke blot laves med kyllingebryst, men også med andre stykker kyllingekød.
Her følger lige en overskuelig tabel med temperatur og tid for tilberedning af kyllingekød i sous vide.
| Udskæring | Temperatur | Tid |
| Brystfilet | 62 grader | 1,5 time |
| Overlår | 62 grader | 6 timer |
| Underlåg | 62 grader | 8 timer |
| Helt kyllingelår | 62 grader | 10 timer |
| Hakket kylling (kødbolle) | 62 grader | 2 timer |
Se i øvrigt også de gode råd om sous vide fra Fødevarestyrelsen.
Sous vide kommer fra fransk og betyder "under tomhed". Altså vakuum. Det er også derfor metoden i Danmark kaldes for vakuumkogning. 
Rasmus Hansen
Hej
Jeg kunne godt tænke mig at vide, hvad du har gjort på billedet med tomat og oregano? Er det bare tomatskiver og oregano, eller gør du noget med tomaterne? Er det tomatsovs?
Holger Rørby Madsen
Hej Rasmus
Godt spottet, og det hjælper jeg gerne med. Det er faktisk tørret tomatpulver, som man selv kan lave. Jeg plejer at bruge ca. 500 gram små tomater, som skæres i tynde skiver og derefter lægges på en bageplade. Bages så ved 60 grader i ovnen i ret lang tid, omkring 14-15 timer. Tomatskiverne skal være helt tørre. Derefter er det blot at blende dem til en tomatpulver. Det er fantastisk godt. Jeg får lige lavet en opskrift på det 🙂
Alt det bedste
Holger
Gitte
Hej!
Tak, for de gode råd og anvendelse af sous vide!
Jeg har lige fået dette vidunderlige apparat og er total nybegynder!
Jeg spekulerede på om man kunne ( jeg ville prøve med kylling) evt komme porre og frisk persille i posen med kylling og krydderi til mere smag?
Hilsen Gitte
Holger Rørby Madsen
Hej Gitte
Tak for det, og du skal nok blive glad for din sous vide. Den kan jo bruges til alt fra kød og grøntsager til bearnaise 🙂
Omkring kyllingen, så kan du sagtens komme lidt fintsnittet porre og persille ved. Min erfaring er dog, at jeg synes ikke det bidrager med ret meget smag, og porrer bliver lidt træge i det. Krydr i stedet med salt, peber, rosmarin eller timian. Salvie er i øvrigt også godt, men smag og behag er som sagt forskelligt 🙂
Det gode ved mad er dog, at man altid skal prøve sig frem.
Rigtig god fornøjelse - de bedste hilsner
Holger