Culotte sous vide – opskrift med tid og temperatur

Min opskrift på culotte sous vide med præcis tid og temperatur på en rosa og meget mør og saftig culottesteg. Gælder til både okseculotte og kalveculotte.

Culotte sous vide er den vel nok bedste måde at tilberede en culottesteg på, hvis du virkelig går efter en mør oksesteg med masser af saft og kraft.

Culottestegen vakuumpakkes med blandt andet hvidløg og rosmarin, hvorefter den tilberedes sous vide i syv timer.

Skyen laver du nemt om til en dejlig sovs, og den meget møre culotte skal nu blot steges få minutter på hver side på en varm pande eller grill. Det kan du se mere om længere nede.

Jeg tilbereder okseculotten ved 57 grader, som jeg synes er mest passende. Det giver et stykke kød, der er lige tilpas rosa, uden at være hverken rå eller tør.

Opskriften er beregnet til fire personer.

Har du en rest tilbage, er den fremragende pålæg til madpakken. Eller brug den i min opskrift på verdens bedste biksemad.

Ingredienser

Ca. 1,2 kilo okseculotte eller kalveculotte
2 spiseskefulde olivenolie
1 skalotteløg
Lidt frisk rosmarin
2 fed hvidløg
Salt og peber

Til sovs

Skyen fra posen med culottestegen
1 deciliter fløde
2 spiseskefulde tomatpasta
1 spiseskefuld engelsk sauce
Lidt finthakket rosmarin
Evt. lidt sovsekulør

Fremgangsmåde

1. Culottestegen soigneres, hvor du skærer fedt og sener fra undersiden af og smider det ud (culotte sous vide skal være rent kød, bortset fra krølfedtet). Rids krølfedtet i skrå tern (ruder), og gnid stegen grundigt med salt og friskkværnet peber på alle sider.
2. Skalotteløg pilles og hakkes helt fint, og det samme med hvidløgsfedene. Pil rosmarinblade af en 2-3 kviste.
3. Læg culottestegen i en vakuumpose sammen med lidt olie, skalotteløg, rosmarin og hvidløg. Svejs posen tæt i en vakuumpakker, og sørg for at posen med culottestegen er helt tæt.
4. Varm vandet op til 57 grader, for det er den bedste temperatur at tilberede en culotte sous vide.
5. Læg vakuumposen med kødet ned i beholderen, og giv den nu syv timer ved de 57 grader. Jeg har her tilberedt kødet med min sous vide stav i en stor gryde, og det fungerer upåklageligt.
6. Efter de syv timer tages posen med kødet op af vandet. Klip posen op og sigt skyen ned i en lille gryde.
7. Kog det op med lidt fløde, tomatpasta, finthakkede rosmarinblade og engelsk sauce. Koges lidt ind og smages til med salt, peber og lidt sukker. Du kan også tilføje lidt sovsekulør.
8. Derefter skal kødet blot steges af på panden eller grillen.

Stegning af culotte sous vide

Der er to måder at stege den møre og lækre culottesteg på.

Pande

Varm en pande op ved høj varme, og kom lidt smør og olie på.

Brun nu culottestegen to minutter på undersiden, og cirka to minutter på fedtsiden. Stegen skal have en god stegeskorpe og farve, og stegetiden afhænger af hvor varm panden er.

Grill

Du kan også stege din culotte sous vide på grillen.

Her skal det ske ved direkte varme, og igen er det ved en høj varme.

Regn med et par minutter på hver side, men hold øje med kødet og tag det af når det ser færdigt ud.

Det handler igen om den rette farve og stegeskorpe.

Udskæring af culotte sous vide

Nu kan du skære culottestegen ud, og fremgangsmåden er den samme uanset om det er en okseculotte eller kavleculotte.

Der skæres først fra den spidse ende og cirka midtvejs ind, hvorefter du drejer stegen en kvart omgang og skærer videre.

Du skal hele tiden skære på tværs af kødets fibre.

Her kan du i øvrigt læse mere om udskæring af en culottesteg.

Tilbehør

Der findes masser af muligheder for lækkert tilbehør til en culotte sous vide, men du kan blandt andet servere de lækre hasselback kartofler til.

Eventuelt sammen med min opskrift på grønne bønner med hvidløg. Og så skal du da have en bearnaise a la sous vide til.

Se også hvordan du laver en klassisk culottesteg – eller min opskrift på langtidsstegt culotte.

Fakta om sous vide
Sous vide kommer fra fransk og betyder “under tomhed”. Altså vakuum. Det er også derfor metoden i Danmark kaldes for vakuumkogning.

Princippet er, at man varmebehandler kød eller grøntsager ved lav temperatur i et vandbad i længere tid, og det sker i særlige vakuumposer, hvor luften er trukket ud.

Efter tilberedning i vandbad steges kødet af, så det får en stegeskorpe.