Holger Rørby Madsen Den bedste opskrift på perfekt culottesteg i ovn og grill med stegetid og kernetemperatur. Plus opskrift på langtidsstegt culotte og sovs.
Stegetiden på en culottesteg (okseculotte) afhænger selvfølgelig af størrelsen på din oksesteg, men der er alligevel en nogenlunde rettesnor.
Og det kan du læse meget mere om her, hvor du får både den korrekte kernetemperatur og vejledende stegetid.
Men lad os gå lige til sagen, for dette er min opskrift på culotte til seks personer.
Opskrift på culottesteg
Ingredienser
- 1 culotte på cirka 1,4 kilo (de plejer at veje deromkring)
- 4 fed hvidløg
- 3 spiseskefulde rosmarin hakket - eller hakket timian
- 1 deciliter olie
- salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
- Tjek din culotte grundigt for unødig fedt og snavs - især selvfølgelig i bunden. Skær krølfedet i tern på skrå, og dup oksestegen tør med et stykke køkkenrulle. Salt den grundigt på begge sider.
- Varm en pande op, og kom lidt olie på. Brun nu culotten grundigt på begge sider, så den får noget lækker og smagfuld stegeskorpe.
- Hak hvidløgsfed helt fint, og bland dem sammen med timian eller rosmarin og olie i en lille skål. Rør det godt sammen, og kom lidt salt ved.
- Tag stegen af, og gnid nu krydderolien godt ind i kødet. Nu kan du med fordel lægge din culottesteg i en stor frysepose, og lad den trække og hvile i køleskabet i nogle timer. Gerne natten over, men en time kan også gøre det.
- Tænd ovnen, og læg culotten på en rist, som du stiller i et ildfast fast, Kom lidt kalvefond (eller vand) i bunden af fadet, så der samler sig den mest fantastiske sky til sovsen senere. Tilsvarende med grillen - stil stegen på en rist i et fad eller en alubakke. Med væde i bunden. Krydr culottestegen med peber.
- Nu skal stegen så have cirka 50 minutter ved 175 grader - det er den bedste stegetid på culottesteg!
- Men den kan afvige fra steg til steg (er min erfaring), og derfor skal du stikke et stegetermometer ind i midten af stegen. Og når kernetemperaturen er på 56 grader - helt præcist - skal stegen ud! Her er den medium, hvilket er helt perfekt. Og nej, den er IKKE rød eller rå.
- Tag den af, lad den hvile utildækket på et skærebræt, og her skal den trække i mindst 20 minutter. Gerne en halv time.
- Skyen koger du op med lidt fløde, og smager til med salt, friskkværnet peber og eventuelt lidt æbleeddike eller gastrik. Jævn eventuelt sovsen med lidt Maizena, der er udrørt i en smule koldt vand.
- Skær nu stegen i skiver fra den tynde ende, og næsten halvvejs ind. Se hvor pinden sidder.
- Vend så culotten en kvart omgang, og skær nu fra siden af stegen. Så får du de perfekte skiver okseculotte.
Se video til opskrift
Næringsindhold
Tips og tricks til culotte
Et godt tip til stegning af okseculotte (eller kalveculotte), som ikke kan siges ofte nok. Stik en lille pind i den tynde ende af stegen, så du ved hvor du skal starte med at skære culotten ud efter stegning og hviletid.
En okseculotte krøller sig meget sammen under tilberedningen, og derfor kan det være svært at se hvor du skal skære kødet ud først.
En okseculotte skæres jo ud fra den tynde spids, og næsten halvvejs ind - hvorefter du vender stegen en kvart omgang, og skærer videre fra siden af stegen.
Udskæringen er nemlig utrolig vigtig for at sikre de møre skiver kød.
Stegetid på culotte
Den præcise stegetid afhænger selvfølgelig af størrelsen på culottestegen, og den kan godt variere en del.
Men når du har en culottesteg på cirka 1,4 kilo er den korrekte stegetid cirka 50 minutter, når du laver den i ovn eller på grill ved 175 grader. Den stegetid plejer at passe nogenlunde godt.
Og den korrekte stegetid på culottesteg er altså den samme - uanset om det er i ovn eller grill. I grillen skal den grilles ved indirekte varme.
Kernetemperatur i culotte
For at sikre en perfekt culottesteg skal du bruge et stegetermometer. For så rammer du altså altid plet.
Kernetemperaturen i culottesteg skal være på 56 grader, hvor den er perfekt rosa. Her er culottestegen altså hverken for rød, rå eller for tør og kedelig. Men lige tilpas, saftig og lækker.
Langtidsstegt culottesteg
Du kan også lave en langtidsstegt culottesteg i ovn. Og det bliver den altså kun endnu bedre af.
Her skal du først ridse culotten som anvist længere oppe, krydre med salt og peber, hvorefter den brunes godt af på en pande i lidt olie.
Culotten lægges i et ildfast fad sammen med et grofthakket løg, en gulerod i små tern, tre knuste fed hvidløg og nogle kviste frisk timian. Hæld så også fire deciliter oksefond eller bouillon ved.
Fadet stilles i en ovn ved 70 grader almindelig varme - altså ikke varmluft. Her skal en langtidsstegt culottesteg have cirka fem timer, og er færdig når den har en kernetemperatur på 56 grader.
Undervejs skal du med mellem øse lidt af skyen op over stegen, og om nødvendigt tilfører du lidt mere fond eller bouillon. Der skal gerne være fire deciliter sky når culotten er færdigstegt.
Se flere opskrifter på aftensmad her.
Sovs til culottesteg
En god sovs til både en almindelig og langtidsstegt culottesteg kan laves på flere måder, men fælles er, at du skal have cirka fire deciliter sky tilbage.
Du kan lave en opbagt sovs, hvor du smelter to spiseskefulde smør i en lille gryde, hvorefter du tilsætter to spiseskefulde hvedemel.
Pisk skyen i og lad sovsen koge i fem minutter. Smages til med salt friskkværnet peber og gerne lidt gastrik. Farven kan justeres med lidt sovsekulør.
Du kan også blot koge skyen op, og så jævne den med lidt Maizena, der er udrørt i en smule koldt vand. Bliver sovsen for tyk, kan der tilsættes lidt vand, bouillon eller fond.
Du kan også komme en sjat fløde i sovsen, det gør den kun endnu mere fyldig.
Culottesteg sous vide
Du kan også ret nemt lave en culotte som sous vide.
Det tager selvfølgelig nogle timer, men kødet passer jo sig selv imens.
Og resultat bliver en fremragende og meget møre culottesteg.
Her kan du se hvordan du laver culotte sous vide.
Fakta om culotte
Jeg foretrækker en rosa og mediumstegt culottesteg, og her skal kernetemperaturen være på 56 grader.
Tiden kan variere, men en culottesteg på 1,4 kilo skal have cirka 50 minutter ved 175 grader.
100 gram culottesteg indeholder cirka 215 kalorier.
Culottesteg er perfekt som sousvide, og her skal den have syv timer ved 57 grader. Så er den medium tilberedt.
Fin opskrift, men der står ikke om ovnen skal forvarme og om det er varmluft 🙂