Stegetermometer - sådan bruger du det korrekt

Et stegetermometer er den bedste hjælp, når kød skal ramme den ønskede kernetemperatur. Her kan du se, hvor termometeret skal sidde, hvornår du måler, og hvilke fejl du skal undgå.

Stegetider kan være nyttige som vejledning, men to stege med samme vægt kan sagtens blive færdige på forskellige tidspunkter. Tykkelse, facon, starttemperatur og ovnens faktiske temperatur spiller alle en rolle.

Derfor bruger jeg kernetemperaturen som det vigtigste pejlemærke, når en steg eller et stykke kød skal være færdigt.

Sådan bruger du et stegetermometer

Et stegetermometer måler temperaturen inde i maden. På den måde kan du følge med i, hvor langt tilberedningen er nået, uden at være afhængig af en bestemt stegetid.

Der findes både termometre med en probe, der kan blive siddende i kødet under hele tilberedningen, og hurtige digitale termometre, som bruges til at kontrollere temperaturen undervejs eller mod slutningen.

Bruger du et termometer, der skal blive siddende i ovnen, skal det være beregnet til formålet.

Vil du vide, hvilken temperatur forskellige udskæringer skal have, finder du min store oversigt over kernetemperatur og stegetid på kød.

Hvor skal stegetermometeret sidde?

Mål i den tykkeste del af kødet, hvor centrum normalt bliver varmt sidst.

På en steg er det ofte bedst at føre proben ind fra siden, så spidsen ender midt i den tykkeste del. Det er især praktisk på aflange stege.

Undgå, at spidsen rammer:

• en knogle
• et stort fedtlag
• brusk
• kanten af kødet

Det kan give en temperatur, som ikke svarer til temperaturen i selve kødets centrum.

På tynde bøffer og koteletter kan det være nemmere at stikke termometeret ind fra siden.

Sådan måler du på kylling og andre fjerkræ

På en hel kylling, kalkun eller and er temperaturen ikke nødvendigvis den samme overalt.

Mål derfor gerne flere steder. Kontrollér især den tykkeste del af brystet og inderst i låret uden at lade termometeret ramme knoglen.

Fjerkræ skal gennemsteges. Det gælder også hakket kød og farsretter, hvor eventuelle bakterier kan være fordelt inde i kødet.

Fødevarestyrelsen anbefaler, at hakket kød gennemvarmes til mindst 75 grader. Det samme temperaturprincip er et godt sikkert udgangspunkt for fjerkræ.

Skal termometeret sidde i fra starten?

Det kommer an på typen.

Et ovnfast stegetermometer eller et digitalt termometer med varmebestandig probe er netop beregnet til at kunne blive siddende i kødet under tilberedningen.

Et almindeligt digitalt instant-read-termometer skal derimod ikke stå i ovnen. Det bruges til hurtige målinger og er især praktisk, når du vil kontrollere temperaturen flere steder.

Følg derfor altid producentens anvisning til det termometer, du bruger.

Til en culottesteg er et termometer med probe eksempelvis praktisk, fordi du kan følge kernetemperaturen, mens stegen er i ovnen.

Husk eftervarmen

Når en steg tages ud af ovnen eller væk fra grillen, stopper temperaturstigningen ikke nødvendigvis med det samme.

Varmen fra den ydre del af kødet bevæger sig videre mod centrum, og kernetemperaturen kan derfor stige under hviletiden. Det kaldes eftervarme.

Hvor meget temperaturen stiger, afhænger blandt andet af stegens størrelse, tykkelse og den temperatur, den er tilberedt ved. En større steg kan typisk stige nogle få grader, mens en mindre bøf ofte stiger mindre.

Derfor kan en steg med fordel tages ud lidt før den ønskede sluttemperatur er nået. I opskriften på helstegt oksemørbrad er kernetemperaturen netop vigtigere end en fast tid i ovnen.

Kernetemperatur er vigtigere end stegetid

En angivet stegetid er altid vejledende.

En lang og smal steg bliver normalt hurtigere varm i centrum end en kort og tyk steg med samme vægt. Ovnens præcision, kødets temperatur ved start og tilberedningsmetoden påvirker også tiden.

Brug derfor opskriftens tid til at planlægge måltidet, men lad termometeret afgøre, hvornår kødet har nået den ønskede temperatur.

Det er især vigtigt ved store stege, hvor nogle få ekstra minutter kan gøre en mærkbar forskel på resultatet.

Fødevaresikkerhed og temperatur

Der er forskel på hele kødstykker og hakket eller findelt kød.

På et helt stykke okse-, svine- eller lammekød findes eventuelle bakterier normalt hovedsageligt på overfladen, som bliver kraftigt opvarmet under stegningen. Hele kødstykker kan derfor tilberedes rosa.

Når kød hakkes, skæres i små stykker eller mekanisk mørnes, kan bakterier fra overfladen blive ført ind i kødet. Hakket kød og farsretter bør derfor gennemsteges.

Fjerkræ skal også gennemsteges.

Et stegetermometer er derfor ikke kun et redskab til at ramme den ønskede stegegrad - det kan også hjælpe med at kontrollere, at mad, som skal gennemvarmes, har fået tilstrækkelig varme.

Sådan tjekker du termometeret

Hvis dit stegetermometer pludselig viser temperaturer, der virker forkerte, kan du kontrollere det med isvand.

Fyld et glas godt med isterninger, tilsæt koldt vand og rør rundt. Sæt termometerets måleområde ned i isvandet uden at ramme glassets sider eller bund.

Efter kort tid bør temperaturen ligge meget tæt på 0 grader.

Viser termometeret tydeligt forkert, kan nogle modeller kalibreres. På andre modeller bør du følge producentens vejledning eller udskifte termometeret.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor skal et stegetermometer sidde?

Spidsen skal sidde i den tykkeste del af kødet og så tæt på centrum som muligt. Undgå knogler og store fedtlag.

Skal stegetermometeret blive siddende i ovnen?

Kun hvis termometeret er beregnet til det. Ovnfaste prober kan blive siddende, mens instant-read-termometre normalt kun bruges til korte målinger.

Hvor meget stiger temperaturen, når kødet hviler?

Det varierer. En større steg kan stige nogle få grader, mens små udskæringer normalt stiger mindre.

Skal hakket kød være gennemstegt?

Ja. Fødevarestyrelsen anbefaler, at hakket kød gennemsteges. En kernetemperatur på mindst 75 grader sikrer, at en hakkebøf er gennemvarm.

Kan jeg stole på stegetiden i en opskrift?

Brug stegetiden som vejledning. Kødets tykkelse, facon og starttemperatur samt ovnen påvirker tiden, så kernetemperaturen er et bedre pejlemærke.