Holger Rørby Madsen Kernetemperatur og stegetid er vigtige for, at få mørt kød, der ikke bliver tørt. Her er min guide og oversigt over præcis kernetemperatur.
Kernetemperatur og stegetiden afhænger selvfølgelig af, hvilket stykke kød du steger eller griller, men brug altid et stegetermometer.
På den måde er du sikker på et godt resultat, hver gang du tilbereder kød, uanset om det er oksekød, kylling eller andet kød.
Sådan måler du
Du skal måle temperaturen i den tykkeste del af dit kød eller steg. Og det er ret vigtigt.
Stik måleren ned i kødet ovenfra og ikke fra enden af lødet. Så undgår du huller i hver eneste skive kød.
Du kan dog også stikke stegetermometeret ind fra siden på det tykkeste sted, og måle på den måde. Men altså ikke fra enden.
Den angivne kernetemperatur gælder som udgangspunkt et medium stykke kød. Eksempelvis langtidsstegt oksefilet.
Ønsker du en mere rød steg, så tager du dit kød af varmen lidt før. Og modsat, hvis du ønsker kødet helt gennemstegt, ja så giver du det lidt mere stegetid.
| Udskæring af kød | Kernetemperatur |
|---|---|
| And - andesteg | 75 |
| Chateaubriand | 57 |
| Culotte - oksekød | 56 |
| Cuvette - medium | 60 |
| Farsbrød - forloren hare | 80 |
| Flæskesteg | 65 |
| Kalkun | 75 |
| Kalvefilet | 64 |
| Kylling | 75 |
| Lammekølle | 65 |
| Langtidsstegt oksefilet | 57 |
| Nakkefilet - svinekød | 80 |
| Nakkekam - svinekød | 80 |
| Oksemørbrad | 57 |
| Porchetta | 75 |
| Pulled pork | 93 |
| Roastbeef - gennemstegt | 70 |
| Roastbeef - medium | 60 |
| Roastbeef - rødt | 55 |
| Skinke culotte | 68 |
| Svinekam | 65 |
| Svinemørbrad | 65 |
| Tykkam - oksekød | 80 |
Fjerkræ skal gennemsteges
Husk, at det altid er vigtigt at gennemstege fjerkræ som kylling, and og kalkun. Det samme gælder retter med hakket kød, eksempelvis frikadeller og fars som forloren hare.
Med fjerkræ skyldes det risikoen for salmonella, som du skal tage meget alvorlig!
Svinekød må gerne være rosa
Til gengæld er det en myte, at svinekød skal gennemsteges. Det passer ikke.
Svinekød må gerne være rosa, men det gælder som sagt (skrevet) IKKE hakket svinekød. Det skal ALTID gennemsteges.
I givet fald der her er tale om bakterier, så vil de sidde på kødets overflade, og dermed får det en højere temperatur end kernetemperaturen.
Derfor bliver bakterierne her dræbt.
Se vores opskrift på pulled pork i ovn, grill og smoker
Kernetemperatur i hakket kød
Hakket kød, om det så er svinekød eller oksekød, skal have en kernetemperatur på 80 grader, så bakterierne er uskadeliggjort.
Når du måler kernetemperaturen, skal du altid stikke stegetermometeret i den tykkeste del af stegen.
Ellers får du ikke målt den rigtige temperatur.
Hviletid
Og så er der diskussionen om hviletid. Nogen mener hviletid er noget pjat, andre at den er vigtig. Jeg hælder helt klart til det sidste.
Altid lade din steg ligge og hvile efter stegning - men ikke pakke den ind i sølvpapir eller andet, for så fortsætter kødet med at koge.
Lad kødet ligge utildækket.
Her kan du i øvrigt læse mere om hvad sous vide er, for det er en nem og god måde at tilberede kød på.
Bedøm denne guide
-
Kernetemperatur
Stem her
( stemmer)
Jeg undre mig over, at f.eks. culotten's kernetemperatur skal være lavere end både okskemørbrad og oksefilet, Der er bestemt ikke en mere mørudskæring, end de nævnte og mørningstiden er betydelig længere for en culotte, desuden vil den være meget "rød", hvis den kun er 56 g. Jeg benytter ofte sousvide, og når jeg tilbereder culotter er det altid ved en højere temperat og længere tid end f.eks oksemørbrad.
mvh