Holger Rørby Madsen Langtidsstegt oksefilet: Få min bedste opskrift på langtidsstegt oksefilet i ovn eller grill. Inkl. stegetid og kernetemperatur, tilbehør og sovs til stegen.
Langtidsstegt oksefilet er en klassiker når vi taler gæstemad, hvor den altid er et sikkert hit.
Og oksestegen er uhyre nem at lave, så med denne opskrift ender du med en steg, som aldrig bliver tør.
Husk at købe en god kvalitet, for er oksefileten velhængt og modnet korrekt, så bliver din steg bedre.
Opskriften på oksefilet er til 6 personer, og så er der kød nok til alle. Se også disse opskrifter:
- Helstegt oksefilet med kernetemperatur på 57 grader
- Mør oksesteg: Oksefilet i fad i med græskar
- Oksefilet sous vide - opskrift med tid og temperatur
- Ovnstegt oksefilet (på 1,5 kilo) - sådan skal den steges
- Intervalstegt oksefilet opskrift i ovn eller grill
Opskrift på oksefilet i ovn
Ingredienser
- 1,5 kilo oksefilet
- 3 spiseskefulde brun farin
- 2 spiseskefulde salt
Sådan gør du
- Du starter med at blande farin og salt godt sammen. Oksefileten ridses i fedtet, så stegen ikke trækker sig for meget sammen.
- Massér så sukker/salt blandingen godt ind i stegen, og lad den hvile. Gerne 12-24 timer, men mindre kan også gøre det. Put den tør-rubbede steg i en frysepose, og luk posen tæt. Stil den på køl, og lad den trække der. Tag stegen ud af køleskabet, og gerne en time før du skal bruge den, så den når stuetemperatur.
- Da du skal langtidsstege oksefileten ved lav temperatur, er du nødt til at brune stegen, så den får en god stegeskorpe.
- Varm en pande op ved høj temperatur, så den er rygende varm. Kom lidt olie og smør på panden, og straks det er smeltet kommer du stegen på.
- Du skal brune stegen hurtigt, så giv den få sekunder på alle sider, indtil den har fået en fin brun farve og skorpe.
- Læg så stegen op i en lille bradepande, og hæld resten af kødsaften fra posen på panden. Eventuelt sammen med lidt vand og ekstra oksefond, og lad det koge op. Hæld det over stegen.
- Så tænder du ovnen på 80 grader - ikke varm luft. Sæt stegen ind, og nu skal den hygge sig i ovnen i cirka fire timer. Oksefileten sættes altså ind i den kolde ovn, som tændes samtidig. Den præcise stegetid kan man ikke fastslå, da den afhænger af din ovn og kødet.
- Men efter et par timer skal du stikke et stegetermometer i stegen, og fortsæt stegningen. Løbende kan du øse lidt sky op over stegen.
- Når din oksefilet har nået en kernetemperatur på 57 grader er den færdig. Giv den ikke længere, for så bliver den kedelig og tør.
Næringsindhold
Note
Metoden er langtidsstegning ved lav temperatur, der betyder at kødet bliver stegt mere ensartet, og derfor har du en mere jævn kernetemperatur i oksefileten.
Normalt betyder langtidsstegning, at man steger kødet ved en ovntemperatur på mellem 125 og 150 grader, men her er temperaturen altså endnu lavere, Og dermed er stegetiden selvfølgelig længere.
Men resultatet er til gengæld også bedre, og du får et stykke meget mørt, saftigt og lækkert kød.
Når du steger ved så lav temperatur er det vigtigt, at ovnens temperatur faktisk også svarer til du indstiller den til.
Det hjælper jo ikke noget hvis man indstiller ovnen til 80 grader, og at varmen i ovnen så reelt er 110 grader.
Derfor kan du med fordel lige tjekke temperaturen i ovnen med et ovntermometer. Så er du i hvert fald på den sikre side.
Hurtigere opskrift
Skal du have stegen hurtigere færdig, kan du skrue varmen i din ovn op til 100 grader eller måske 120 grader, men aldrig mere, da det så bliver for varmt (og kødet tørt).
Skal stegen holdes lunt indtil dine gæster dukker op, skruer du ovnen ned på 50 grader når stegen har nået de 57 grader.
Ofte skal man bruge ovnen til andre ting til sidst - kartofler, rodfrugter eller andet, men det er ikke et problem. Tag stegen ud, og pak den ind i staniol og viskestykker.
Fordi du har stegt den ved lav temperatur vil den ikke stege videre, og dermed blive tør ved at blive pakket ind. Det sker ikke.
Så tilbage er der bare at skære stegen ud i fine skiver - velbekomme.
Grillet oksefilet
Du kan lave en fremragende oksefilet i grill, og det gør du på følgende måde.
Du skal bruge en oksefilet på cirka 1,5 kilo, som du bruner af ved direkte varme på grillen.
Derefter smøres den ind i 10 gram marinerede hvidløg med chili, som du køber på glas. Hvidløgene blendes sammen med olie fra glasset og lidt salt. Du kan også blot krydre oksefileten med salt og peber.
Derefter steges oksefileten ved indirekte varme i cirka 35 minutter, indtil den når en kernetemperatur på 57 grader. Hold cirka 200 grader i grillen under grilningen.
Tag oksefileten af grillen og pak den ind i sølvpapir, mens du laver tilbehør.
Oksefilet sousvide
En langtidsstegt oksefilet kan også laves sous vide.
Her krydres oksefileten med salt, peber og paprika og eventuelt hvidløg. Vakuumpakkes og lægges på køl natten over.
Tilberedes som sous vide ved 57 grader i ni timer. Jo, det er lang tid, men resultatet er fremragende.
Den færdige oksesteg kan med fordel stilles under grillen i ovnen for at gøre krølfedtet sprødt.
Kernetemperatur på oksefilet
Brug altid et stegetermometer, når du steger oksefilet. Også til langtidsstegning.
Stegen er færdig, når den har en kernetemperatur på 57 grader.
Her er oksefileten perfekte rosa, og altså hverken rå eller tør. Men tilpas medium.
Så den perfekte kernetemperatur i oksefileten er altså 57 grader.
Fordele ved lang tid
Der er flere fordele ved at langtidsstege kødet. Dels får du et mere mørt stykke oksefilet, men der er altså også fordele i forhold til sundhed.
Hus DTU Fødevareinstituttet har man nemlig fundet ud af, at man ved at langtidsstege eksempelvis en oksefilet faktisk undgår sygdomsbakterier.
Men også kræftfremkaldende stoffer kommer du udenom ved at give kødet lang tid under tilberedningen.
Undersøgelser viser nemlig, at man øger risikoen for kræftfremkaldende stoffer når man steger ved en temperatur på over 140 grader.
Så derfor giver det på alle måder god mening at give kødet længere tid ved lavere temperatur.
Tilbehør
Tilbehør til langtidsstegt oksefilet kan eks. være en sauce bearnaise eller demi glace, og dertil råstegte kartofler.
En lækker spidskålssalat med æble passer også godt til.
Her kan du i øvrigt se flere opskrifter på aftensmad.
Næringsindhold
Indhold pr. 100 gram
Kalorier: 320
Fedt: 25 gram
Kulhydrat: 0 gram
Protein: 25 gram
Hej Holger
Hvis jeg køber en steg på 2-3 kg, hvor meget tænker du så at stegetiden skal øges? 🙈
Mvh Helle
Stegetiden behøver ikke forlænges for en filet er lige tyk i hele stykket.