[novashare_inline_content] Sauce bearnaise er en klassisk fransk sauce med smør, æggeblommer, bearnaiseessens og estragon. Her får du den traditionelle, håndpiskede udgave.
Smørret tilsættes gradvist ved lav varme, så saucen bliver tyk og ensartet uden at skille. Smag selv til med essens og citron, da syrligheden kan variere.
Opskriften er beregnet til fire personer.
Sauce bearnaise
Ingredienser
- 200 g smør
- 3 spsk. vand
- 3 spsk. bearnaise essens (enten hjemmelavet eller færdigkøbt)
- 4 pasteuriserede æggeblommer
- 2 spsk. estragon (tørret - eller en lille håndfuld friskhakket)
- 0,5 citron
Fremgangsmåde
- Start med at smelte 200 g smør smør langsomt i en gryde. Når smørret er smeltet, hælder du forsigtigt den klare del af smørret over i en lille skål. Den hvide og grumsede del smider du ud.
- Sæt en tykbundet kasserolle over ved en ikke for høj varme varme, typisk 5 på et komfur, der går til 9. Og kom 3 spsk. vand og 3 spsk. bearnaise essens i kasserollen sammen med 4 pasteuriserede æggeblommer.
- Mens det varmer lidt op pisker du massen luftig.
- Når det er pisket godt igennem hælder du forsigtigt lidt af smørret i og pisker videre. Start med en spiseskefuld smør, så din sauce bearnaise når at opsuge smørret. Tilsæt så gradvist en spiseskefuld smeltet smør ad gangen og pisk det ind.
- Så lidt mere smør og mere piskeri, mere smør, pisk videre og til sidst kan du hælde den resterende del af smørret i i en tynd stråle.
- Kom 2 spsk. estragon (hakket) i og smag til.
- Pisk også lidt saft fra 0,5 citron i.
- Hvis du ønsker din sauce bearnaise mere syrlig, kan du tilsætte mere essens. Og synes du sovsen er for tyk, kan du tilsætte en smule vand og piske grundigt. Men husk at en sauce bearnaise skal være cremet, tyk og luftig!
- Her er det meget vigtigt, at saucen ikke på noget tidspunkt bliver for varm, da den så begynder at klumpe. Derfor skal du hele tiden være over saucen. En sauce bearnaise skal nemlig ikke serveres hverken for kold eller for varm.
- Er saucen for tyk, piskes en smule lunkent vand i. Smag eventuelt til med salt.
- Servér straks. Saucen skal være lun, men må ikke koge eller komme over cirka 65-68 grader.
Næringsindhold
Video
Temperaturen afgør resultatet
Æggeblommerne skal varmes tilstrækkeligt til, at de kan binde smørret, men ikke så meget, at de koagulerer og bliver til små klumper.
Brug lav varme, pisk hele tiden, og tag gryden af varmen med jævne mellemrum. En tykbundet gryde gør det lettere at styre temperaturen.
Saucen serveres bedst lun ved cirka 55-60 grader. Bliver den for varm, øges risikoen for, at den skiller.
Tilsæt smørret langsomt
Det vigtigste trin er at piske smørret gradvist ind i æggeblommerne. Begynd med ganske små mængder, så emulsionen får tid til at samle sig.
Når saucen er blevet tydeligt tykkere, kan smørret tilsættes i en tynd stråle. Pisk fortsat uden ophold.
Smørret skal være lunt, men ikke rygende varmt. Er det for varmt, kan æggeblommerne koagulere.
Bearnaiseessens og estragon
Bearnaiseessensen tilfører syre og den karakteristiske smag af blandt andet estragon og skalotteløg. Du kan bruge en købt udgave eller lave din egen bearnaiseessens.
Begynd med en spiseskefuld, og smag til efterhånden. Købte produkter kan variere meget i styrke, og tre spiseskefulde kan derfor være for meget i nogle tilfælde.
Frisk estragon giver en grøn og frisk smag, mens tørret estragon er mere koncentreret. Begge dele kan anvendes.
Hvis saucen skiller
Begynder saucen at skille, skal gryden straks væk fra varmen. Pisk en spiseskefuld koldt vand i, og fortsæt, indtil den samler sig.
Er den helt skilt, kan du piske en ny pasteuriseret æggeblomme med en teskefuld vand i en ren skål. Pisk derefter den skilte sauce langsomt ind i æggeblommen.
Vil du have en udgave med enklere temperaturstyring, kan du prøve sauce bearnaise sous vide eller en hurtig snydebearnaise med stavblender.
Servering
Servér saucen straks til bøf, pommes frites, oksemørbrad, culotte, kylling eller grillede grøntsager.
Den bør ikke stå direkte over varme efter tilberedningen. Skal den vente kort, kan gryden stilles i et lunt vandbad, mens der piskes med jævne mellemrum.
Fremgangsmåden minder om hjemmelavet sauce hollandaise, men bearnaisen får sin særlige smag fra essens og estragon.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor skiller bearnaisesaucen?
Den skiller typisk, fordi den bliver for varm, eller fordi smørret tilsættes for hurtigt.
Hvor varm må saucen blive?
Hold den helst omkring 55-60 grader, og lad den aldrig komme over cirka 65-68 grader. Den må ikke koge.
Kan jeg bruge almindelige æggeblommer?
Ja, men pasteuriserede æggeblommer er det sikreste valg, fordi saucen kun opvarmes forsigtigt.
Kan tørret estragon bruges?
Ja. Brug cirka to spiseskefulde, eller smag dig frem. Frisk estragon giver en friskere og grønnere smag.
Kan saucen laves på forhånd?
Den bliver bedst, når den laves lige før servering. Den kan holdes lun kortvarigt i et vandbad, men må ikke stå over direkte varme.
Kan bearnaise genopvarmes?
Det er vanskeligt, fordi saucen let skiller. Varm den meget forsigtigt i et lunt vandbad under konstant piskning.
Madens Verden PLUS
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- Adgang til populær favoritliste
- Adgang til at printe opskrifter
- Bemærk: Ingen bindingsperiode
Bliv en del af fællesskabet på Madens Verden.
Få adgang her
Jens-Christian Jensen skriver
ALT for sur hvis du bruger Beauvais essens. 3 teskefulde er mere end rigeligt. Jeg gætter på, at vedkommende der skrev opskriften på Beauvais’ hjemmeside aldrig har prøvet den færdiglavede selv.
Benny Thomsen skriver
Desværre 🙄sovsen skilte lidt men havde ikke været nede og læst din besked med at røre 2 æg sammen men prøver igen i aften og så må vi se hvad det bringer???😊