Ved langtidsstegning får kødet samme temperatur overalt og du slipper for kræftfremkaldende stoffer. Her er fakta og viden om langtidsstegning.
De fleste har prøvet det: At stege en lammekølle eller en oksefilet i ovnen, tage den ud og opdage, at den er fin stegt og mør visse steder men sej eller halvrå andre steder. Det undgår man ved langtidsstegning. Her vil temperaturen på kødet være den samme overalt.
Det er ikke den eneste gode ved langtidsstegning. Her er tre fordele ved at komme dyret i ovnen flere timer før, det skal spises.
Kødet bliver ensartet
En oksemørbrad er noget af det lækreste kød, man kan sætte tænderne i. Særlig lækker er den, når kødskiven har den samme farve og konsistens over det hele.
Alligevel bliver der ofte serveret oksemørbrad, hvor midten er rød for derefter at blive mere mørk og brun ude ved kanten.
Det kan undgås ved langtidsstegning. Her er der nærmest inden farveforskel på kødet. Det betyder også, at kødet er lige saftigt og mørt over det hele, så man ikke sidder med en mør midte og tør skorpe.
De fleste vil dog foretrække at brune stegen, inden den skal i ovnen. Og her skal man huske, at brune ikke betyder branke.
Det, der sker under en langtidsstegning, er at bindevævet i kødet opløses langsomt og derfor undgår man, at saften fordamper.
Sous vide er en anden metode til at tilberede kød ved lave temperaturer. Her får du tips for begyndere: Den store begynderguide til sous vide.
Du begrænser kræftrisikoen
En stegeskorpe er lækker at sætte tænderne i og nogen holder ligefrem af, at den er godt branket. Det kan da også smage godt, men det er ikke en god ide, når man ser på sundhedsrisikoen.
En meget mørk stegeskorpe er det direkte tegn på, at der er dannet stegemutagener. Det er kræftfremkaldende stoffer (Heterocykliske aminer), der opstår under den kemiske reaktion, som sættes i gang, når vi steger og griller kød.
”Der er flere forsøg, som peger på en forøget risiko for kræft, hvis man foretrækker en kraftig varmebehandling af det kød man spiser”, fortæller Pelle Thonning Olesen fra DTU Fødevareinstituttet til Madensverden.dk.
Han er seniorrådgiver i Afdelingen for Risikovurdering og Ernæring, og peger på, at i de seneste år er det særligt vores indtag af såkaldt rødt kød, som er kommet under mistanke.
Når vi andre taler om rødt kød, vil det ofte være oksekød, men i denne sammenhæng gælder begrebet alle pattedyr. Fjerkræ og fisk skal man også holde sig fra at skam-stege.
”Generelt skal man undgå at give kød en unødig hård varmehandling. Jo højere temperatur det får og jo mere branket det er, desto flere stegemutagener vil der dannes. Holder man temperaturen i den lavere ende som ved langtidsstegning, vil forventningen være, at det reducerer kræftrisikoen”.
Når ovnen kun er 100-120 grader varm som ved langtidsstegning, betyder det, at stegemutagenerne ikke dannes i samme mængde som ved almindelig stegning. De opstår nemlig på kødets overflade.
Bakterierne bliver slået ihjel
To fuldstændig ens stege, som steges ved henholdsvis 160 grader og ved brug langtidstegning på 90 grader, og som har samme centrumtemperatur, vil indeholde forskellig mængde bakterier.
Ifølge Fødevaredirektoratet vil den langtidsstegte have langt færre end den, der er stegt ved høj temperatur.
Årsagen er, at kødet opholder sig i varmen i længere tid ved langtidsstegning. Det er nemlig den rette kombination af temperatur og tid, der har betydning for, om bakterier dør eller ej.
En oksestegs centrumtemperatur bør være 60 eller over for, at bakterierne er slået ihjel.
Se vores opskrifter med langtidsstegning
