Indholdsfortegnelse
Pommes Anna kartofler
Ingredienser
- 1 kg kartofler (skrællede, som du skærer i helt tynde skiver, gerne på mandolinjern)
- 100 g smør (smeltet og klaret )
- timian (tørret)
- salt og friskkværnet peber
Fremgangsmåde
- Find en form frem, jeg bruger som sagt gerne en sandkageform. Smelt 100 g smør. Pensl formen med lidt af det smeltede smør.
- 1 kg kartofler skrælles og skæres i tynde skiver. Læg så et lag kartofler i bunden, pensl med smør, og drys en smule timian på. Krydr også ganske lidt med salt og friskkværnet peber.
- Nu fortsætter du med samme fremgangsmåde lag for lag, hvor du efter hvert lag pensler med smør, drysser lidt timian og krydrer med en smule salt og peber. Men pas på med salt og peber - der er jo også salt i smørret! Når du er færdig - du skal også slutte af med et lag kartofler, der pensles med smør og drysses med lidt timian, salt og peber, skal kartoffelkagen bages i ovnen.
- Dæk formen til med sølvpapir, sørg for det lukker tæt omkring formen! Bag så din Pommes Anna i en time ved 200 grader varmluft midt i ovnen.
- Tag formen ud af ovnen, og fjern sølvpapiret (pas på dampen). Nu skal kartoffelkagen under pres. Læg et stykke sølvpapir ned over kartoffelkagen, og sæt en form eller andet ned på kagen. Læg også noget tungt på, så den bliver presset sammen.
- Nu skal den på køl - og den må gerne stå sådan i et døgn. Mindre kan også gøre det - men helst ikke under tre timer, så både kartofler og smør når at sætte sig.
- Inden servering skal din Pommes Anna i ovnen. Vend den forsigtigt ud af formen, så bunden vender op. Med en skarp kniv skærer du den nu ud i passende stykker.
- Bag dem 15 minutter ved 225 grader i ovnen ved varmluft, så den lige når at blive lidt sprød og gylden.
Dine noter
Opskrift på Pommes Anna
Pommes Anna er en klassisk fransk kartoffelret, hvor tynde kartoffelskiver lægges lag på lag med smør og bages, indtil de bliver sprøde udenpå og bløde indeni. Resultatet er en elegant kartoffelkage, der både ser flot ud på tallerkenen og smager fantastisk.
Denne opskrift er lavet med smør og timian, som giver masser af smag uden at overdøve kartoflernes naturlige sødme.
Retten er oplagt som tilbehør til oksemørbrad, bøffer, andebryst, lammekølle eller andre festlige hovedretter, og derfor er Pommes Anna især populær til nytår, gæstemiddage og andre særlige lejligheder.
En af de store fordele er, at kartoflerne kan laves dagen før, presses på køl og først bages sprøde lige inden servering. Det gør dem perfekte, når du gerne vil have et imponerende tilbehør uden stress på selve dagen.
Med få ingredienser og den rigtige teknik får du sprøde lag, masser af smørsmag og en kartoffelret, som imponerer hver gang.
Se flere opskrifter:
- Kartoffeltårn
- Fondant kartofler (pommes fondant)
- Opskrift på Pommes Duchesse
- Kartoffelroser
- Cremede flødekartofler i ovn
- Kartoffelgratin med oksekød
Se mange flere opskrifter på tilbehør i vort store arkiv.
Om opskriften
Pommes Anna er blevet en klassiker fra Frankrig, som mange restauranter over hele verden i dag har på menukortet. Den passer perfekt til blandt andet nytårsaften, og her er min beste opskrift på den.
Et par tips: Jeg har gennem årene ofte lavet den med tørret timian, som jeg synes giver kartoflerne en mere elegant smag.
Samtidig skal du bruge klaret smør, det vil sige at du ikke bruger den grumsede del af det smeltede smør. Smelt smørret i en gryde, og hæld den klare del over i en skål - mens du altså kassérer den uklare, grumsede rest i gryden.
Og så er det fristende, at bruge andre rodfrugter sammen med kartofler i Pommes Anna. Altså jordskokker, persillerødder eller lignende, men lad være med det!
Jeg har prøvet, men det bliver aldrig godt. Det er nemlig blandt andet stivelsen i kartoflerne, der giver den lækre og kompakte kartoffelret - og andre rodfrugter indeholder ikke den mængde stivelse. Så lav retten med kartofler alene.
Mange laver den i en springform, men jeg synes den fungerer godt i en sandkageform. Men du kan selvfølgelig bruge hvilken form, som du nu har har og kan lide. Opskriften er beregnet til 5-6 personer som tilbehør, og du kan også se min video med fremgangsmåde.
Servering
Pommes Anna passer helt perfekt til en god tournedos, ribeye - eller helstegt oksemørbrad. Selvfølgelig også god til helstegt kalvemørbrad.
De lækre og pressede kartofler er også perfekte til Beef Wellington. Brug søgefeltet øverst på siden til at søge disse opskrifter frem.
Kartofler fra Napoleons tid
Pommes Anna laves i mange forskellige versioner, men det helt grundlæggende kan man ikke ændre på: Der skal bruges skivede kartofler - og masser af smeltet smør!
Kartoffelretten stammer faktisk helt tilbage fra tiden med Napoleon d. III, og blev oprindelig udviklet af chefkokken Adolphe Dugléré, der kom fra Bordeaux. Han levede i det 18. århundrede.
Derfor lykkes Pommes Anna - teknikken bag de sprøde kartoffellag
Pommes Anna er en enkel ret med få ingredienser, men resultatet afhænger i høj grad af teknikken. Når den laves korrekt, får du en gylden og sprød overflade, mens kartoflerne indeni bliver bløde og smørmøre.
Det første vigtige trin er at skære kartoflerne i helt tynde og ensartede skiver, gerne omkring 2-3 millimeter tykke. Et mandolinjern er det bedste redskab, fordi alle skiver får samme tykkelse og dermed bliver færdige samtidig. Er skiverne for tykke, kan de være svære at få møre, og lagene binder ikke lige så godt sammen.
Kartoflerne bør ikke skylles, efter de er skåret. Den naturlige stivelse på overfladen fungerer som lim mellem lagene, når de bages. Skylles stivelsen væk, øges risikoen for, at din Pommes Anna falder fra hinanden, når den vendes ud af formen. Og det er træls, sagt på godt jysk.
Min egen erfaring siger også, at smørret spiller også en vigtig rolle. Det giver ikke kun smag, men hjælper samtidig kartoflerne med at karamellisere og udvikle den karakteristiske sprøde skorpe. Fordel derfor smørret jævnt mellem lagene, så hele retten bliver ensartet bagt.
Efter den første bagning presses kartoflerne sammen under vægt, mens de køler af. Presset gør, at lagene samler sig til én fast kartoffelkage, som let kan skæres i pæne stykker. Samtidig bliver strukturen mere kompakt, hvilket gør det muligt at bage stykkerne sprøde igen uden, at de går i stykker.
Den sidste bagning ved høj varme er det, der giver Pommes Anna sit karakteristiske udtryk. Her bliver kanterne gyldne og sprøde, mens midten fortsat er blød og saftig. Kombinationen af den sprøde overflade og de smørmøre kartoffellag er netop det, der gør Pommes Anna til en klassiker i det franske køkken.
Ekstra tip
Til sidst får du lige mine bedste råd i en opsummering, inden du går i gang med tilberedningen.
For at få det bedste resultat bør du bruge faste kartofler som Folva, Ditta eller Sava. De holder formen under bagningen og giver de flotte, tydelige lag, som kendetegner en vellykket Pommes Anna.
Brug også gerne klaret smør, hvis retten skal bages ved høj varme, da det tåler mere varme uden at branke.
Ofte stillede spørgsmål
Pommes Anna er en klassisk fransk kartoffelret, der består af tyndt skårne kartoffelskiver, som bliver lagt i lag og bagt i smør, indtil de er gyldne og sprøde udenpå og møre og bløde indeni. Det er en elegant og smagfuld ret, som typisk serveres som tilbehør til kødretter.
Faste kartofler, som f.eks. Folva, Ditta, Sava eller aspargeskartofler er særligt gode til Pommes Anna, da de ikke bliver for bløde og smattede under bagning.
Ja. Timian giver en klassisk smag, men du kan også bruge rosmarin, salvie eller blot salt og peber.
Ja. Frisk timian giver en mere aromatisk smag end tørret timian. Hak den groft og fordel den mellem lagene.
Nej. Skyl dem ikke efter udskæring. Kartoflernes naturlige stivelse hjælper lagene med at hænge sammen.
Ja, men en brød- eller sandkageform gør det lettere at presse kartoflerne godt sammen og giver et mere ensartet resultat.
Bag dem ved høj varme de sidste 15-20 minutter. Du kan også pensle toppen med lidt ekstra klaret smør inden den sidste bagning.
Den holder sig 2-3 dage i køleskabet og kan varmes sprød igen i ovnen.
Ja. Du kan bage den dagen før, køle ned, og varme op i ovnen ved 180 grader i ca. 10-15 minutter. Den bliver endda bedre, når den får lov at sætte sig.
Pommes Anna kan godt fryses, men konsistensen kan ændre sig. Det bedste er at fryse den efter bagning og varme den op i ovn direkte fra frost (evt. tildækket de første 15 minutter).
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- Adgang til populær favoritliste
- Adgang til at printe opskrifter
- Bemærk: Ingen bindingsperiode
Louise skriver
Tak for nogle formidable opskrifter! Jeg har lavet denne rigtig mange gange før med kæmpe success, men jeg tænkte på, hvor længe vil man kunne opbevare den på køl før servering?
Gitte Magnus skriver
Første gang det er lykkes mig at lave pommes anna ordentligt - tak for det
Jolanda skriver
De er bare så lækre disse kartofler. Jeg kunne spise dem flere gange om ugen. Tsk for opskriften Holger.
Jolanda
Sven skriver
Goddag Holger. Lige et spørgsmål: Hvilken kartoffeltype bruger du? Da jeg lavede retten synes jeg at jeg fik en lidt “rå” smag eller måske mere “opvarmet” smag i kartoflen, som jeg ikke var vild med. Jeg brugte bagekartofler…😁
Pia skriver
Tak for opskrift. De blev supergode. Lavede en bordelaise / portvinssovs til, den passede ret godt til både oksemørbrad og Pommes Anna-kartofler.
RB skriver
Det lyder enormt lækkert. Men skal man lave sovs til eller er det så tilpas "cremet" af smørret, at sovs er overflødigt? Hilsen sovse-elsker.
Holger Rørby Madsen skriver
Hej RB
Tak for det og de her Pommes Anna er altså også gode. De er lækre som de er, men jeg synes en god sovs hører sig til.
Bedste hilsner og godt nytår
Holger
- også sovse-elsker 🙂