Holger Rørby Madsen Pommes Anna er en kartoffelret fra Frankrig, og den skal helst laves i god tid, så kartoflerne får lov til at sætte sig med det smeltede smør.
Pommes Anna er blevet en klassiker fra Frankrig, som mange restauranter over hele verden i dag har på menukortet. Og den passer perfekt til bla. nytårsaften.
Et par tips: Jeg har gennem årene ofte lavet den med tørret timian, som jeg synes giver kartoflerne en mere elegant smag.
Samtidig skal du bruge klaret smør (se video i linket), det vil sige at du ikke bruger den grumsede del af det smeltede smør. Smelt smørret i en gryde, og hæld den klare del over i en skål - mens du altså kassérer den uklare, grumsede rest i gryden.
Og så er det fristende, at bruge andre rodfrugter sammen med kartofler i Pommes Anna. Altså jordskokker, persillerødder eller lignende, men lad være med det!
Jeg har prøvet, men det bliver aldrig godt. Det er nemlig blandt andet stivelsen i kartoflerne, der giver den lækre og kompakte kartoffelret - og andre rodfrugter indeholder ikke den mængde stivelse. Så lav retten med kartofler alene.
Mange laver den i en springform, men jeg synes den fungerer godt i en sandkageform. Men du kan selvfølgelig bruge hvilken form, som du nu har har og kan lide.
Opskriften er beregnet til 5-6 personer, og du kan også se min video med fremgangsmåde.
Opskrift på Pommes Anna
Ingredienser
- 1 kilo kartofler - skrællede, som du skærer i helt tynde skiver, gerne på mandolinjern
- 100 gram smør - smeltet og klaret
- timian - tørret
- salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
- Find en form frem, jeg bruger som sagt gerne en sandkageform. Pensl den med smeltet smør.
- Læg så et lag kartofler i bunden, pensl med smør, og drys en smule timian på. Krydr også ganske lidt fint salt og friskkværnet peber.
- Husk ikke at bruge for meget salt og peber mellem lagene, da der kommer en del lag - og så risikerer du, at din Pommes Anna bliver for saltet!
- Nu fortsætter du med samme fremgangsmåde lag for lag, hvor du efter hvert lag pensler med smør, drysser lidt timian og krydrer med en smule salt og peber. Men pas på med salt og peber - der er jo også salt i smørret!
- Når du er færdig - du skal også slutte af med et lag kartofler, der pensles med smør og drysses med lidt timian, salt og peber, skal kartoffelkagen bages i ovnen.
- Dæk formen til med sølvpapir, sørg for det lukker tæt omkring formen! Bag så din Pommes Anna i en time ved 200 grader varmluft midt i ovnen.
- Tag formen ud af ovnen, og fjern sølvpapiret (pas på dampen). Nu skal kartoffelkagen under pres. Læg et stykke sølvpapir ned over kartoffelkagen, og sæt en form eller andet ned på kagen. Læg også noget tungt på, så din Pommes Anna bliver presset sammen.
- Nu skal den på køl - og den må gerne stå sådan i et døgn. Mindre kan også gøre det - men helst ikke under tre timer, så både kartofler og smør når at sætte sig.
- Inden servering skal Pommes Anna i ovnen. Vend den ud af formen, så bunden vender op. Med en skarp kniv skærer du den nu ud i passende stykker.
- Bag dem 15 minutter ved 225 grader i ovnen ved varmluft, så den lige når at blive lidt sprød og gylden.
Se video til opskrift
Næringsindhold
Noter
Pommes Anna passer helt perfekt til en god tournedos, ribeye - eller helstegt oksemørbrad.
De lækre og pressede kartofler er også perfekte til Beef Wellington.
Kartofler fra Napoleons tid
Pommes Anna laves i mange forskellige versioner, men det helt grundlæggende kan man ikke ændre på: Der skal bruges skivede kartofler - og masser af smeltet smør!
Kartoffelretten stammer faktisk helt tilbage fra tiden med Napoleon d. III, og blev oprindelig udviklet af chefkokken Adolphe Dugléré, der kom fra Bordeaux. Han levede i det 18. århundrede.
Andre lækre kartoffelopskrifter er:
Jolanda
De er bare så lækre disse kartofler. Jeg kunne spise dem flere gange om ugen. Tsk for opskriften Holger.
Jolanda
Sven
Goddag Holger. Lige et spørgsmål: Hvilken kartoffeltype bruger du? Da jeg lavede retten synes jeg at jeg fik en lidt “rå” smag eller måske mere “opvarmet” smag i kartoflen, som jeg ikke var vild med. Jeg brugte bagekartofler…😁
Pia
Tak for opskrift. De blev supergode. Lavede en bordelaise / portvinssovs til, den passede ret godt til både oksemørbrad og Pommes Anna-kartofler.
RB
Det lyder enormt lækkert. Men skal man lave sovs til eller er det så tilpas "cremet" af smørret, at sovs er overflødigt? Hilsen sovse-elsker.
Holger Rørby Madsen
Hej RB
Tak for det og de her Pommes Anna er altså også gode. De er lækre som de er, men jeg synes en god sovs hører sig til.
Bedste hilsner og godt nytår
Holger
- også sovse-elsker 🙂