Kartofler

Kartofler findes i mange sorter og kan koges, bages, steges og moses. Her får du styr på nye og gamle kartofler, faste og melede sorter, opbevaring samt grønne og spirede kartofler.

Kartofler er en af de råvarer, jeg bruger mest i køkkenet, men der kan være stor forskel på, hvordan de enkelte sorter opfører sig.

Nogle kartofler holder formen perfekt efter kogning, mens andre bliver mere melede og derfor er bedre til mos og bagning. Samtidig har opbevaringen betydning for både kvalitet og sikkerhed.

Hvad er en kartoffel?

Kartoflen har det botaniske navn Solanum tuberosum og tilhører natskyggefamilien sammen med blandt andet tomat, aubergine og peberfrugt.

Det, vi spiser, er plantens underjordiske stængelknolde.

Kartoflen er derfor botanisk set ikke en rodfrugt, selv om den ofte placeres sammen med rod- og knoldgrøntsager i køkkenet.

De små fordybninger i kartoflen kaldes øjne. Det er knopper, som kan udvikle sig til nye skud og dermed nye kartoffelplanter.

Kartoflen stammer fra Andesbjergene i Sydamerika, hvor den blev fundet for omkring 8.000 år siden. Der findes i dag tusindvis af forskellige sorter med forskellig farve, størrelse, smag og konsistens.

Faste og melede kartofler

Når jeg køber kartofler, vælger jeg først og fremmest efter, hvad de skal bruges til.

Faste kartofler holder godt på formen under kogning og er derfor gode til almindelige kogte kartofler og kartoffelsalat.

Det gælder eksempelvis sorter som:

• aspargeskartofler
• Sava
• Ditta
• Exquisa

Melede kartofler har typisk et højere tørstofindhold og falder lettere fra hinanden.

De fungerer derfor godt til blandt andet:

• kartoffelmos
• bagekartofler
• pommes frites
• retter, hvor kartoflen gerne må blive blød og luftig

Til min kartoffelmos vælger jeg derfor helst en melet sort.

Til kartoffelsalat vil jeg derimod have en fast kartoffel, der kan vendes med dressingen uden at gå i stykker.

Sorten betyder normalt mere for konsistensen end kartoflens størrelse.

Nye og gamle kartofler

Nye kartofler er kartofler, der høstes tidligt, mens skrællen endnu er tynd og sart.

De indeholder forholdsvis meget vand, har ofte en fast konsistens og en frisk smag. Helt nye kartofler behøver normalt ikke skrælles - jeg gnubber dem blot grundigt rene.

Det, vi til daglig kalder gamle kartofler, er mere modne kartofler, der har udviklet en fastere skræl og ofte har været lagret efter høsten.

Under lagring ændrer kartoflen sig gradvist. Vandindhold, sukker, stivelse og vitaminer kan ændre sig, og C-vitaminindholdet falder typisk under længere tids opbevaring.

Det betyder dog ikke, at nye kartofler generelt kan kaldes "sundere" end gamle kartofler. Begge kan fint indgå i maden.

Tilberedningen afhænger desuden mere af kartoffelsort, størrelse og tørstofindhold end alene af, om kartoflen er ny eller gammel.

Vil du koge dem, kan du se min guide til kogetid på kartofler.

Til de helt nye danske kartofler har jeg desuden en særskilt opskrift på kogetid på nye kartofler.

Grønne kartofler skal kasseres

Kartofler skal opbevares beskyttet mod lys.

Når en kartoffel udsættes for lys, kan den blive grøn. Den grønne farve skyldes klorofyl og er ikke i sig selv giftig.

Men den grønne farve er et advarselstegn, fordi kartoflen samtidig kan have udviklet et højere indhold af de naturlige giftstoffer solanin og chaconin.

De tilhører gruppen glykoalkaloider.

Har en kartoffel grønne områder, skal hele kartoflen kasseres - også hvis det kun er en mindre del, der er grøn.

Det er altså ikke tilstrækkeligt blot at skære den grønne del væk.

Et højt indtag af glykoalkaloider kan blandt andet give:

• mavesmerter
• kvalme og opkast
• diarré
• hovedpine

Tilberedning gør ikke en grøn kartoffel til en god spisekartoffel. Er den grøn, ryger den ud.

Spirede kartofler - kan de spises?

Kartofler kan begynde at spire under opbevaring.

Spirerne udvikles fra kartoflens øjne og er begyndelsen på en ny plante.

Selve kartoffelspirerne kan have et højt indhold af glykoalkaloider og skal derfor ikke spises.

Fødevarestyrelsens råd til private er, at spirerne kan fjernes grundigt, hvorefter selve kartoflen kan spises, hvis den ellers er i orden.

Det afgørende er, at kartoflen ikke samtidig er grøn eller på anden måde dårlig.

Er den grøn, skal hele kartoflen kasseres.

Spirerne fjernes, kartoflen vurderes, og grønne kartofler kasseres altid.

Sådan opbevarer du kartofler

Kartofler holder sig bedst:

• mørkt
• tørt
• køligt
• med mulighed for lidt luft omkring sig

Lys kan få kartoflerne til at blive grønne, mens varme fremmer spiring.

Jeg opbevarer derfor kartofler i et mørkt skab, viktualierum eller et andet køligt sted frem for i en gennemsigtig pose på køkkenbordet.

Rå kartofler, der senere skal steges, bages eller frituresteges, bør som udgangspunkt ikke opbevares i køleskabet.

Ved temperaturer under cirka 6 grader kan mere af kartoflens stivelse omdannes til sukker. Det kan øge dannelsen af akrylamid, når kartoflen efterfølgende steges ved høj temperatur.

Skal kartoflerne kun koges, er dette ikke det samme problem.

Kogte kartofler skal derimod på køl, hvis de skal gemmes.

Kartofler i ovn, på pande og i friture

Når kartofler steges eller bages ved høj temperatur, kan der dannes akrylamid.

Jo mørkere og mere brankede kartoflerne bliver, desto mere akrylamid kan der typisk dannes.

Jeg går derfor efter gyldne kartofler frem for mørkebrune.

Hvis du laver pommes frites eller ovnkartofler, kan du blandt andet:

• opbevare de rå kartofler uden for køleskabet
• lægge udskårne kartofler i vand i omkring 20 minutter inden stegning
• undgå meget mørke og brankede kartofler
• følge den anbefalede temperatur og tilberedningstid

Akrylamid er først og fremmest relevant ved kraftig tør varme som stegning, bagning og friture.

Ved almindelig kogning dannes det ikke på samme måde.

Næringsindhold og kartofler i kosten

Kartofler består hovedsageligt af vand og kulhydrat i form af stivelse.

De bidrager desuden med blandt andet:

• C-vitamin
• B6-vitamin
• folat
• kalium
• kostfibre
• mindre mængder protein

Energiindholdet i almindelige kogte kartofler ligger omkring 80 kcal pr. 100 gram, men værdien varierer lidt efter sort og tilberedning.

Det er især tilberedningen, der kan ændre den færdige rets energi- og fedtindhold.

Kogte og bagte kartofler uden store mængder fedt er noget andet end pommes frites, chips eller flødekartofler.

Kartofler tæller ikke med i anbefalingen om frugt og grøntsager, fordi de behandles som en stivelsesrig basisfødevare.

Det betyder ikke, at de skal undgås. Kartofler kan sagtens være en del af en varieret kost.

Ofte stillede spørgsmål

Er en kartoffel en rodfrugt?

Ikke botanisk. Kartoffelknolden er en fortykket underjordisk stængel. I køkkenet omtales den dog ofte sammen med rod- og knoldgrøntsager.

Hvad er forskellen på nye og gamle kartofler?

Nye kartofler høstes tidligt og har tynd skræl og et forholdsvis højt vandindhold. Ældre lagringskartofler har en fastere skræl og har ændret sig under opbevaringen.

Er nye kartofler sundere end gamle?

Nye kartofler kan have mere C-vitamin, fordi vitamin C gradvist nedbrydes under lagring. Det er dog for enkelt at betegne dem som generelt sundere.

Kan man spise grønne kartofler?

Nej. Hele kartoflen skal kasseres, også hvis kun en mindre del er grøn.

Kan man spise spirede kartofler?

Ja, ifølge Fødevarestyrelsens forbrugerråd kan spirerne fjernes grundigt, hvorefter kartoflen kan bruges, hvis den ellers er i orden og ikke er grøn.

Kan man spise kartoffelskrællen?

Ja. Kartofler kan godt spises med skræl, når de er vasket grundigt og ikke er grønne. Man bør dog ikke spise en hel ret, der udelukkende består af kartoffelskræller.

Hvilke kartofler er bedst til mos?

Melede kartofler med relativt højt tørstofindhold er bedst til en luftig kartoffelmos.

Hvilke kartofler er bedst til kartoffelsalat?

Faste og kogefaste sorter er bedst, fordi de holder formen efter kogning.

Må rå kartofler opbevares i køleskab?

Kartofler, der senere skal steges, bages eller frituresteges, bør opbevares uden for køleskabet. Skal de kun koges, er den lave temperatur ikke et problem i forhold til akrylamid.

Kan kartofler fryses?

Rå kartofler egner sig generelt dårligt til almindelig hjemmefrysning. Tilberedte kartofler kan fryses, men konsistensen kan ændre sig efter optøning.