Helstegt kalvemørbrad i ovn - stegetid og kernetemperatur

Helstegt kalvemørbrad brunes i smør og steges færdig ved 150 grader almindelig ovn, indtil kødet har den ønskede kernetemperatur.

Hvidløg og timian eller rosmarin giver smag under bruningen. Brug et stegetermometer, og tag mørbraden ud ved 55-56 grader, hvis kødet skal være rosa efter hviletiden.

Opskriften er beregnet til 800 gram afpudset kalvemørbrad og giver kød til fire personer.

Afpudsning af kalvemørbrad

Fjern den blanke sølvsene med en skarp kniv. Før kniven lige under senen, og skær væk fra dig selv, mens senen holdes let stram.

Mørbraden er ofte tykkest i den ene ende og smal i den anden. Den tynde spids kan foldes ind under kødet og bindes fast med kødsnor, så hele stykket bliver mere ensartet tilberedt.

Bruger du kun det jævne midterstykke, kan afskæringerne gemmes til en gryderet eller en hurtig pastaret. Du kan læse mere om udskæringer og anvendelse i guiden til kalvekød.

Sådan får kødet en god stegeskorpe

Dup kødet helt tørt inden bruningen. En våd overflade sænker temperaturen på panden og gør det vanskeligere at få en mørk stegeskorpe.

Panden skal være godt varm, inden mørbraden lægges på. Vend kødet undervejs, så alle sider får farve.

Hvidløg og krydderurter tilsættes først mod slutningen. Kommer de på panden fra begyndelsen, kan de nå at branke, inden kødet er brunet.

Neutral olie er valgfri, men den kan tilsættes før smørret og mindske risikoen for, at smørret bliver for mørkt.

Stegetid for kalvemørbrad

En afpudset kalvemørbrad på cirka 800 gram skal normalt have omkring 15-25 minutter ved 150 grader almindelig ovn efter bruningen.

Tiden afhænger især af kødets tykkelse, starttemperatur og den enkelte ovn. Et kort og tykt stykke tager længere tid end et langt og smalt stykke med samme vægt.

Brug derfor stegetiden som en rettesnor. Kernetemperaturen er den sikreste måde at afgøre, hvornår kødet skal ud af ovnen.

Kernetemperatur på kalvemørbrad

Mål temperaturen midt i den tykkeste del af kødet:

• 52-54 grader giver et rødt resultat.
• 55-57 grader giver rosa kød.
• 58-60 grader giver medium kød.
• 62-65 grader giver et mere gennemstegt resultat.

Til denne opskrift anbefaler jeg at tage mørbraden ud ved 55-56 grader. Temperaturen kan stige et par grader under hviletiden.

Temperaturerne gælder et helt og ubehandlet stykke kalvemørbrad. Følg altid anvisningen på emballagen, hvis kødet er maskinmørnet, stiksaltet eller tilsat lage.

Placér stegetermometeret korrekt

Stik termometeret ind fra siden af mørbraden. På den måde er det lettere at få spidsen placeret midt i den tykkeste del.

Spidsen må ikke sidde tæt på overfladen eller i en tynd ende. Det kan vise en højere temperatur end den, der er midt i kødet.

Kontrollér gerne temperaturen et andet sted, inden mørbraden tages ud. Det er især en fordel, hvis kødet ikke har samme tykkelse hele vejen.

Hviletid og udskæring

Lad kalvemørbraden hvile i cirka 10 minutter efter stegningen. Det giver temperaturen tid til at fordele sig og gør kødet lettere at skære.

Mørbraden skal ikke pakkes tæt ind i alufolie. Det holder så godt på varmen, at kødet kan fortsætte tilberedningen mere end ønsket.

Skær kødet i skiver på cirka to centimeter umiddelbart inden servering. Brug en skarp kniv, så skiverne får rene snit.

Kan kalvemørbraden forberedes?

Mørbraden kan pudses af og bindes flere timer inden tilberedningen. Opbevar den tildækket i køleskabet, indtil den skal bruges.

Kødet kan også brunes tidligere på dagen og sættes på køl, når det er kølet af. Steg det derefter færdigt i ovnen tæt på servering.

Kommer kødet direkte fra køleskabet, kan ovntiden blive lidt længere. Brug derfor stadig kernetemperaturen som den afgørende kontrol.

Tilbehør til kalvemørbrad

Kalvemørbrad passer godt sammen med både kartofler, grøntsager og en fyldig sauce.

Til en festlig middag kan kødet serveres med Pommes Anna, pandestegte grønne asparges og en hjemmelavet demi glace.

Mørbraden kan også serveres med ovnkartofler, glaserede grøntsager, en grøn salat eller en mild flødesauce.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe skal kalvemørbrad have i ovnen?

En kalvemørbrad på cirka 800 gram skal normalt have 15-25 minutter ved 150 grader almindelig ovn efter bruningen.

Hvilken kernetemperatur skal kalvemørbrad have?

Tag kødet ud ved 55-56 grader for et rosa resultat. Temperaturen kan stige et par grader under hviletiden.

Skal kalvemørbraden brunes først?

Ja. Bruningen giver kødet en mørkere stegeskorpe og tilfører smag, inden det steges færdigt i ovnen.

Hvor meget kalvemørbrad skal man beregne?

Regn med cirka 180-200 gram afpudset kalvemørbrad pr. voksen, når kødet serveres som hovedret.

Hvor længe skal kødet hvile?

Lad kalvemørbraden hvile utildækket i cirka 10 minutter inden udskæring.

Kan kalvemørbraden brunes på forhånd?

Ja. Den kan brunes tidligere på dagen, køles ned og steges færdig i ovnen tæt på servering.

Kan tilberedt kalvemørbrad fryses?

Ja. Rester kan fryses i en tæt beholder i op til tre måneder, men kødet kan blive mere fast efter optøning og genopvarmning.