Sous vide temperatur og tid

Indhold

Sådan bruger du sous vide-tabellen
Sous vide temperatur og tid
Hvilken sous vide-temperatur skal du vælge?
Tiden afhænger af tykkelsen
Sådan får du en god stegeskorpe
Kan kød få for lang tid i sous vide?
Sikker sous vide-tilberedning
Ofte stillede spørgsmål

Hvilken temperatur skal sous vide-badet have, og hvor længe skal kødet tilberedes?

I den søgbare sous vide-tabel herunder finder du vejledende temperaturer og tider til blandt andet culotte, oksemørbrad, ribeye, svinemørbrad, kyllingebryst, laks og grøntsager.

Du kan søge direkte på en råvare eller filtrere efter kategori og ønsket resultat. Tabellen viser også råvarens anbefalede tykkelse samt forslag til bruning og anden efterbehandling.

Temperaturen bestemmer især kødets tilberedningsgrad og konsistens, mens tiden afhænger af både udskæringen og dens tykkelse. Et tykt stykke kød skal derfor normalt have længere tid end et tyndt stykke - også selv om de vejer det samme.

Her finder du alle opskrifter til sous vide i vort store arkiv.

Sådan bruger du sous vide-tabellen

Søg eksempelvis efter "culotte", "laks" eller "kyllingebryst". Du kan også vælge en kategori og filtrere efter, om resultatet skal være rødt, rosa, gennemtilberedt, fast eller ekstra mørt.

Tiderne er vejledende og regnes fra det tidspunkt, hvor vandbadet har nået den angivne temperatur. Sørg for, at vandet kan cirkulere frit omkring hele posen.

Søg efter en råvare, eller filtrér på kategori og resultat. Tiderne er vejledende og regnes fra et opvarmet vandbad. Tykkelse er vigtigere end vægt for den tid, det tager centrum at blive varmt.

Søg i tabellen Kategori Resultat

Kategori	Råvare / udskæring	Resultat	Temperatur	Vejledende tid	Tykkelse / størrelse	Efterbehandling og note
Oksekød	Oksemørbrad	Rød	54 °C	1½-3 timer	3-5 cm	Brun meget kort på rygende varm pande.
Oksekød	Oksemørbrad	Medium-rare	56 °C	1½-3 timer	3-5 cm	Tør grundigt og brun 30-60 sek. pr. side.
Oksekød	Ribeye / entrecote	Medium-rare	56 °C	1½-3 timer	3-5 cm	Brun fedtkant og sider hurtigt.
Oksekød	Ribeye / entrecote	Rosa	58 °C	1½-3 timer	3-5 cm	God temperatur til mere smeltet fedt.
Oksekød	Culotte	Rosa	56-58 °C	6-8 timer	Hel steg, ca. 5-8 cm	Rids fedtet; afslut ved høj varme.
Oksekød	Cuvette	Mør	57-59 °C	8-12 timer	Hel steg	Skær på tværs af fibrene.
Oksekød	Roastbeef	Rosa	56-58 °C	5-8 timer	Hel steg	Brun før eller efter; skær tyndt.
Oksekød	Flanksteak	Rosa	56-58 °C	6-10 timer	2-4 cm	Skær meget tyndt på tværs af fibrene.
Oksekød	Tykkam	Mør	60-62 °C	18-30 timer	Hel eller store stykker	Lang tid nedbryder bindevæv.
Oksekød	Spidsbryst / brisket	Mør	65-68 °C	24-36 timer	Hel eller store stykker	Afslut i ovn eller på grill for skorpe.
Oksekød	Short ribs	Mør	62-68 °C	24-48 timer	Med ben	Lavere temperatur giver fastere, rosa kød.
Oksekød	Hakkebøf	Gennemtilberedt	75 °C	1-2 timer	2-3 cm	Hakket kød bør gennemvarmes; følg Fødevarestyrelsens råd.
Kalv	Kalvemørbrad	Rosa	57-59 °C	1½-3 timer	3-5 cm	Brun kort i smør efter badet.
Kalv	Kalveculotte	Rosa	57-59 °C	5-8 timer	Hel steg	Afslut fedtsiden sprød.
Kalv	Kalveskank	Mør	68-72 °C	24-36 timer	Store skiver med ben	Velegnet til kraftig sauce.
Svinekød	Svinemørbrad	Rosa	60-62 °C	1½-3 timer	3-5 cm	Brun hurtigt; lad ikke panden overtilberede kødet.
Svinekød	Kotelet uden ben	Rosa	61-63 °C	1½-3 timer	2-4 cm	Brun 30-60 sek. pr. side.
Svinekød	Kotelet med ben	Rosa	62-63 °C	2-4 timer	3-5 cm	Ekstra tid nær benet.
Svinekød	Nakkefilet	Mør	68 °C	18-24 timer	Hel steg	Saftig og skærefast; brun til sidst.
Svinekød	Pulled pork, nakkefilet	Mør	74 °C	18-24 timer	Hel steg	Kan trækkes fra hinanden; giv skorpe i ovn.
Svinekød	Flæskesteg uden ben	Gennemtilberedt	63-65 °C	8-12 timer	Hel steg	Tilbered sværen separat eller gør den sprød i ovn.
Svinekød	Svinekæber	Mør	68-72 °C	18-24 timer	Hele	Bindevævet bliver mørt ved lang tid.
Svinekød	Spareribs	Mør	68-74 °C	12-24 timer	Ribben	Glasér og karamellisér på grill eller i ovn.
Svinekød	Hamburgerryg / forkogt skinke	Gennemtilberedt	60-65 °C	3-6 timer	Hel	Kontrollér om produktet er råt eller forkogt.
Lam	Lammekotelet	Rosa	57-59 °C	1½-3 timer	2-4 cm	Brun hurtigt med hvidløg og urter.
Lam	Lammeculotte	Rosa	57-59 °C	5-8 timer	Hel	Afslut fedtsiden ved høj varme.
Lam	Lammekrone	Rosa	57-59 °C	2-4 timer	Hel krone	Beskyt benene mod kraftig varme ved bruning.
Lam	Lammeskank	Mør	68-74 °C	24-36 timer	Hel med ben	Højere temperatur giver mere braiseret tekstur.
Vildt	Krondyrfilet / dyreryg	Rosa	55-58 °C	1½-3 timer	3-5 cm	Meget magert; brun ultrakort.
Vildt	Krondyrkølle	Rosa	57-60 °C	5-8 timer	Hel eller stor udskæring	Udskæring og alder påvirker mørheden.
Vildt	Vildsvin	Gennemtilberedt	75 °C	4-8 timer	Udskæringsafhængig	Følg myndighedsråd for vildt og trikiner.
Fjerkræ	Kyllingebryst uden ben	Gennemtilberedt	65 °C	1½-2½ timer	2-4 cm	Saftig tekstur; brun skindsiden separat.
Fjerkræ	Kyllingebryst med ben	Gennemtilberedt	65 °C	2-4 timer	Med ben	Sørg for tilstrækkelig tid helt ind til benet.
Fjerkræ	Kyllingelår	Mør	68-74 °C	4-8 timer	Med eller uden ben	Højere temperatur giver mere klassisk tekstur.
Fjerkræ	Andebryst	Rosa	57-60 °C	2-4 timer	2-4 cm	Rids og steg skindet sprødt efter badet.
Fjerkræ	Andelår	Mør	74 °C	8-12 timer	Hele	Afslut skindet i varm ovn.
Fjerkræ	Kalkunbryst	Gennemtilberedt	65 °C	2½-4 timer	4-6 cm	Ekstra tid ved meget tykke stykker.
Fisk og skaldyr	Laks, portionsstykke	Blød	48-50 °C	30-45 min.	2-3 cm	Meget blød og let transparent; brug egnet frisk/frosset fisk.
Fisk og skaldyr	Laks, portionsstykke	Fast	52-54 °C	30-45 min.	2-3 cm	Mere flaget og fast tekstur.
Fisk og skaldyr	Torsk	Fast	52-54 °C	25-40 min.	2-3 cm	Skånsom håndtering; fisken deler let i flager.
Fisk og skaldyr	Helleflynder	Fast	52-54 °C	30-45 min.	2-4 cm	Undgå lang tid, som kan gøre teksturen grødet.
Fisk og skaldyr	Ørred	Blød	48-52 °C	25-40 min.	2-3 cm	Server straks.
Fisk og skaldyr	Tun	Rød	43-46 °C	20-30 min.	2-3 cm	Ikke pasteuriseret ved denne behandling; kun egnet råvare.
Fisk og skaldyr	Rejer	Fast	58-60 °C	20-30 min.	Pillede, store	Korte tider bevarer saftigheden.
Fisk og skaldyr	Kammuslinger	Fast	52-54 °C	25-35 min.	Store	Tør og brun hurtigt efter badet.
Grøntsager	Gulerødder	Mør	85 °C	1-1½ time	1-3 cm	Tilsæt evt. smør, salt og lidt sukker.
Grøntsager	Asparges, grønne	Fast	82-85 °C	10-20 min.	Hele	Tykkelsen afgør tiden.
Grøntsager	Asparges, hvide	Mør	85 °C	25-40 min.	Hele, skrællede	Kontrollér mørhed ved den tykke ende.
Grøntsager	Kartofler	Mør	90 °C	1½-2 timer	2-3 cm stykker	Skær ensartet for jævn tilberedning.
Grøntsager	Rødbeder	Mør	88-90 °C	2-4 timer	Hele små eller stykker	Lang tid ved hele rødbeder.
Grøntsager	Blomkål	Mør	85 °C	35-60 min.	Små buketter	Hold buketterne ens i størrelse.
Grøntsager	Majskolber	Mør	84-85 °C	30-45 min.	Hele	Smør kan tilsættes i posen.
Grøntsager	Porre	Mør	85 °C	45-60 min.	5-8 cm stykker	Skyl grundigt før vakuumering.
Æg	Æg, cremet blomme	Blød	63 °C	45-60 min.	Str. M/L	Blød hvide og cremet blomme.
Æg	Æg, fastere hvide	Fast	68 °C	25-35 min.	Str. M/L	Fastere hvide, stadig blød blomme.

Sådan læses tiderne: Tiden omfatter både opvarmning og den ønskede mørning, men er vejledende. Et tykt stykke kræver længere tid end et tyndt. Læg ikke flere poser så tæt, at vandet ikke kan cirkulere frit.

Vil du prøve metoden på konkrete udskæringer, kan du eksempelvis lave en saftig svinemørbrad sous vide, en rosa culotte sous vide eller en mør ribeye sous vide.

Du kan også finde den rette temperatur og tilberedningstid til kylling sous vide og laks sous vide.

Sous vide er desuden velegnet til grøntsager. Prøv eksempelvis gulerødder sous vide eller asparges sous vide, hvor den skånsomme tilberedning hjælper med at bevare både smag, saft og konsistens.

Hvilken sous vide-temperatur skal du vælge?

Temperaturen i vandbadet bestemmer i høj grad råvarens endelige kernetemperatur og konsistens.

Til hele stykker oksekød vil jeg anbefale en temperatur på cirka 54-58 °C, afhængigt af hvor rødt eller rosa kødet skal være. Svinekød tilberedes typisk ved en lidt højere temperatur, mens fjerkræ, hakket kød og vildsvin kræver særlig opmærksomhed på fødevaresikkerheden.

Det er ikke altid sikkert blot at sænke temperaturen nogle grader. Ved sous vide skal temperatur og tilberedningstid vurderes samlet.

Tiden afhænger af tykkelsen

Når du beregner tiden i sous vide, er råvarens tykkelse normalt vigtigere end vægten.

Et fem centimeter tykt stykke kød tager længere tid om at blive varmt i centrum end et stykke på to centimeter. Se derfor tiderne som vejledende intervaller, og brug de enkelte sous vide-opskrifter, når du skal tilberede en bestemt udskæring.

Se også forskel på:

Møre udskæringer, som primært skal varmes jævnt
Seje udskæringer, som skal have lang tid for at nedbryde bindevæv
Fjerkræ og hakket kød, hvor fødevaresikkerhed er særligt vigtig
Fisk og skaldyr, som ofte kræver kortere tilberedning

Sådan får du en god stegeskorpe

Sous vide giver en ensartet tilberedning, men ikke automatisk en brun stegeskorpe. Brun derfor normalt kødet efter vandbadet:

Tag kødet ud af posen.
Dup overfladen helt tør med køkkenrulle.
Varm en pande eller grill meget kraftigt op.
Brun kødet kort på alle sider.
Server straks.

Jo tørrere kødets overflade er, desto hurtigere opstår stegeskorpen. Den korte bruning mindsker risikoen for, at kødet bliver yderligere tilberedt indvendigt.

Kan kød få for lang tid i sous vide?

Kødet bliver normalt ikke mere gennemstegt, så længe vandbadets temperatur ikke ændres. Konsistensen kan imidlertid forandre sig.

Møre bøffer kan blive for bløde eller få en mindre behagelig konsistens, hvis de ligger i badet meget længere end anbefalet. Udskæringer med meget bindevæv har derimod ofte fordel af 12-36 timers tilberedning.

Følg derfor både den angivne temperatur og det anbefalede tidsinterval.

Sikker sous vide-tilberedning

Sous vide kan give en sikker tilberedning, når den korrekte kombination af temperatur og tid anvendes. Tiden afhænger blandt andet af råvarens type, tykkelse og starttemperatur.

Sæt ikke lighedstegn mellem vandbadets temperatur og sikker tilberedning alene. Ved lavere temperaturer skal råvaren holdes ved temperaturen længe nok.

Hakket kød, fjerkræ, vildt og fisk kræver særlig opmærksomhed. Personer i risikogrupper - herunder gravide, ældre, små børn og personer med svækket immunforsvar - bør som udgangspunkt vælge gennemtilberedte resultater og følge Fødevarestyrelsens aktuelle anbefalinger.

Hvis maden ikke serveres med det samme, skal den køles hurtigt ned, gerne i isvand, og derefter opbevares tilstrækkeligt koldt.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe skal kød have i sous vide?

Det afhænger især af udskæring og tykkelse. Møre bøffer skal ofte have 1,5-3 timer, mens udskæringer med meget bindevæv kan kræve 12-36 timer.

Hvilken temperatur skal oksekød have i sous vide?

Hele, møre stykker oksekød tilberedes ofte ved 54-58 °C. Cirka 54 °C giver et rødt resultat, mens 56-58 °C giver et mere rosa resultat. Fødevaresikkerhed og tilstrækkelig tid skal altid indgå i vurderingen.

Hvilken temperatur skal svinemørbrad have?

Svinemørbrad bliver typisk saftig og let rosa ved cirka 60-62 °C. Et almindeligt stykke skal som udgangspunkt have omkring 1,5-3 timer afhængigt af tykkelsen.

Hvilken temperatur skal kylling have?

Kylling kræver særlig opmærksomhed på kombinationen af temperatur og tid. Kyllingebryst kan tilberedes ved cirka 65 °C, hvis det får tilstrækkelig tid, mens kyllingelår ofte bliver bedst ved 68-74 °C.

Skal kødet hvile efter sous vide?

Kødet behøver normalt ikke hvile på samme måde som ovn- eller pandestegt kød, fordi det allerede har en ensartet temperatur. Brun kødet kort ved høj varme, og server det straks.

Skal kødet brunes før eller efter sous vide?

Den vigtigste bruning foretages normalt efter vandbadet. Dup kødet grundigt tørt, og brun det kort på en meget varm pande eller grill. Store stege kan eventuelt brunes både før og efter.

Kan frossent kød komme direkte i sous vide?

Ja, mange vakuumpakkede råvarer kan tilberedes direkte fra frost. Tilberedningstiden skal forlænges, så hele råvaren når den ønskede temperatur. Den nødvendige ekstratid afhænger af tykkelsen.

Kan man tilberede flere poser samtidig?

Ja, hvis vandbadet kan holde temperaturen, og vandet kan cirkulere frit omkring alle poser. Poserne må ikke ligge så tæt, at cirkulationen blokeres.

Madens Verden PLUS

Ingen reklamer og annoncer
Gratis app uden annoncer
Adgang til populær favoritliste
Adgang til at printe opskrifter
Bemærk: Ingen bindingsperiode

Bliv en del af fællesskabet på Madens Verden.

Få adgang her

Kommentarer

Skriv et svar Annuller svar

Grethe skriver

juni 05, 2025 at 4:12 pm

Hej Holger
Du er min livline og eksperten jeg forsøger at spørge.
Jeg har fået en krondyrsteg på 1,2 kg og de sagde, at det var fra et ungt dyr.
Så hvor længe og ved hvilken temperatur ville du tilberede den i sous vide?
På forhånd tak.

Besvar
- Holger Rørby Madsen skriver
  
  juni 05, 2025 at 5:04 pm
  
  Hej Grethe
  Tak for tilliden og det hjælper jeg gerne med. Det kommer lidt an på hvilken udskæring din krondyrsteg er lavet af. Der er forskel på dyreryg og eks. køllesteg.
  Krondyrkøllestegen skal have længere tid, og her er du ude i 4-5 timer ved 55-60 grader, afhængig af hvor rødt du ønsker kødet.
  Er det krondyrfilet, ja så er tiden noget kortere. Her skal den blot have 1 time, og jeg ville lave den ved 55 grader, hvor den er medium.
  Håber det hjælper dig lidt 🙂
  Alt det bedste
  Holger
  
  Besvar
  - Grethe skriver
    
    juni 09, 2025 at 11:16 pm
    
    Hej og tusind tak for din hjælp - det hjalp rigtig meget.
    Det var en køllesteg og jeg gav den 4 1/2 time ved 57,5 gr. Den blev rigtig god og mør, men lidt for rød efter min mening, så næste gang får den 5 timer ved 58 gr.
Jørgen Andersen skriver

januar 07, 2024 at 9:37 pm

Hej Holger
Har en skinkemignon og en skinkeculotte, som jeg vil have i karret. Finder på nettet MEGET forskellige tidsanvisninger. Tanggaard skriver fx 56/5 til culotten, mens en anden anbefaler 62/12??

Har du en holdning til, hvor meget de 2 stykker skal have?

Besvar
- Holger Rørby Madsen skriver
  
  januar 09, 2024 at 7:26 am
  
  Hej Jørgen
  Det er jo en personlig vurdering hvor meget man ønsker kødet stegt, men når nu du spørger: Jeg ville helt klart give den 62 grader, da jeg foretrækker svinekød tilberedt.
  God fornøjelse - alt det bedste
  Holger
  
  Besvar
Line skriver

oktober 18, 2023 at 8:08 pm

Hej Holger..

Tak for at lave denne fine vejledende tabel. Når man som jeg er ny i sous vide verdenen er det rart med gode værktøjer.. med venlig hilsen Line.J

Besvar
Tove Nielsen skriver

maj 05, 2023 at 11:07 am

Hej Holger
Jeg skal sous vide en hel oksefilet. Kigger jeg i din opskrift står der 56 grader og 4 timer. I tabellen står 57 grader og 10 timer. Hvad vil du anbefale?

Besvar
- Holger Rørby Madsen skriver
  
  maj 05, 2023 at 1:50 pm
  
  Hej Tobe
  Jeg plejer at lave den på 56 grader i fire timer - og den bliver perfekt. Så gå med det 🙂
  God fornøjelse.
  Alt det bedste
  Holger
  
  Besvar
Lene skriver

februar 06, 2023 at 9:09 am

Jeg vil lave en flæskesteg med svær i min sous vide. Du anbefaler 60 grader, 8 timer... og derefter ovn så sværen blir sprød. Hvordan vil kødet være efter de 8 timer. Jeg bryder mig nemlig ikke om gris, som ikke er gennemstegt. Ved godt at det sagtens kan være "rosa" og færdig, men bryder mig ikke om smagen.
Nyt spørgsmål. Kunne man evt skære sværen fra og lave den særskilt i ovnen, så den ikke kommer i sous vide ? Eller gør sous vide også noget godt for sværen ?

Besvar
Birte skriver

november 29, 2022 at 4:36 pm

Hvor mange kg kan man komme i .vi skal holde stor fest. Tænker 4 kg kalve file og 2 kg andebryst kan man det.
Vh Birte Alsing

Besvar
Steffen jacobsen skriver

december 26, 2021 at 1:14 am

Hej Holger jeg skal forsøge mig med en oksemørbrad til nytår den er på ca 2 kg hvor længe vil du give den ? Vi foretrækker den medium og tænker jeg vil give den fuld gas på en pande når den er færdig i sous vide så den kan få sin stegeskorpe er der andet jeg skal være opmærksom på. Venlig hilsen Steffen.

Besvar
Ek skriver

november 27, 2021 at 4:18 pm

Tak for mange gode ideer og opskrifter
Du skriver om sous vide at man ikke skal være bange for salmonella fx ,i kylling, ved du om det samme gælder Trikiner som kan være i bla vildsvin og hare , tror man normalt siger mindst 75˚ i længere tid men det gør jo at kødet bliver lidt kedeligt så tænkte sous vide måske var løsningen på det problem
Hilsen Ek

Besvar
Michael skriver

juli 22, 2021 at 6:20 am

Har et problem
Ca 1kg cuvette (okse)
Det har fået 25 timer ved 58 grader i flere bider først 9 t ikke mørt + 4 timer ikke mørt + 8 timer ikke mørt + 4 timer ikke mørt.
Tvivler på om det kan blive møet. Er det muligt at det ikke kan blive mørt?

Besvar
- Holger Rørby Madsen skriver
  
  juli 22, 2021 at 8:41 am
  
  Hej Michael
  Det lyder som en træls omgang, og det lyder samtidig underligt. Kødet burde for længst være tilberedt, så enten er der noget galt med udskæringen/kødet, eller også varmer din sousvide ikke som ønsket. Men det hjælper dig selvfølgelig ikke så meget.
  Jeg har ikke rigtig en forklaring på det, udover at kød er forskelligt, men det her lyder underligt 🙂
  Alt det bedste
  Holger
  
  Besvar
Nina Vejstrup skriver

december 05, 2020 at 7:37 am

I din tabel skriver du at en flæskesteg skal have 8 timer; men i opskriften står 5 timer?
Mvh Nina

Besvar
Bente Hagenow skriver

november 11, 2019 at 7:06 pm

der angives ikke vægt i din tabel. Er det samme tider uanset hvor stort eller lille stykke man tilbereder?

Besvar
- Holger Rørby Madsen skriver
  
  november 12, 2019 at 8:19 am
  
  Hej Bente
  Ja, i de langt de fleste tilfælde er det. Kødet tilberedes i så lang tid, at det ikke betyder noget om det vejer 800 gram eller et kilo. Så medmindre du har en usædvanlig stor steg, så passer tiderne her generelt til tilberedningen i sousvide.
  De bedste hilsner
  Holger
  
  Besvar
Edna Madsen skriver

juli 24, 2019 at 9:01 am

jeg har 2 bøffer af oksefilet som er seje, uspiselige, de vejer 700g. hvor længe skal de i sousvide at kunne blive spiselige. Tak for dine gode opskr. og tips. MVH Edna Madsen.

Besvar
- Holger Rørby Madsen skriver
  
  juli 24, 2019 at 9:16 am
  
  Hej Edna
  
  Det lyder ikke godt, men heldigvis er sous vide din ven i nøden 🙂
  Jeg ville give dem to timer ved 62 grader - så er de medium og super lækre.
  God fornøjelse
  Bedste hilsner
  Holger
  
  Besvar
Kirsten Petersen skriver

maj 24, 2019 at 8:58 am

Synes stegen smager lidt kogt efter bruning! Vad gør jeg forkert ? Mvh
Kirsten

Besvar
- Holger Rørby Madsen skriver
  
  maj 24, 2019 at 9:59 am
  
  Hej Kirsten
  
  Det er ikke nødvendigvis fordi du gør noget forkert, da det kan skyldes flere faktorer. Herunder selvfølgelig selve kødet.
  
  Men et godt tip, som jeg indimellem bruger, er, at brune kødet inden det kommes i vakuumposen. Blandt andet når jeg laver roastbeef som sous vide. Brun kødet først, giv det en god stegeskorpe ved høj varme i kort tid, tilbered i sous vide og brun igen kødet når det skal spises.
  
  Det synes jeg i hvert fald fjerner smagen af kogt kød. Husk også at salte grundigt.
  
  Håber det hjælper.
  
  De bedste hilsner
  
  Holger
  
  Besvar