Hvilken sous vide temperatur skal jeg tilberede kødet ved, og hvor længe skal det have? Her får du en overskuelig tabel på alle slags kød og udskæringer.
Leder du efter en tabel med sous vide temperatur og korrekt tid i vandbadet, så er du kommet det rette sted.
I denne nemme og overskuelige tabel og oversigt kan du du nemlig hurtigt se hvordan du tilbereder dit kød som sous vide.
Altså ved lav temperatur i vandbad, hvor kødet bliver super mørt og beholder meget mere smag, fordi det er pakket ind under tilberedningen.
Tabellen med de præcise sous vide temperatur på netop dit stykke kød, uanset om det er oksekød, kylling eller noget helt tredje.
Sous vide temperatur
Denne tabel med sous vide temperatur og præcis tid i vandbadet er som jeg foretrækker det færdigtilberedte kød.
Og det er altså medium, hvor kødet hverken er rødt eller gennemstegt. Helst rosa og saftigt, og det går jeg altid efter.
Derfor er det sådan du skal aflæse tabellen og oversigten, og dette gælder både temperaturen og tilberedningstiden i din sous vide.
Ønsker du kødet mindre tilberedt og dermed mere rødt, ja så giver du det nogle grader mindre - og modsat lidt højere temperatur hvis du ønsker det mere tilberedt/gennemstegt.
Sous vide tabel
| Udskæring | Temperatur (grader) | Tid i sous vide |
|---|---|---|
| Andebryst | 62 | 3 timer |
| Andelår | 65 | 5 timer |
| Bøf, okseflet | 60 | 2 timer |
| Culotte | 57 | 7 timer |
| Cuvette | 57 | 10 timer |
| Entrecote | 62 | 2 timer |
| Flanksteak | 56 | 10 timer |
| Flæskesteg u/ben | 60 | 8 timer |
| Hakkebøf | 54 | 2 timer |
| Hamburgerryg | 65 | 8 timer |
| Helt kyllingelår | 62 | 10 timer |
| Herregårdsskinke | 62 | 12 timer |
| Højreb uden ben | 60 | 6 timer |
| Kalkunbrust | 62 | 2 timer |
| Kalkunlår | 68 | 6 timer |
| Koteletter | 60 | 2 timer |
| Koteletter m/ben | 62 | 4 timer |
| Kyllingebryst m/ben | 62 | 2 timer |
| Kyllingebryst u/ben | 62 | 1,5 time |
| Laks (laksebøffer) | 50 | 30 min. |
| Lakseside (hel) | 50 | 45 min. |
| Lammeculotte | 57 | 8 timer |
| Lammekoteletter | 58 | 2 timer |
| Lammekrone | 57 | 4 timer |
| Minutsteaks | 57 | 4 timer |
| Mørbradbøf, grs | 68 | 3 timer |
| Mørbradbøf, okse | 56 | 1 time |
| Nakkefilet, gris | 62 | 12 timer |
| Nakkekoteletter | 62 | 3 timer |
| Oksefilet | 57 | 10 timer |
| Oksemørbrad | 57 | 4 timer |
| Oksespidsbryst | 58 | 18 timer |
| Overlår, kylling | 62 | 6 timer |
| Ribeye bøf | 62 | 2 timer |
| Roastbeef | 58 | 7 timer |
| Røget skinke | 62 | 8 timer |
| Skinkeschnitzler | 62 | 3 timer |
| Svinekæber | 65 | 15 timer |
| Svinemørbrad | 58 | 1,5 time |
| Torsk | 48 | 25 min. |
| Tykkam | 60 | 12 timer |
| Tyndsteg | 57 | 10 timer |
| Underlår, kylling | 62 | 8 timer |
| Æg, blødkogt | 64 | 1 time |
| Ørred | 48 | 25 min. |
Tiden i vandbadet gælder slevfølgelig fra det øjeblik, hvor den korrekte temperatur er opnået.
Sous vide dræber bakterierne
Et af de spørgsmål, som jeg indimellem får på mail fra jer, om ikke de angivne temperaturer til eksempelvis kylling er for lav? For dræber det overhovedet bakterierne, herunder salmonella?
Og det korte svar er, at sous vide dræber alle bakterierne i kødet. Også når vi taler kylling.
Normalt skal eksempelvis stegt kylling i ovn have en kernetemperatur på 75 grader for at blive dræbt, men så høj en kernetemperatur er slet ikke nødvendigt når vi taler tilberedning i sous vide.
Her er det nemlig den lange tilberedningstid i vandbadet, der spiller den afgørende rolle. For når kødet har ligget så længe i vandet ved en konstant temperatur på eksempelvis 58 grader, ja så er alle bakterier i kødet slået ihjel.
Derfor er sous vide faktisk er sikker måde at tilberede kødet på.
Jævn sous vide temperatur
En anden fordel ved tilberedning af kød som sous vide er, at man opnår en meget konstant temperatur hele vejen igennem tilberedningen.
I en almindelig ovn er det ikke ualmindeligt, at temperaturen kan svinge helt op til 20 grader, men i en sous vide er det en helt anden sag.
Her holder temperaturen i vandbadet meget konstant, og bør ikke varierer med mere end højst en halv grad. Så det er ret præcist.
Opskrifter til sous vide
Sous vide kommer fra fransk og betyder "under tomhed". Altså vakuum. Det er også derfor metoden i Danmark kaldes for vakuumkogning. 
I din tabel skriver du at en flæskesteg skal have 8 timer; men i opskriften står 5 timer?
Mvh Nina
der angives ikke vægt i din tabel. Er det samme tider uanset hvor stort eller lille stykke man tilbereder?
Hej Bente
Ja, i de langt de fleste tilfælde er det. Kødet tilberedes i så lang tid, at det ikke betyder noget om det vejer 800 gram eller et kilo. Så medmindre du har en usædvanlig stor steg, så passer tiderne her generelt til tilberedningen i sousvide.
De bedste hilsner
Holger
jeg har 2 bøffer af oksefilet som er seje, uspiselige, de vejer 700g. hvor længe skal de i sousvide at kunne blive spiselige. Tak for dine gode opskr. og tips. MVH Edna Madsen.
Hej Edna
Det lyder ikke godt, men heldigvis er sous vide din ven i nøden 🙂
Jeg ville give dem to timer ved 62 grader - så er de medium og super lækre.
God fornøjelse
Bedste hilsner
Holger
Synes stegen smager lidt kogt efter bruning! Vad gør jeg forkert ? Mvh
Kirsten
Hej Kirsten
Det er ikke nødvendigvis fordi du gør noget forkert, da det kan skyldes flere faktorer. Herunder selvfølgelig selve kødet.
Men et godt tip, som jeg indimellem bruger, er, at brune kødet inden det kommes i vakuumposen. Blandt andet når jeg laver roastbeef som sous vide. Brun kødet først, giv det en god stegeskorpe ved høj varme i kort tid, tilbered i sous vide og brun igen kødet når det skal spises.
Det synes jeg i hvert fald fjerner smagen af kogt kød. Husk også at salte grundigt.
Håber det hjælper.
De bedste hilsner
Holger