Sous vide temperatur og tid - komplet, søgbar tabel

Indholdsfortegnelse

• Sådan bruger du sous vide-tabellen
• Sous vide temperatur og tid
• Hvilken sous vide-temperatur skal du vælge?
• Tiden afhænger af tykkelsen
• Sådan får du en god stegeskorpe
• Kan kød få for lang tid i sous vide?
• Sikker sous vide-tilberedning
• Ofte stillede spørgsmål
• Kommentarer

Hvilken temperatur skal sous vide-badet have, og hvor længe skal kødet tilberedes?

I den søgbare sous vide-tabel herunder finder du vejledende temperaturer og tider til blandt andet culotte, oksemørbrad, ribeye, svinemørbrad, kyllingebryst, laks og grøntsager.

Du kan søge direkte på en råvare eller filtrere efter kategori og ønsket resultat. Tabellen viser også råvarens anbefalede tykkelse samt forslag til bruning og anden efterbehandling.

Temperaturen bestemmer især kødets tilberedningsgrad og konsistens, mens tiden afhænger af både udskæringen og dens tykkelse. Et tykt stykke kød skal derfor normalt have længere tid end et tyndt stykke - også selv om de vejer det samme.

Her finder du alle opskrifter til sous vide i vort store arkiv.

Sådan bruger du sous vide-tabellen

Søg eksempelvis efter "culotte", "laks" eller "kyllingebryst". Du kan også vælge en kategori og filtrere efter, om resultatet skal være rødt, rosa, gennemtilberedt, fast eller ekstra mørt.

Tiderne er vejledende og regnes fra det tidspunkt, hvor vandbadet har nået den angivne temperatur. Sørg for, at vandet kan cirkulere frit omkring hele posen.

Sous vide temperatur og tid

Søg efter en råvare, eller filtrér på kategori og resultat. Tiderne er vejledende og regnes fra et opvarmet vandbad. Tykkelse er vigtigere end vægt for den tid, det tager centrum at blive varmt.

Søg i tabellen Kategori Alle kategorier OksekødKalvSvinekød LamVildtFjerkræ Fisk og skaldyrGrøntsagerÆg Resultat Alle resultater RødMedium-rareRosa GennemtilberedtMørFastBlød

Kategori	Råvare / udskæring	Resultat	Temperatur	Vejledende tid	Tykkelse / størrelse	Efterbehandling og note
Oksekød	Oksemørbrad	Rød	54 °C	1½-3 timer	3-5 cm	Brun meget kort på rygende varm pande.
Oksekød	Oksemørbrad	Medium-rare	56 °C	1½-3 timer	3-5 cm	Tør grundigt og brun 30-60 sek. pr. side.
Oksekød	Ribeye / entrecote	Medium-rare	56 °C	1½-3 timer	3-5 cm	Brun fedtkant og sider hurtigt.
Oksekød	Ribeye / entrecote	Rosa	58 °C	1½-3 timer	3-5 cm	God temperatur til mere smeltet fedt.
Oksekød	Culotte	Rosa	56-58 °C	6-8 timer	Hel steg, ca. 5-8 cm	Rids fedtet; afslut ved høj varme.
Oksekød	Cuvette	Mør	57-59 °C	8-12 timer	Hel steg	Skær på tværs af fibrene.
Oksekød	Roastbeef	Rosa	56-58 °C	5-8 timer	Hel steg	Brun før eller efter; skær tyndt.
Oksekød	Flanksteak	Rosa	56-58 °C	6-10 timer	2-4 cm	Skær meget tyndt på tværs af fibrene.
Oksekød	Tykkam	Mør	60-62 °C	18-30 timer	Hel eller store stykker	Lang tid nedbryder bindevæv.
Oksekød	Spidsbryst / brisket	Mør	65-68 °C	24-36 timer	Hel eller store stykker	Afslut i ovn eller på grill for skorpe.
Oksekød	Short ribs	Mør	62-68 °C	24-48 timer	Med ben	Lavere temperatur giver fastere, rosa kød.
Oksekød	Hakkebøf	Gennemtilberedt	75 °C	1-2 timer	2-3 cm	Hakket kød bør gennemvarmes; følg Fødevarestyrelsens råd.
Kalv	Kalvemørbrad	Rosa	57-59 °C	1½-3 timer	3-5 cm	Brun kort i smør efter badet.
Kalv	Kalveculotte	Rosa	57-59 °C	5-8 timer	Hel steg	Afslut fedtsiden sprød.
Kalv	Kalveskank	Mør	68-72 °C	24-36 timer	Store skiver med ben	Velegnet til kraftig sauce.
Svinekød	Svinemørbrad	Rosa	60-62 °C	1½-3 timer	3-5 cm	Brun hurtigt; lad ikke panden overtilberede kødet.
Svinekød	Kotelet uden ben	Rosa	61-63 °C	1½-3 timer	2-4 cm	Brun 30-60 sek. pr. side.
Svinekød	Kotelet med ben	Rosa	62-63 °C	2-4 timer	3-5 cm	Ekstra tid nær benet.
Svinekød	Nakkefilet	Mør	68 °C	18-24 timer	Hel steg	Saftig og skærefast; brun til sidst.
Svinekød	Pulled pork, nakkefilet	Mør	74 °C	18-24 timer	Hel steg	Kan trækkes fra hinanden; giv skorpe i ovn.
Svinekød	Flæskesteg uden ben	Gennemtilberedt	63-65 °C	8-12 timer	Hel steg	Tilbered sværen separat eller gør den sprød i ovn.
Svinekød	Svinekæber	Mør	68-72 °C	18-24 timer	Hele	Bindevævet bliver mørt ved lang tid.
Svinekød	Spareribs	Mør	68-74 °C	12-24 timer	Ribben	Glasér og karamellisér på grill eller i ovn.
Svinekød	Hamburgerryg / forkogt skinke	Gennemtilberedt	60-65 °C	3-6 timer	Hel	Kontrollér om produktet er råt eller forkogt.
Lam	Lammekotelet	Rosa	57-59 °C	1½-3 timer	2-4 cm	Brun hurtigt med hvidløg og urter.
Lam	Lammeculotte	Rosa	57-59 °C	5-8 timer	Hel	Afslut fedtsiden ved høj varme.
Lam	Lammekrone	Rosa	57-59 °C	2-4 timer	Hel krone	Beskyt benene mod kraftig varme ved bruning.
Lam	Lammeskank	Mør	68-74 °C	24-36 timer	Hel med ben	Højere temperatur giver mere braiseret tekstur.
Vildt	Krondyrfilet / dyreryg	Rosa	55-58 °C	1½-3 timer	3-5 cm	Meget magert; brun ultrakort.
Vildt	Krondyrkølle	Rosa	57-60 °C	5-8 timer	Hel eller stor udskæring	Udskæring og alder påvirker mørheden.
Vildt	Vildsvin	Gennemtilberedt	75 °C	4-8 timer	Udskæringsafhængig	Følg myndighedsråd for vildt og trikiner.
Fjerkræ	Kyllingebryst uden ben	Gennemtilberedt	65 °C	1½-2½ timer	2-4 cm	Saftig tekstur; brun skindsiden separat.
Fjerkræ	Kyllingebryst med ben	Gennemtilberedt	65 °C	2-4 timer	Med ben	Sørg for tilstrækkelig tid helt ind til benet.
Fjerkræ	Kyllingelår	Mør	68-74 °C	4-8 timer	Med eller uden ben	Højere temperatur giver mere klassisk tekstur.
Fjerkræ	Andebryst	Rosa	57-60 °C	2-4 timer	2-4 cm	Rids og steg skindet sprødt efter badet.
Fjerkræ	Andelår	Mør	74 °C	8-12 timer	Hele	Afslut skindet i varm ovn.
Fjerkræ	Kalkunbryst	Gennemtilberedt	65 °C	2½-4 timer	4-6 cm	Ekstra tid ved meget tykke stykker.
Fisk og skaldyr	Laks, portionsstykke	Blød	48-50 °C	30-45 min.	2-3 cm	Meget blød og let transparent; brug egnet frisk/frosset fisk.
Fisk og skaldyr	Laks, portionsstykke	Fast	52-54 °C	30-45 min.	2-3 cm	Mere flaget og fast tekstur.
Fisk og skaldyr	Torsk	Fast	52-54 °C	25-40 min.	2-3 cm	Skånsom håndtering; fisken deler let i flager.
Fisk og skaldyr	Helleflynder	Fast	52-54 °C	30-45 min.	2-4 cm	Undgå lang tid, som kan gøre teksturen grødet.
Fisk og skaldyr	Ørred	Blød	48-52 °C	25-40 min.	2-3 cm	Server straks.
Fisk og skaldyr	Tun	Rød	43-46 °C	20-30 min.	2-3 cm	Ikke pasteuriseret ved denne behandling; kun egnet råvare.
Fisk og skaldyr	Rejer	Fast	58-60 °C	20-30 min.	Pillede, store	Korte tider bevarer saftigheden.
Fisk og skaldyr	Kammuslinger	Fast	52-54 °C	25-35 min.	Store	Tør og brun hurtigt efter badet.
Grøntsager	Gulerødder	Mør	85 °C	1-1½ time	1-3 cm	Tilsæt evt. smør, salt og lidt sukker.
Grøntsager	Asparges, grønne	Fast	82-85 °C	10-20 min.	Hele	Tykkelsen afgør tiden.
Grøntsager	Asparges, hvide	Mør	85 °C	25-40 min.	Hele, skrællede	Kontrollér mørhed ved den tykke ende.
Grøntsager	Kartofler	Mør	90 °C	1½-2 timer	2-3 cm stykker	Skær ensartet for jævn tilberedning.
Grøntsager	Rødbeder	Mør	88-90 °C	2-4 timer	Hele små eller stykker	Lang tid ved hele rødbeder.
Grøntsager	Blomkål	Mør	85 °C	35-60 min.	Små buketter	Hold buketterne ens i størrelse.
Grøntsager	Majskolber	Mør	84-85 °C	30-45 min.	Hele	Smør kan tilsættes i posen.
Grøntsager	Porre	Mør	85 °C	45-60 min.	5-8 cm stykker	Skyl grundigt før vakuumering.
Æg	Æg, cremet blomme	Blød	63 °C	45-60 min.	Str. M/L	Blød hvide og cremet blomme.
Æg	Æg, fastere hvide	Fast	68 °C	25-35 min.	Str. M/L	Fastere hvide, stadig blød blomme.

Sådan læses tiderne: Tiden omfatter både opvarmning og den ønskede mørning, men er vejledende. Et tykt stykke kræver længere tid end et tyndt. Læg ikke flere poser så tæt, at vandet ikke kan cirkulere frit.

Vil du prøve metoden på konkrete udskæringer, kan du eksempelvis lave en saftig svinemørbrad sous vide, en rosa culotte sous vide eller en mør ribeye sous vide.

Du kan også finde den rette temperatur og tilberedningstid til kylling sous vide og laks sous vide.

Sous vide er desuden velegnet til grøntsager. Prøv eksempelvis gulerødder sous vide eller asparges sous vide, hvor den skånsomme tilberedning hjælper med at bevare både smag, saft og konsistens.

Hvilken sous vide-temperatur skal du vælge?

Temperaturen i vandbadet bestemmer i høj grad råvarens endelige kernetemperatur og konsistens.

Til hele stykker oksekød vil jeg anbefale en temperatur på cirka 54-58 °C, afhængigt af hvor rødt eller rosa kødet skal være. Svinekød tilberedes typisk ved en lidt højere temperatur, mens fjerkræ, hakket kød og vildsvin kræver særlig opmærksomhed på fødevaresikkerheden.

Det er ikke altid sikkert blot at sænke temperaturen nogle grader. Ved sous vide skal temperatur og tilberedningstid vurderes samlet.

Tiden afhænger af tykkelsen

Når du beregner tiden i sous vide, er råvarens tykkelse normalt vigtigere end vægten.

Et fem centimeter tykt stykke kød tager længere tid om at blive varmt i centrum end et stykke på to centimeter. Se derfor tiderne som vejledende intervaller, og brug de enkelte sous vide-opskrifter, når du skal tilberede en bestemt udskæring.

Se også forskel på:

• Møre udskæringer, som primært skal varmes jævnt
• Seje udskæringer, som skal have lang tid for at nedbryde bindevæv
• Fjerkræ og hakket kød, hvor fødevaresikkerhed er særligt vigtig
• Fisk og skaldyr, som ofte kræver kortere tilberedning

Sådan får du en god stegeskorpe

Sous vide giver en ensartet tilberedning, men ikke automatisk en brun stegeskorpe. Brun derfor normalt kødet efter vandbadet:

1. Tag kødet ud af posen.
2. Dup overfladen helt tør med køkkenrulle.
3. Varm en pande eller grill meget kraftigt op.
4. Brun kødet kort på alle sider.
5. Server straks.

Jo tørrere kødets overflade er, desto hurtigere opstår stegeskorpen. Den korte bruning mindsker risikoen for, at kødet bliver yderligere tilberedt indvendigt.

Kan kød få for lang tid i sous vide?

Kødet bliver normalt ikke mere gennemstegt, så længe vandbadets temperatur ikke ændres. Konsistensen kan imidlertid forandre sig.

Møre bøffer kan blive for bløde eller få en mindre behagelig konsistens, hvis de ligger i badet meget længere end anbefalet. Udskæringer med meget bindevæv har derimod ofte fordel af 12-36 timers tilberedning.

Følg derfor både den angivne temperatur og det anbefalede tidsinterval.

Sikker sous vide-tilberedning

Sous vide kan give en sikker tilberedning, når den korrekte kombination af temperatur og tid anvendes. Tiden afhænger blandt andet af råvarens type, tykkelse og starttemperatur.

Sæt ikke lighedstegn mellem vandbadets temperatur og sikker tilberedning alene. Ved lavere temperaturer skal råvaren holdes ved temperaturen længe nok.

Hakket kød, fjerkræ, vildt og fisk kræver særlig opmærksomhed. Personer i risikogrupper - herunder gravide, ældre, små børn og personer med svækket immunforsvar - bør som udgangspunkt vælge gennemtilberedte resultater og følge Fødevarestyrelsens aktuelle anbefalinger.

Hvis maden ikke serveres med det samme, skal den køles hurtigt ned, gerne i isvand, og derefter opbevares tilstrækkeligt koldt.

Ofte stillede spørgsmål