Sous vide temperatur og tid – overskuelig tabel og guide

Hvilken sous vide temperatur skal jeg tilberede kødet ved, og hvor længe skal det have? Her får du en overskuelig tabel på alle slags kød og udskæringer.

Leder du efter en tabel med sous vide temperatur og korrekt tid i vandbadet, så er du kommet det rette sted.

I denne nemme og overskuelige tabel og oversigt kan du du nemlig hurtigt se hvordan du tilbereder dit kød som sous vide.

Altså ved lav temperatur i vandbad, hvor kødet bliver super mørt og beholder meget mere smag, fordi det er pakket ind under tilberedningen.

Tabellen med de præcise sous vide temperatur på netop dit stykke kød, uanset om det er oksekød, kylling eller noget helt tredje.

Sous vide temperatur

Denne tabel med sous vide temperatur og præcis tid i vandbadet er som jeg foretrækker det færdigtilberedte kød.

Og det er altså medium, hvor kødet hverken er rødt eller gennemstegt. Helst rosa og saftigt, og det går jeg altid efter.

Derfor er det sådan du skal aflæse tabellen og oversigten, og dette gælder både temperaturen og tilberedningstiden i din sous vide.

Ønsker du kødet mindre tilberedt og dermed mere rødt, ja så giver du det nogle grader mindre – og modsat lidt højere temperatur hvis du ønsker det mere tilberedt/gennemstegt.

Sous vide tabel

Udskæring	Temperatur (grader)	Tid i sous vide
Andebryst	62	3 timer
Andelår	65	5 timer
Bøf, okseflet	60	2 timer
Culotte	57	7 timer
Cuvette	57	10 timer
Entrecote	62	2 timer
Flanksteak	56	10 timer
Flæskesteg u/ben	60	8 timer
Hakkebøf	54	2 timer
Hamburgerryg	65	8 timer
Helt kyllingelår	62	10 timer
Herregårdsskinke	62	12 timer
Højreb uden ben	60	6 timer
Kalkunbrust	62	2 timer
Kalkunlår	68	6 timer
Koteletter	60	2 timer
Koteletter m/ben	62	4 timer
Kyllingebryst m/ben	62	2 timer
Kyllingebryst u/ben	62	1,5 time
Laks	48	25 min.
Lammeculotte	57	8 timer
Lammekoteletter	58	2 timer
Lammekrone	57	4 timer
Minutsteaks	57	4 timer
Mørbradbøf, grs	68	3 timer
Mørbradbøf, okse	56	1 time
Nakkefilet, gris	62	12 timer
Nakkekoteletter	62	3 timer
Oksefilet	57	10 timer
Oksemørbrad	57	4 timer
Oksespidsbryst	58	18 timer
Overlår, kylling	62	6 timer
Ribeye bøf	62	2 timer
Roastbeef	58	7 timer
Røget skinke	62	8 timer
Skinkeschnitzler	62	3 timer
Svinekæber	65	15 timer
Svinemørbrad	62	3 timer
Torsk	48	25 min.
Tykkam	60	12 timer
Tyndsteg	57	10 timer
Underlår, kylling	62	8 timer
Æg, blødkogt	64	1 time
Ørred	48	25 min.

Tiden i vandbadet gælder slevfølgelig fra det øjeblik, hvor den korrekte temperatur er opnået.

Sous vide dræber bakterierne

Et af de spørgsmål, som jeg indimellem får på mail fra jer, om ikke de angivne temperaturer til eksempelvis kylling er for lav? For dræber det overhovedet bakterierne, herunder salmonella?

Og det korte svar er, at sous vide dræber alle bakterierne i kødet. Også når vi taler kylling.

Normalt skal eksempelvis stegt kylling i ovn have en kernetemperatur på 75 grader for at blive dræbt, men så høj en kernetemperatur er slet ikke nødvendigt når vi taler tilberedning i sous vide.

Her er det nemlig den lange tilberedningstid i vandbadet, der spiller den afgørende rolle. For når kødet har ligget så længe i vandet ved en konstant temperatur på eksempelvis 58 grader, ja så er alle bakterier i kødet slået ihjel.

Derfor er sous vide faktisk er sikker måde at tilberede kødet på.

Jævn sous vide temperatur

En anden fordel ved tilberedning af kød som sous vide er, at man opnår en meget konstant temperatur hele vejen igennem tilberedningen.

I en almindelig ovn er det ikke ualmindeligt, at temperaturen kan svinge helt op til 20 grader, men i en sous vide er det en helt anden sag.

Her holder temperaturen i vandbadet meget konstant, og bør ikke varierer med mere end højst en halv grad. Så det er ret præcist.

Opskrifter til sous vide

Culotte sous vide

Ribeye sous vide

Kylling sous vide