Hamburgerryg sous vide ved 65 grader

Hamburgerryg sous vide tilberedes ved 65 grader i fire timer, så kødet bliver mørt og ensartet tilberedt.

Hamburgerryggen får først et kort opkog, som kan tage lidt af saltet på overfladen. Derefter vakuumpakkes den i en ny sous vide-pose og tilberedes i vandbadet.

Opskriften passer til cirka fire personer.

Tid og temperatur

En hamburgerryg på cirka ét kilo tilberedes ved 65 grader i fire timer. Temperaturen giver et gennemvarmt stykke kød med en fast, men mør konsistens.

Sous vide-tiden afhænger især af kødets tykkelse og form. To stykker med samme vægt kan derfor kræve forskellig opvarmningstid, hvis det ene er væsentligt tykkere.

Opskriften er udviklet til et stykke på cirka ét kilo. Temperaturen eller tiden bør ikke sænkes uden en dokumenteret beregning af både opvarmnings- og holdetid.

Det korte opkog og saltindholdet

Hamburgerryg er saltet under fremstillingen, og saltindholdet varierer fra produkt til produkt.

Det korte opkog kan skylle noget af saltet fra overfladen, men trækker ikke store mængder salt ud af midten på kun 30 sekunder. Trinnet kan derfor udelades, hvis kødet har et moderat saltindhold.

Ønsker du at reducere saltindholdet mere, kan hamburgerryggen lægges i koldt vand i 30-60 minutter før vakuumpakning. Tør den grundigt bagefter.

Brug altid en ny sous vide-pose

Fjern hamburgerryggens almindelige vakuumemballage, før kødet tilberedes. Den originale emballage er ikke nødvendigvis beregnet til længere tids opvarmning.

Brug en ren pose, som producenten udtrykkeligt har godkendt til sous vide. Sørg for en tæt svejsning uden fugt eller folder i lukningen.

Fjern nettet, inden hamburgerryggen vakuumpakkes, medmindre producenten udtrykkeligt angiver, at nettet må anvendes ved denne temperatur og tilberedningstid.

Større stykker og flere hamburgerrygge

Tilberedningstiden følger ikke vægten direkte. Det er især tykkelsen, der afgør, hvor lang tid varmen bruger på at nå ind til midten.

To hamburgerrygge på hver ét kilo kan tilberedes samtidig i fire timer, hvis de har omtrent samme tykkelse som stykket i opskriften. De skal ligge i hver sin pose, og vandet skal kunne cirkulere frit omkring begge.

Et enkelt meget tykt stykke kan kræve længere tid. Undgå at presse flere poser tæt sammen eller lægge dem direkte oven på hinanden.

Hamburgerryg med glasering

Den færdige hamburgerryg kan serveres direkte fra posen, men den kan også glaseres kort i ovnen.

Dup kødet tørt, og pensl det med en blanding af én spiseskefuld sennep og én spiseskefuld brun farin. Drys eventuelt med lidt rasp.

Sæt kødet under ovnens grill ved 225 grader i cirka 5-8 minutter. Hold øje med glaseringen, da sukkeret hurtigt kan blive mørkt. Den korte tur i ovnen skal kun give overfladen farve og ikke tilberede kødet yderligere.

Andre måder at tilberede hamburgerryg

Sous vide giver et mørt og ensartet resultat, men hamburgerryg kan også tilberedes på andre måder.

Den klassiske metode finder du i opskriften på kogt hamburgerryg, mens hamburgerryg i ovn passer godt, når kødet skal passe sig selv.

Du kan også lave glaseret hamburgerryg i airfryer med sennep og brun farin.

Tilbehør

Hamburgerryg passer til kogte kartofler, stuvet spinat, grønlangkål eller stuvede grøntsager.

Den kan også serveres med flødekartofler med løg og hvidløg og en frisk salat.

Beregn cirka 200-250 gram rå hamburgerryg pr. person. Et stykke på ét kilo passer derfor til fire personer og kan række til fem, hvis der serveres flere slags tilbehør.

Nedkøling og opbevaring

Skal hamburgerryggen ikke serveres straks, skal den køles hurtigt ned. Læg den lukkede pose i isvand, indtil kødet er kølet grundigt ned, og sæt derefter posen i køleskabet.

Tilberedt hamburgerryg kan opbevares tildækket i køleskabet i op til tre dage. Skær helst kun den mængde, der skal bruges, da et helt stykke holder bedre på konsistensen.

Kold hamburgerryg kan skæres i tynde skiver og bruges som pålæg. Kødet kan også fryses helt eller i skiver i op til tre måneder.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilken temperatur skal hamburgerryg have sous vide?

Tilbered den ved 65 grader. Opskriften er beregnet til en hamburgerryg på cirka ét kilo.

Hvor længe skal hamburgerryg have sous vide?

Et stykke på cirka ét kilo skal have fire timer ved 65 grader.

Kan temperaturen sættes til 60 grader?

Det anbefales ikke med opskriftens uændrede tilberedningstid. Lavere temperatur kræver en særskilt beregning af opvarmnings- og holdetid.

Hvorfor koges hamburgerryggen kort først?

Det korte opkog kan reducere noget af saltet på overfladen. Trinnet kan udelades, hvis kødet ikke virker meget salt.

Skal nettet fjernes?

Ja, som udgangspunkt før vakuumpakning. Følg altid producentens anvisning, hvis der er tale om et godkendt tilberedningsnet.

Kan to hamburgerrygge tilberedes samtidig?

Ja, hvis de ligger i hver sin pose, har omtrent samme tykkelse og er helt omgivet af cirkulerende vand.

Skal hamburgerryggen brunes bagefter?

Nej. Den kan serveres direkte, men kan glaseres kort i ovnen, hvis der ønskes en gylden overflade.

Kan den laves dagen før?

Ja. Køl den lukkede pose hurtigt ned i isvand, og opbevar den derefter i køleskabet.

Kan hamburgerryg sous vide fryses?

Ja. Frys kødet helt eller i tynde skiver i op til tre måneder.