Indholdsfortegnelse
De fleste har hørt om sødt, surt, salt og bittert, men umami er for mange stadig den mest mystiske af de fem grundsmage. Alligevel er det ofte netop umami, der gør forskellen mellem en ret, der smager udmærket, og en ret, der smager fantastisk.
Umami beskrives som en fyldig, rund og næsten kødagtig smag, der giver dybde og fremhæver de øvrige smagsnuancer i maden. Smagen findes naturligt i mange råvarer som modne tomater, parmesan, svampe, tang, sojasauce, miso og langtidskogte bouilloner.
Derfor spiller umami en vigtig rolle i både det danske og det asiatiske køkken. Når du lærer at arbejde bevidst med umami, kan du lave mere velsmagende mad uden nødvendigvis at bruge mere salt eller fedt.
Her får du en guide til, hvad umami egentlig er, hvilke fødevarer der indeholder mest umami, hvordan smagen blev opdaget, og hvordan du selv kan bruge den i din madlavning.
Se også disse artikler:
- Grundsmage: Guide til sødt, surt, salt, bittert og umami
- Det tredje krydderi
- Oliogustus - er smagen af fedt den sjette grundsmag?
- Sanser: Derfor smager du med næsen
Om umami
Vi kender alle den søde, salte, sure og bitre smag, men den femte grundsmag, umami, er sværere at definere og identificere. Alligevel er den vigtig at have i baghovedet, når vi står i køkkenet og laver mad.
Fødevarer med umami fremhæver nemlig de andre fødevarers smag og kan løfte et måltid op fra godt til fremragende.
Når vi river godt med parmesan over kødsovsen, drypper sojasauce i en kinesisk ret og kommer miso i suppen, så tilføjer vi i virkeligheden umami til retterne.
Så selvom det ikke er alle, der kender begrebet, så forstår de fleste alligevel betydningen af denne femte grundsmag.
Hvad smager umami af?
Umami er den sværeste af de fem grundsmage at beskrive, fordi den ikke smager som noget, de fleste forbinder med en enkelt ingrediens. Hvor sødt, surt, salt og bittert er lette at genkende, opleves umami mere som en fyldig, rund og vedvarende smag, der giver maden dybde og gør den mere tilfredsstillende.
Mange beskriver umami som en smag, der minder om kraftig bouillon, langtidskogt fond eller modne, lagrede fødevarer. Den er hverken sød eller salt, men fremhæver de øvrige smagsnuancer og får en ret til at virke mere harmonisk.
Typiske kendetegn ved umami er, at smagen opleves som:
- Fyldig og rund
- Kraftig og dyb
- Kødagtig eller bouillonagtig
- Langvarig i munden
- Velsmagende og appetitvækkende
Du finder umami naturligt i mange fødevarer, blandt andet parmesan, modne tomater, svampe, sojasauce, miso, tang, ansjoser og langtidskogt fond. Det er også derfor, at retter som lasagne, bolognese, ramen og en god brun sovs ofte opleves som ekstra smagfulde, de indeholder flere ingredienser med et højt indhold af naturlig umami.
Hvis du vil opleve umami tydeligt, kan du smage et lille stykke lagret parmesan eller en skefuld koncentreret bouillon. Her træder den karakteristiske fyldige smag tydeligt frem og viser, hvorfor umami kaldes den femte grundsmag.
Mættende og fyldig mad
Hvordan beskriver man smagen af sojasauce? Eller svampe? Det er svært at beskrive. Ikke sødt, ikke surt.
Sojasauce har en snert af salt, måske en bitterhed. Og dog. Dens rige indhold af umami gør smagen ubeskrivelig, selvom den er genkendelig for de fleste.
Et faktum er, at et måltid vil smage godt og mætte mere, hvis det indeholder alle fem grundsmage i en tilpas sammensætning.
Her er en række fødevarer med et højt indhold af de stoffer, der giver dem umami-smag.
Mad, der giver den femte smag
Modnede oste som parmesan, brie og gorgonzola.
Sojasauce, fiskesauce og østerssauce, som vi kender fra det asiatiske køkken, alle er med til at give en ret fylde i smagen. En kraftig fond eller bouillon kan gøre det samme for en middagsret.
Miso, som er en pasta af fermenteret sojabønner. Man kan både få lys og mørk, sød og krydret miso.
Modne friske tomater samt produkter med tomater så som ketchup, tomatpure og soltørrede tomater.
Fisk og skaldyr som sardiner, rejer, laks og tun.
Kød indeholder generelt umami, men svinekød især. Bacon indeholder for eksempel meget umami, måske er det derfor, mange er helt vilde med bacon?
Tørret og frisk tang.
Svampe, især de mørke som Portobello-svampe og moreller.
Fermenterede grøntsager som kål.
Æg tilberedt på alle mulige måder.
Fødevarer med mest umami
I denne tabel kan du se, hvilke fødevarer der indeholder mest umami.
| Fødevare | Højt indhold af umami |
|---|---|
| Parmesan | ★★★★★ |
| Lagrede oste | ★★★★★ |
| Sojasauce | ★★★★★ |
| Miso | ★★★★★ |
| Fiskesauce | ★★★★★ |
| Soltørrede tomater | ★★★★★ |
| Tomatpuré | ★★★★☆ |
| Shiitake-svampe | ★★★★★ |
| Portobello | ★★★★☆ |
| Tang | ★★★★★ |
| Bacon | ★★★★☆ |
| Oksekraft | ★★★★★ |
| Ansjoser | ★★★★★ |
| Østerssauce | ★★★★★ |
Videnskaben bag umami
I 1909 skete der noget banebrydende indenfor gastronomien. Den japanske kemiprofessor Kikunae Ikeda offentliggjorde sine forsøg med forskellige smags-sammensætninger og konkluderede, at det ikke længere var nok at operere med fire grundsmage. Der var en femte - umami.
Ordet kan oversættes til fyldig og velsmagende, og det var netop den fyldige smag, Kikunae hentydede til. Gennem flere år havde han arbejdet med at finde ud af, hvad der gav den japanske fiskesuppe dashi smag.
Professoren fandt frem til stoffet glutamat, som har en særlig smags-effekt. Denne kalder vi i dag basis-umami. Senere fandt man ud af, at molekylerne inosinat og guanylat fremmer smagen af umami. Disse kaldes synergiumami.
Du kan læse mange andre interessante og oplysende artikler om mad i vort store arkiv.
Brystmælk indeholder den femte smag
Det var først i begyndelsen af 2000, at vestlige forskere tog umami-begrebet til sig og anerkendte denne femte grundsmag.
De tog forskningen til et nyt sted og opdagede, at brystmælk har samme glutamat-indhold som suppen dashi, der satte Kikunaes forskning i gang.
Det er en interessant kendsgerning, for man kan ikke lade være med at tænke på, om det er derfor, vi holder af fødevarer og måltider, der indeholder umami. Det vækker måske en følelse af tryghed og genkendelighed.
Nu er der næppe nogen mennesker, som bruger modermælk i deres madlavning. Mindre kan bestemt også gøre det. Tænk på en ret som spaghetti bolognese.
Her er blandt andet tomater (glutamat) og oksekød (inosinat) ingredienser. Når vi så river en god parmesan (glutamat) over retten, får vi en perfekt kombination.
Tip: Generelt bliver umami-smagen stærkere, når vi tørrer, fermenterer, steger, bager og modner fødevarer.
Sådan får du mere umami i din mad
Det kræver ikke avancerede teknikker at få mere umami i maden. Ofte handler det om at vælge de rigtige ingredienser og kombinere dem på en måde, der fremhæver den fyldige og velsmagende smag. Umami opstår naturligt i mange råvarer, og med få justeringer kan du gøre både hverdagsretter og festmåltider mere smagfulde.
Her er nogle enkle måder at tilføre mere umami:
- Brug tomatpuré eller soltørrede tomater i gryderetter, supper og pastasaucer. Den koncentrerede tomatsmag indeholder masser af naturlig umami.
- Tilsæt revet parmesan til pasta, risotto, kartoffelmos eller supper. Lagrede oste er blandt de mest umamirige fødevarer.
- Kom en smule sojasauce i sovs eller gryderetter. Den giver dybde og rundhed uden nødvendigvis at få retten til at smage asiatisk.
- Brug svampe, især shiitake, portobello eller tørrede svampe. De bidrager med en intens og jordagtig umamismag.
- Lav en god fond eller bouillon som base i supper og saucer. Langtidskogte ben og grøntsager frigiver naturlige smagsstoffer, der giver ekstra fylde.
- Brug fermenterede ingredienser som miso, fiskesauce eller østerssauce, når de passer til retten. De er rige på glutamat og tilfører masser af smag.
- Tilsæt ansjoser til eksempelvis tomatsauce, dressinger eller gryderetter. De smelter sammen med de øvrige ingredienser og giver dybde uden en markant fiskesmag.
- Lad maden simre længe. Lang tilberedning udvikler smagen og giver ofte mere umami, især i ragù, chili con carne og simreretter.
Et godt tip er også at kombinere flere umamirige ingredienser. For eksempel giver tomatpuré, parmesan og svampe tilsammen en langt kraftigere umamismag end hver ingrediens gør alene. Derfor ser man ofte denne kombination i klassiske pastaretter, lasagne og andre italienske favoritter.
Når du først begynder at tænke i umami, bliver det lettere at skabe retter med mere dybde og fylde, uden nødvendigvis at bruge mere salt eller fedt. Det er en af grundene til, at umami spiller en så vigtig rolle i både det danske og internationale køkken.
Ofte stillede spørgsmål
Umami er japansk og betyder omtrent velsmagende eller behagelig fyldig smag. Det beskriver den femte grundsmag sammen med sødt, surt, salt og bittert.
Parmesan, sojasauce, miso, fiskesauce, tang, tomater, svampe, ansjoser, lagrede oste og kraftig fond hører blandt de mest umamirige fødevarer.
Ja. Mange naturlige råvarer indeholder store mængder umami, blandt andet modne tomater, svampe, lagrede oste, tang, bacon og fermenterede produkter.
Umami er en naturlig grundsmag og findes i mange almindelige fødevarer. Den kan gøre det lettere at bruge mindre salt, fordi den giver maden mere fylde og smag.
Ja. Parmesan er en af de fødevarer med det højeste naturlige indhold af glutamat og bruges ofte til at tilføre dybde og fylde til retter.
Modne tomater, soltørrede tomater, shiitake-svampe, portobellosvampe og fermenteret kål er blandt grøntsagerne med mest umami.
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- Adgang til populær favoritliste
- Adgang til at printe opskrifter
- Bemærk: Ingen bindingsperiode
Holger Rørby Madsen skriver
Tak fordi du læser med. Hvad synes du om artiklen?
Holger Jørgensen skriver
Umami betyder smagsfylde,
der er IKKE nogen femte grundsmag,
markedet bugner af harske nødder, mandler