• Skip til indhold
  • Gå direkte til footer
Madens Verden
Søg
MENUMENU
  • Login
    • Login
    • Bliv medlem
    • Selvbetjening
    • Log ud
  • Konto
    • Favoritliste
    • Selvbetjening
    • Log ud
logo til madens verden
  • Indeks
    • Brunch, morgenmad og frokost
    • Æggeretter
    • Grillmad
    • Opsamlinger
    • Sous vide
    • Drikkevarer
    • Drinks og cocktails
    • Vintest
  • Aftensmad
    • Forretter
    • Tilbehør
    • Sovs og sauce
    • Supper
    • Dessert
    • Vegetar
  • Airfryer
  • Kager
    • Brød
    • Snacks og søde sager
  • Madplan
  • Råvareguide
    • Viden om mad
  • Shop
  • PLUS
Forside › Viden om mad › Umami – alt du skal vide om den femte smag

Umami – alt du skal vide om den femte smag

umami
Del gerne:
4
SHARES
FacebookMessenger4PinterestEmailSMSSubscribe
Opdateret: 2. november 2023 - Udgivet: 8. januar 2020

Vi kender alle den søde, salte, sure og bitre smag, men den femte grundsmag, umami, er sværere at definere og identificere.

Alligevel er den vigtig at have i baghovedet, når vi står i køkkenet og laver mad.

Fødevarer med umami fremhæver nemlig de andre fødevarers smag og kan løfte et måltid op fra godt til fremragende.

Når vi river godt med parmesan over kødsovsen, drypper sojasauce i en kinesisk ret og kommer miso i suppen, så tilføjer vi i virkeligheden umami til retterne.

Så selvom det ikke er alle, der kender begrebet, så forstår de fleste alligevel betydningen af denne femte grundsmag.

Se også disse artikler:

  • Grundsmage: Guide til sødt, surt, salt, bittert og umami
  • Det tredje krydderi
  • Oliogustus - er smagen af fedt den sjette grundsmag?
  • Sanser: Derfor smager du med næsen

Mættende og fyldig mad

Hvordan beskriver man smagen af sojasauce? Eller svampe? Det er svært at beskrive. Ikke sødt, ikke surt.

Sojasauce har en snert af salt, måske en bitterhed. Og dog. Dens rige indhold af umami gør smagen ubeskrivelig, selvom den er genkendelig for de fleste.

Et faktum er, at et måltid vil smage godt og mætte mere, hvis det indeholder alle fem grundsmage i en tilpas sammensætning.

Her er en række fødevarer med et højt indhold af de stoffer, der giver dem umami-smag.

Mad, der giver den femte smag

Modnede oste som parmesan, brie og gorgonzola.

Sojasauce, fiskesauce og østerssauce, som vi kender fra det asiatiske køkken, alle er med til at give en ret fylde i smagen. En kraftig fond eller bouillon kan gøre det samme for en middagsret.

Miso, som er en pasta af fermenteret sojabønner. Man kan både få lys og mørk, sød og krydret miso.

Modne friske tomater samt produkter med tomater så som ketchup, tomatpure og soltørrede tomater.

Fisk og skaldyr som sardiner, rejer, laks og tun.

Kød indeholder generelt umami, men svinekød især. Bacon indeholder for eksempel meget umami, måske er det derfor, mange er helt vilde med bacon?

Tørret og frisk tang.

Svampe, især de mørke som Portobello-svampe og moreller.

Fermenterede grøntsager som kål.

Æg tilberedt på alle mulige måder.

Videnskaben bag umami

I 1909 skete der noget banebrydende indenfor gastronomien. Den japanske kemiprofessor Kikunae Ikeda offentliggjorde sine forsøg med forskellige smags-sammensætninger og konkluderede, at det ikke længere var nok at operere med fire grundsmage. Der var en femte – umami.

Ordet kan oversættes til fyldig og velsmagende, og det var netop den fyldige smag, Kikunae hentydede til. Gennem flere år havde han arbejdet med at finde ud af, hvad der gav den japanske fiskesuppe dashi smag.

Professoren fandt frem til stoffet glutamat, som har en særlig smags-effekt. Denne kalder vi i dag basis-umami.

Senere fandt man ud af, at molekylerne inosinat og guanylat fremmer smagen af umami. Disse kaldes synergiumami.

Brystmælk indeholder den femte smag

Det var først i begyndelsen af 2000, at vestlige forskere tog umami-begrebet til sig og anerkendte denne femte grundsmag.

De tog forskningen til et nyt sted og opdagede, at brystmælk har samme glutamat-indhold som suppen dashi, der satte Kikunaes forskning i gang.

Det er en interessant kendsgerning, for man kan ikke lade være med at tænke på, om det er derfor, vi holder af fødevarer og måltider, der indeholder umami. Det vækker måske en følelse af tryghed og genkendelighed.

Nu er der næppe nogen mennesker, som bruger modermælk i deres madlavning. Mindre kan bestemt også gøre det. Tænk på en ret som spaghetti bolognese.

Her er blandt andet tomater (glutamat) og oksekød (inosinat) ingredienser. Når vi så river en god parmesan (glutamat) over retten, får vi en perfekt kombination.

Tip: Generelt bliver umami-smagen stærkere, når vi tørrer, fermenterer, steger, bager og modner fødevarer.

Kilder: Michelin Guide, Arla og Healthline.com.

Om Karen
Karen Seneca
Karen Seneca

Karen er journalist, forfatter og rejseblogger. Og så er hun en ægte madnørd, som elsker at eksperimentere i køkkenet.
  • Ingen reklamer og annoncer
  • Gratis app uden annoncer
  • 5% rabat på Madens Verdens kogebøger
  • Adgang til den populære favoritliste
  • Adgang til at printe opskrifterne
  • Bemærk: Ingen bindingsperiode
Køb adgang 295,-
(Pris er for medlemskab i et HELT år)

Læserinteraktioner

Kommentarer

    Del dine ideer og tanker med os andre her: Annuller svar

    Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Påkrævede felter er markeret *

  1. Holger Jørgensen

    maj 31, 2020 at 2:55 pm

    Umami betyder smagsfylde,
    der er IKKE nogen femte grundsmag,
    markedet bugner af harske nødder, mandler

    Svar

Anmeldelser af Madens Verden

Rigtig mange brugere er meget glade for Madens Verden, og vi sætter også pris på at høre, hvad du synes. Skriv gerne, hvad du bruger Madens Verden til - og hvorfor du er så glad for siden. På forhånd tak.

Følg os på Instagram

Besøg vores webshop

  • Forside Aftensmad

    Madens Verden Aftensmad

    kr. 250,00
    Tilføj til kurv
  • Madens Verden Airfryer

    Madens Verden Airfryer

    kr. 250,00
    Tilføj til kurv
  • Madens Verden forklæde

    Madens Verden forklæde

    kr. 125,00
    Tilføj til kurv
  • Madens Verden mulepose

    Madens Verden mulepose

    kr. 50,00
    Tilføj til kurv

Nyeste indhold

Billede af kotelet a la milanese.

Kotelet a la Milanese - panerede koteletter fra Italien

Billede af sandwichboller.

Sandwichboller - lækre og nemme brød til sandwich

Billede af nakkesteg på spyd.

Nakkefilet på spyd (nakkesteg grillet på rotisseri)

Billede af lynsyltet squash med grønne bønner.

Lynsyltet squash med grønne bønner, hvidløg og mynte

Sæson i juli

Sæson i juli: Se alle de danske frugter og grøntsager

Madplan uge 27

Ugens madplan uge 27 med gode sommerretter

Forsiden lige nu

Billede af nakkesteg på spyd.
Nakkefilet på spyd (nakkesteg grillet på rotisseri)→ Se opskriften
grillede grøntsager spyd
Grøntsager på grill - inspiration og konkrete tips→ Se opskriften
hjemmelavede fuglereder med jordbær og rabarber
Hjemmelavede fuglereder med jordbær og rabarber→ Se opskriften
billederesultat for crispy chicken
Crispy chicken→ Se opskriften
Det er meget nemt at fremstille hjemmelavede ispinde med jordbær flødeis, og endda uden at flødeisen krystalliserer. Foto: Madensverden.dk.
Hjemmelavede ispinde med jordbær flødeis→ Se opskriften
billede til m
Mørbradspyd med squash - nemme grillspyd med mørbrad→ Se opskriften
billede med Holgers kartoffelsalat
Holgers kartoffelsalat med rucola og rødløg→ Se opskriften
Billed resultat for grillpølse
Sådan undgår du at en grillpølse sprækker→ Se opskriften
Billede af lynsyltet squash med grønne bønner.
Lynsyltet squash med grønne bønner, hvidløg og mynte→ Se opskriften
hvid chokoladekage med blåbær
Muffins med hvid chokolade→ Se opskriften

Footer

Om Madens Verden

Madens Verden udgives af Moderne Medier ApS, der ejes af Holger Rørby Madsen.

Moderne Medier ApS
A.P. Møllers Allé 43B
2791 Dragør
CVR: 42394157

Kontakt

Mail: hej@madensverden.dk

Læs mere om Madens Verden her

Redaktion

Holger Rørby Madsen, ejer og ansvh.
Katrine Rørby Madsen, redaktionschef
Jan Sørensen, vinkender

Madens Verden PLUS

Bliv medlem nu. Undgå reklamer, når du bruger opskrifterne, og få din egen favoritliste. Samtidig støtter du op om den fortsatte udvikling af Madens Verden. Tak.

Rettigheder

Kopiering fra Madens Verden må kun finde sted på institutioner eller virksomheder, der har indgået aftale med Copydan Tekst & Node. Du må altid gerne linke til indhold på Madens Verden.

Cookie indstillinger Cookie & Privatlivspolitik
Følg med her
Instagram
Facebook
Youtube

Copyright: Madens Verden!

Slip for reklamer - bliv støttemedlem af Madens Verden nu
OBS: Vi har ingen bindingsperiode! Og vi elsker vores medlemmer.

Bliv medlem her
Eller fortsæt gratis med annoncer her