Umami

Umami er den femte grundsmag og giver maden fylde, dybde og en karakteristisk bouillonagtig smag. Her kan du se, hvor umami findes, og hvordan du bruger smagen i køkkenet.

Måske har du smagt umami mange gange uden at tænke over, hvad smagen hedder.

Den findes blandt andet i modne tomater, parmesan, svampe, tang, kød, fisk og fermenterede produkter som sojasauce og miso. Umami er ikke en aroma eller et krydderi, men en selvstændig grundsmag på linje med sødt, surt, salt og bittert.

Her får du en guide til umami, de stoffer, der skaber smagen, og de bedste måder at bruge den på i madlavningen.

Hvad er umami?

Umami regnes som en af de fem grundsmage sammen med sødt, surt, salt og bittert.

Ordet er japansk og kan oversættes i retning af velsmag eller en behagelig, fyldig smag. Umami forbindes ofte med kød og bouillon, men findes også i mange vegetabilske råvarer.

Smagen skyldes især frit glutamat, som er en form af aminosyren glutaminsyre. Glutamat findes naturligt i en lang række råvarer og kan også tilsættes i form af mononatriumglutamat, der forkortes MSG.

Hvad smager umami af?

Umami beskrives ofte som fyldig, rund, bouillonagtig eller kødagtig. Smagen kan være vanskeligere at genkende end eksempelvis sødt og surt, fordi den ofte indgår som en del af en mere sammensat ret.

Umami har typisk en vedvarende smag og kan få en ret til at opleves som mere fyldig. Den erstatter dog ikke automatisk salt, syre eller krydderier. En ret smager stadig bedst, når de forskellige smagselementer er i balance.

Vil du smage umami næsten isoleret, kan du prøve et lille stykke lagret parmesan, lidt koncentreret bouillon eller en moden tomat.

Glutamat, inosinat og guanylat

Glutamat er det stof, der først og fremmest forbindes med umami. Det findes blandt andet i tang, tomater, parmesan, sojasauce og andre fermenterede produkter.

To andre stoffer kan forstærke oplevelsen af umami:

• Inosinat findes især i kød og fisk.
• Guanylat findes blandt andet i tørrede svampe.
• Glutamat findes i både animalske og vegetabilske råvarer.

Når glutamat kombineres med inosinat eller guanylat, bliver umamismagen kraftigere. Det kaldes umamisynergi.

Det forklarer, hvorfor nogle klassiske kombinationer fungerer så godt. I en pasta med kødsovs bidrager tomater og parmesan med glutamat, mens kødet blandt andet bidrager med inosinat.

Det samme princip ses i japansk dashi, hvor kombutang med glutamat ofte kombineres med fisk, der indeholder inosinat.

Sådan blev umami opdaget

Den japanske kemiker Kikunae Ikeda identificerede i 1908 glutamat som det stof, der gav kombutang og den japanske suppefond dashi dens særlige smag.

Han mente, at smagen var forskellig fra sødt, surt, salt og bittert, og gav den navnet umami.

Senere viste forskningen, at mennesker har smagsreceptorer, der reagerer på blandt andet glutamat. Opdagelsen af centrale receptorer omkring begyndelsen af 2000-tallet var med til at styrke den videnskabelige forståelse af umami som en grundsmag.

Madvarer med meget umami

Umami findes naturligt i mange almindelige fødevarer. Smagen er ofte særlig tydelig i modne, tørrede, lagrede eller fermenterede produkter.

Madvare	Vigtige kilder til umami
Parmesan og andre lagrede oste	Frit glutamat
Modne og soltørrede tomater	Frit glutamat
Tomatpuré	Koncentreret glutamat
Kombu og anden tang	Frit glutamat
Sojasauce	Frit glutamat fra fermentering
Miso	Frit glutamat fra fermentering
Kød og fjerkræ	Glutamat og inosinat
Fisk og skaldyr	Glutamat og inosinat
Ansjoser og fiskesauce	Glutamat og inosinat
Tørrede shiitakesvampe	Glutamat og guanylat
Fond og bouillon	Afhænger af råvarer og tilberedning

Fermentering og modning kan frigøre mere glutamat fra råvarernes proteiner. Tørring kan samtidig koncentrere smagsstofferne. Derfor har eksempelvis parmesan, tørrede svampe, fiskesauce og miso ofte en tydelig umamismag.

Sådan får du mere umami i maden

Det kræver ikke særlige teknikker at få mere umami i en ret. Ofte handler det om at tilsætte en mindre mængde af en umamiret ingrediens og derefter smage retten til.

Du kan blandt andet:

• Stege tomatpuré kort med løg og krydderier, inden væsken tilsættes.
• Bruge svampe i supper, saucer, risotto og gryderetter.
• Tilsætte lidt sojasauce til sovs, supper eller sammenkogte retter.
• Bruge parmesan eller en anden lagret ost som smagsgiver.
• Tilsætte lidt miso til supper, dressinger eller saucer.
• Bruge ansjoser i tomatsauce, dressing eller gryderetter.
• Koge en fond på grøntsager, kød, ben eller fisk.
• Kombinere tomat eller parmesan med kød og svampe.

Sojasauce, fiskesauce, miso og parmesan indeholder også salt. Tilsæt derfor ingredienserne lidt ad gangen, og vent med den endelige tilsmagning med salt.

Bruning kan tilføre maden ristede aromaer, mens lang tilberedning kan koncentrere og samle smagen. Det er dog ikke selve bruningen, der skaber grundsmagen umami.

Umami og MSG

MSG er en forkortelse for mononatriumglutamat og kaldes også E621 eller det tredje krydderi. Det er natriumsaltet af glutaminsyre.

Når MSG opløses i maden, frigives glutamat, som kan registreres af smagsreceptorerne og give umami. MSG er derfor en ingrediens, der kan tilføre umami, mens umami er selve grundsmagen.

Glutamat i MSG og naturligt forekommende glutamat i eksempelvis tomater og parmesan er kemisk det samme stof. Forskellen ligger især i, om glutamatet er tilsat som en koncentreret smagsgiver eller allerede findes i råvaren.

Du kan læse mere i guiden til det tredje krydderi, MSG og E621.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad betyder umami?

Umami er et japansk ord, der kan oversættes i retning af velsmag. Det er navnet på den femte grundsmag ved siden af sødt, surt, salt og bittert.

Hvad smager umami af?

Umami beskrives ofte som en fyldig, rund, vedvarende og bouillonagtig smag. Den findes både i animalske og vegetabilske fødevarer.

Hvilke madvarer indeholder mest umami?

Lagret parmesan, kombutang, sojasauce, miso, fiskesauce, ansjoser, tørrede svampe, soltørrede tomater og tomatpuré er eksempler på umamirige madvarer.

Er umami og MSG det samme?

Nej. Umami er en grundsmag, mens MSG er mononatriumglutamat, som kan bruges til at tilføre denne smag til maden.

Kan man få umami uden MSG?

Ja. Tomater, parmesan, svampe, tang, kød, fisk, fond, miso og sojasauce er eksempler på råvarer, der naturligt bidrager med umami.

Bliver der mere umami ved tilberedning?

Modning, fermentering og tørring kan frigøre eller koncentrere de stoffer, som giver umami. Tilberedning kan også koncentrere smagen, men ristede aromaer fra bruning er ikke i sig selv umami.