Det tredje krydderi - fakta om MSG og E621

Det tredje krydderi er en smagsforstærker, der også kaldes MSG, mononatriumglutamat og E621. Her kan du se, hvad stoffet består af, hvordan det fremhæver madens umamismag, og hvordan det bruges i køkkenet.

Det tredje krydderi forbindes især med asiatisk madlavning, men smagsforstærkeren findes også i blandt andet krydderiblandinger, snacks, supper og færdigretter.

Trods navnet er det tredje krydderi ikke et krydderi i traditionel forstand. Det består af mononatriumglutamat, forkortet MSG, som er natriumsaltet af glutaminsyre.

Glutamat findes naturligt i mange almindelige fødevarer. Det gælder eksempelvis modne tomater, parmesan, svampe, kød, fisk, tang og sojasauce. Stoffet bidrager til umami, der regnes som den femte grundsmag ved siden af sødt, surt, salt og bittert.

Hvad er det tredje krydderi?

Det tredje krydderi er det populære navn for mononatriumglutamat. På engelsk hedder stoffet monosodium glutamate, hvilket forklarer forkortelsen MSG.

Stoffet er et natriumsalt af glutaminsyre, som er en aminosyre. Når MSG opløses i maden, frigives glutamat, som registreres af smagsreceptorerne i munden og giver den karakteristiske umamismag.

MSG ligner almindeligt salt eller sukker, fordi det består af små, lyse krystaller. Det tilfører dog ikke blot saltsmag. Dets vigtigste egenskab er at gøre især salte og krydrede retter mere fyldige og afrundede.

Hvad smager MSG af?

MSG smager af umami. Smagen beskrives ofte som fyldig, bouillonagtig eller kødagtig, men umami findes også i mange vegetabilske råvarer.

Det tredje krydderi kan både tilføre umami og fremhæve de smage, der allerede findes i retten. Effekten er særlig tydelig i retter med bouillon, tomat, svampe, kød, fisk eller fermenterede ingredienser.

MSG giver ikke nødvendigvis en velsmagende ret i sig selv. Krydderier, syre, sødme og salt skal stadig være i balance.

Hvorfor hedder det det tredje krydderi?

Navnet henviser sandsynligvis til MSG som et supplement til køkkenets to klassiske grundkrydderier, salt og peber. Det er dog et handelsnavn og ikke en faglig betegnelse.

Det tredje krydderi må heller ikke forveksles med umami. MSG er en ingrediens, mens umami er den grundsmag, som glutamat fremkalder.

Hvordan bruges det tredje krydderi?

Det tredje krydderi kan bruges i mange af de samme retter som bouillon, fond og andre umamirige ingredienser. Det egner sig blandt andet til:

• supper og sammenkogte retter
• wokretter og stegte ris
• saucer og sovs
• marinader
• nudelretter
• farsretter
• vegetariske retter
• hjemmelavede krydderiblandinger

Tilsæt en lille smule ad gangen, rør det ud i retten, og smag derefter til. For meget MSG kan få smagen til at virke ubalanceret, så følg altid doseringen på emballagen.

Det tredje krydderi erstatter heller ikke nødvendigvis salt. De to ingredienser har forskellige funktioner, og resultatet bliver som regel bedst, når både salt, MSG og rettens øvrige smagselementer afstemmes.

Hvor findes MSG naturligt?

Glutamat er ikke kun noget, der tilsættes industrielt. Det forekommer naturligt i en lang række råvarer, herunder:

• modne tomater
• parmesan og andre lagrede oste
• svampe
• tang
• kød og fisk
• sojasauce
• fiskesauce
• lufttørret skinke

Når fødevarer modnes, tørres eller fermenteres, kan mængden af frit glutamat stige. Derfor har lagrede oste, fermenterede saucer og modne tomater ofte en tydelig umamismag.

Kroppen behandler glutamat fra tilsat MSG og glutamat, der findes naturligt i fødevarer, på samme måde.

Hvordan fremstilles MSG?

I dag fremstilles MSG normalt ved fermentering af kulhydratrige råvarer som sukkerrør, sukkerroer, majs eller tapioka. Processen kan sammenlignes med andre former for fermentering, der anvendes ved produktion af eksempelvis yoghurt eller eddike.

Efter fermenteringen udvindes glutamatet, bindes til natrium og renses, hvorefter det færdige produkt krystalliseres.

Historien bag MSG og umami

Den japanske kemiker Kikunae Ikeda beskrev i 1908 den særlige smag i kombutang. Han identificerede glutamat som årsagen til smagen og gav den navnet umami, der på japansk kan oversættes i retning af velsmag.

Opdagelsen førte kort efter til kommerciel produktion af mononatriumglutamat. MSG blev først særligt udbredt i asiatiske køkkener, men anvendes i dag i fødevareproduktion og madlavning verden over.

Er det tredje krydderi farligt?

MSG er godkendt som fødevaretilsætningsstof. Det bør dog, ligesom andre tilsætningsstoffer og salt, bruges i moderate mængder og efter anvisningen på emballagen.

Nogle mennesker har rapporteret kortvarige symptomer som hovedpine, rødmen, prikken, hjertebanken eller kvalme efter indtagelse af store mængder MSG. Ifølge den amerikanske fødevaremyndighed FDA kan milde, forbigående symptomer forekomme hos visse følsomme personer, især efter indtagelse af tre gram eller mere uden samtidig mad. MSG regnes ikke blandt de almindelige fødevareallergener. FDA

Har du gentagne eller alvorlige symptomer efter bestemte fødevarer, bør du tale med en læge frem for selv at konkludere, at MSG er årsagen.

Sådan finder du MSG på varedeklarationen

På en varedeklaration kan det tredje krydderi blandt andet stå som:

• mononatriumglutamat
• MSG
• smagsforstærker: E621
• smagsforstærker (mononatriumglutamat)

E621 er det specifikke E-nummer for mononatriumglutamat. Det tilhører gruppen af glutamater med E-numrene E620-E625.

Kan MSG reducere behovet for salt?

MSG indeholder natrium, men mindre natrium pr. gram end almindeligt køkkensalt. Fordi det samtidig forstærker umamismagen, kan MSG i nogle retter gøre det muligt at bruge mindre almindeligt salt uden at miste al smagsfylden.

Det betyder dog ikke, at MSG er natriumfrit. Den samlede mængde salt og natrium i retten afhænger både af MSG, køkkensalt, bouillon, sojasauce og andre ingredienser.

Gode alternativer til det tredje krydderi

Vil du skabe mere umami uden at bruge MSG i krystalform, kan du blandt andet anvende:

• parmesan
• tomatpuré
• soltørrede tomater
• svampe
• sojasauce
• miso
• fiskesauce
• ansjoser
• tang
• fond eller bouillon

Alternativerne tilfører også deres egne aromaer og kan indeholde en del salt. De giver derfor ikke nødvendigvis præcis samme resultat som rent MSG.

Ofte stillede spørgsmål