Fish sauce - hvad er fiskesauce, og hvordan bruges den?

Fish sauce er en salt og aromatisk fiskesauce, der især bruges i sydøstasiatisk mad. Her får du styr på fremstilling, smag, anvendelse og forskellen på fiskesauce, soja og østerssauce.

Fish sauce kan gøre en stor forskel med ganske få dråber. Saucen bruges især i det thailandske og vietnamesiske køkken, hvor den tilfører både salt og masser af umami.

Den fremstilles ved fermentering af fisk og salt. Ansjoser er meget almindelige, men fish sauce behøver ikke nødvendigvis være lavet af netop ansjoser.

Hvad er fish sauce?

Fish sauce - på dansk fiskesauce - er en tynd, fermenteret sauce lavet af fisk og salt.

Ifølge den internationale Codex-standard for fiskesauce fremstilles den ved at blande fisk med salt og lade blandingen fermentere. Andre ingredienser kan forekomme afhængigt af produktet og fremstillingsmetoden.

Ansjoser er blandt de mest almindelige fisk, og nogle kvalitetsprodukter består kun af ansjoser og salt. Andre mærker kan også indeholde eksempelvis sukker.

Fiskesauce er særlig vigtig i blandt andet det thailandske køkken, hvor den ofte bruges som en grundlæggende salt smagsgiver.

Sådan fremstilles fiskesauce

Traditionel fiskesauce fremstilles ved at blande fisk og en stor mængde salt i beholdere eller tanke.

Under fermenteringen bliver proteinerne i fisken gradvist nedbrudt, og der dannes blandt andet aminosyrer, som bidrager til saucens karakteristiske smag.

Codex beskriver en traditionel fermenteringsperiode på normalt mindst seks måneder. Nogle produkter lagres længere.

Efter fermenteringen tappes og filtreres væsken. Der kan også foretages flere udtræk fra samme fiskemasse, og derfor kan der være betydelig forskel på koncentration, smag og kvalitet mellem forskellige produkter.

Hvordan smager fish sauce?

Fiskesauce er først og fremmest meget salt og intens med en markant aroma og tydelig umamismag.

Duften direkte fra flasken kan være kraftig, men i den færdige ret bliver smagen normalt langt mere integreret. Derfor bør fish sauce bruges som krydderi og ikke vurderes på smagen af en stor skefuld ren sauce.

Jeg ville starte med ganske lidt og smage retten til. Det er meget lettere at tilsætte mere end at redde en ret, der er blevet for salt.

Den nuværende artikel beskriver smagen som generelt sød og karamelagtig, men det varierer efter produktet. Nogle fiskesaucer indeholder sukker, mens andre kun indeholder fisk og salt.

Thailandsk og vietnamesisk fiskesauce

Fiskesauce spiller en vigtig rolle i både Thailand og Vietnam, men der findes mange lokale producenter og stilarter.

I Thailand kaldes fiskesauce ofte nam pla, mens den vietnamesiske betegnelse er nước mắm.

En særlig kendt vietnamesisk variant er fiskesauce fra øen Phú Quốc. Betegnelsen Phú Quốc er registreret som beskyttet oprindelsesbetegnelse i EU.

Det betyder ikke, at al vietnamesisk fiskesauce kommer fra Phú Quốc. Den beskyttede betegnelse gælder specifikt fiskesauce, der lever op til reglerne for den geografiske oprindelse og produktion.

Fish sauce, soja og østerssauce

Fish sauce, soja og østerssauce bruges alle til at give dybde og umami, men de er forskellige produkter.

Sojasauce fremstilles traditionelt ved fermentering af blandt andet sojabønner og er plantebaseret.

Fish sauce fremstilles af fisk og salt og er typisk tynd, meget salt og koncentreret.

Østerssauce er normalt tykkere, mørkere og mere sødlig og fremstilles typisk med østersekstrakt.

De kan derfor ikke altid erstatte hinanden direkte. Hvis du bytter den ene ud med den anden, ændrer du både saltstyrke, konsistens og smag.

Sådan bruger du fish sauce

Fish sauce er især god i retter, hvor den skal indgå sammen med andre kraftige smage.

Den kan blandt andet bruges i:

wokretter
supper og karryretter
marinader
dips og dressinger
stegte nudler og ris
retter med kylling, svinekød eller oksekød

I vietnamesiske dipping-saucer kombineres fiskesauce eksempelvis ofte med lime, sukker, chili og vand, så den koncentrerede sauce bliver en del af en mere balanceret blanding.

I wokretter og supper kan en eller to teskefulde være nok til at ændre hele smagen. Smag derfor altid til undervejs.

Salt, allergi og opbevaring

Fish sauce indeholder meget salt. Mængden varierer fra mærke til mærke, men salt er en helt central del af både fremstillingen og smagen. Tjek næringsdeklarationen på den flaske, du bruger.

Fisk er samtidig et af de 14 allergener, der skal fremhæves på ingredienslisten på færdigpakkede fødevarer i EU. Fish sauce er derfor ikke egnet til personer med fiskeallergi.

Opbevaringen afhænger af produktet. Nogle producenter anbefaler kølig og tør opbevaring, mens andre anbefaler køleskab efter åbning for at bevare kvaliteten.

Følg derfor altid anvisningen på flasken frem for en generel regel om holdbarhed.

Opskrifter med fish sauce

Fish sauce indgår i mange af de asiatiske retter på Madens Verden og fungerer ofte som den salte komponent sammen med chili, lime, ingefær, hvidløg eller kokosmælk.

Det gælder både wokretter, supper, karryretter og salater. Fordi saucen er så koncentreret, bruges der som regel kun en forholdsvis lille mængde i hver ret.