Sojasauce

Sojasauce er en salt og aromatisk smagsgiver med masser af umami. Her får du styr på, hvordan soja fremstilles, de forskellige typer, salt og gluten - og hvordan du bruger den i køkkenet.

Sojasauce er en af de ingredienser, jeg gerne har stående i køkkenet. En lille smule kan give både salt, dybde og mere smag til alt fra wokretter og marinader til ris, fisk og kød.

Der findes mange forskellige typer, og de smager ikke nødvendigvis ens. Japansk koikuchi, usukuchi og tamari har hver deres karakter, og kinesiske sojasaucer kan igen være anderledes.

Hvad er sojasauce?

Sojasauce er en flydende kryddersauce med rødder i den østasiatiske tradition for fermentering.

I Danmark siger vi ofte blot soja om saucen, selv om soja også er navnet på selve sojabønnen og andre produkter lavet af den.

Traditionel japansk sojasauce fremstilles typisk af sojabønner, hvede, salt og vand, som gennemgår en længere fermenterings- og modningsproces.

Under fermenteringen bliver blandt andet proteiner nedbrudt til aminosyrer, og det er med til at give saucen den karakteristiske umami.

Sådan fremstilles sojasauce

Ved traditionel japansk fremstilling bliver sojabønner dampet, mens hveden ristes og knuses.

De blandes med en kultur af koji-svamp, som danner grundlaget for fermenteringen. Koji blandes derefter med saltlage, og blandingen kaldes moromi.

Moromi får lov til at fermentere og modne i flere måneder. Undervejs arbejder blandt andet koji, gær og mælkesyrebakterier med råvarerne og udvikler saucens smag, aroma og farve.

Til sidst presses væsken fra den fermenterede masse, hvorefter den normalt klares, varmebehandles og tappes.

Der findes også andre produktionsmetoder, hvor eksempelvis hydrolyserede planteproteiner indgår. Derfor kan smag og fremstillingsmetode variere betydeligt mellem forskellige produkter.

De forskellige typer sojasauce

I Japan opdeles sojasauce traditionelt i fem hovedtyper.

Koikuchi er den mest almindelige og alsidige japanske soja. Den fremstilles typisk med omtrent lige dele soja og hvede og passer til både madlavning, marinader og dip.

Usukuchi har en lysere farve, men navnet betyder ikke, at den nødvendigvis indeholder mindre salt. Den fremstilles netop med et relativt højt saltindhold for at holde farven lys.

Tamari fremstilles hovedsageligt af sojabønner og med kun lidt hvede. Smagen er mørk, fyldig og koncentreret.

Saishikomi brygges med færdig sojasauce i stedet for almindelig saltlage og får derfor en kraftig og koncentreret smag.

Shiro eller hvid sojasauce fremstilles hovedsageligt af hvede og en mindre mængde soja. Den er meget lys og bruges blandt andet, når maden ikke skal farves mørk.

Kinesiske sojasaucer har deres egne traditioner og betegnelser, så en kinesisk lys eller mørk soja skal ikke nødvendigvis forstås på samme måde som de japanske typer.

Er tamari glutenfri?

Tamari forbindes ofte med glutenfri sojasauce, men det er ikke en regel.

Traditionel japansk tamari fremstilles hovedsageligt af soja, men der kan indgå en mindre mængde hvede.

Hvis du skal undgå gluten, så vælg derfor en tamari eller anden sojasauce, der specifikt er mærket glutenfri.

Sojabønner er samtidig et af de allergener, der skal fremhæves i ingredienslisten på færdigpakkede fødevarer. Det samme gælder hvede, når den indgår.

Sojasauce indeholder meget salt

Sojasauce er koncentreret og har normalt et højt saltindhold.

Jeg bruger den derfor gerne som en del af saltningen af retten og smager først til med ekstra salt til sidst. Det er især praktisk i retter, hvor sojaen samtidig bidrager med umami og aroma.

Fødevarestyrelsen anbefaler voksne højst omkring 5-6 gram salt om dagen. Bruger du ofte soja, kan det derfor være værd at sammenligne næringsdeklarationen på forskellige produkter.

Der findes også varianter med reduceret saltindhold, men de kan smage anderledes end den almindelige udgave.

Sådan bruger du soja i madlavningen

Sojasauce kan bruges både kold og varm og passer til langt mere end sushi.

Jeg bruger den især i marinader, wokretter, stegte ris og saucer. En enkel sojamarinade med honning fungerer godt til både kylling og svinekød.

Soja passer også rigtig godt sammen med ingefær og hvidløg. Det kan du eksempelvis smage i sojamarineret oksekød med ris og grøntsager eller i min asiatiske oksegryde med soja og ingefær.

Til ris kan soja give både salt og dybde, som i fried rice med spidskål og gulerødder.

Den fungerer også godt sammen med sødme. I sojakylling med honning bliver den salte soja balanceret af honning, mens sojamarineret laks kombinerer soja med blandt andet brun farin og sesam.

Start gerne med lidt. Sojasauce er koncentreret, og det er lettere at tilsætte mere end at redde en ret, der er blevet for salt.

Soja i teriyaki og andre saucer

Sojasauce indgår som grundsmag i mange saucer og marinader.

Et klassisk eksempel er hjemmelavet teriyakisauce, hvor soja kombineres med sødme samt blandt andet ingefær og hvidløg.

Der findes også sødere sojabaserede saucer som indonesisk ketjap manis, hvor konsistensen er tykkere og smagen betydeligt sødere end almindelig japansk soja.

Derfor kan de forskellige sojasaucer og sojabaserede produkter ikke altid byttes direkte ud med hinanden i en opskrift.

Sådan opbevarer du sojasauce

En uåbnet flaske opbevares efter anvisningen på emballagen og typisk mørkt ved almindelig rumtemperatur.

Efter åbning anbefaler flere producenter køleskab. Den lave temperatur bremser blandt andet oxidation og hjælper med at bevare smag, aroma og farve.

Jeg sætter derfor gerne en åbnet flaske i køleskabet, medmindre producenten angiver noget andet.

Sojasauce kan med tiden blive mørkere efter åbning. Det skyldes blandt andet kontakt med ilt og er ikke i sig selv tegn på, at saucen er fordærvet.

Ofte stillede spørgsmål

Er soja og sojasauce det samme?

I daglig tale bruges soja ofte som kort navn for sojasauce. Soja kan dog også betyde selve sojabønnen og andre produkter fremstillet af den.

Er tamari glutenfri?

Ikke altid. Nogle produkter er glutenfri, mens andre kan indeholde hvede. Tjek mærkningen på flasken.

Er lys soja mindre salt?

Ikke nødvendigvis. Japansk usukuchi er lys i farven, men har typisk et relativt højt saltindhold.

Hvorfor smager soja af umami?

Fermenteringen nedbryder blandt andet proteiner til aminosyrer, som bidrager til den fyldige umamismag.

Skal sojasauce i køleskabet?

Mange producenter anbefaler køleskab efter åbning for bedst at bevare farve og aroma. Følg anvisningen på den konkrete flaske.