Miso - hvad er det og hvordan bruges det?

Miso er en fermenteret japansk pasta med en intens smag af salt og umami. Den fremstilles især af sojabønner, koji og salt og bruges i alt fra misosuppe til dressinger og marinader.

Miso er en af de ingredienser, der kan give utrolig meget smag med en ganske lille mængde. Jeg bruger den især, når supper, saucer eller marinader mangler dybde og umami.

Der findes mange forskellige typer, og miso kan både være lys og mild, mørk og kraftig eller ligge et sted midt imellem.

Hvad er miso?

Miso er en fermenteret pasta, der har en central plads i det japanske køkken.

Grundlaget er typisk kogte eller dampede sojabønner, salt og koji. Koji er ris, byg eller sojabønner, hvor skimmelsvampen Aspergillus oryzae er blevet dyrket.

Under fermenteringen og modningen nedbrydes blandt andet proteiner og kulhydrater til mindre bestanddele, og det er med til at udvikle misoens karakteristiske aroma og fyldige umamismag.

Miso er altså ikke bare fermenterede sojabønner. Typen af koji er en vigtig del af både fremstilling og smag.

Sådan fremstilles miso

Ved fremstillingen koges eller dampes sojabønnerne først, hvorefter de blandes med koji og salt.

Blandingen får derefter lov til at fermentere og modne. Tiden kan variere meget - fra forholdsvis kort tid til mange måneder eller i nogle tilfælde længere.

Kojiens enzymer nedbryder blandt andet sojabønnernes proteiner og stivelse, mens gær og mælkesyrebakterier også kan medvirke under fermenteringen.

Resultatet bliver den tætte pasta med den blanding af salt, sødme, syre og umami, der kendetegner miso.

Kome, mugi og mame miso

Miso kan inddeles efter den type koji, der anvendes.

Kome miso fremstilles med riskoji og sojabønner. Det er den mest udbredte hovedtype i Japan, og den findes i mange forskellige farver og smagsstyrker.

Mugi miso fremstilles med bygkoji og sojabønner. Den forbindes især med dele af det sydlige og vestlige Japan og kan have en mild og let sødlig aroma.

Mame miso fremstilles med koji lavet direkte på sojabønnerne og uden ris eller byg. Den er typisk mørk og har en kraftig, fyldig smag.

Der findes også blandinger af flere forskellige misotyper.

Hvid og rød miso

Farven kan give et fingerpeg om smagen, men den fortæller ikke hele historien.

Hvid miso - shiro miso - er ofte lavet med en høj andel riskoji og forholdsvis kort modning. Den er typisk mild, sødlig og lys og fungerer godt i blandt andet dressinger, saucer og milde supper.

Rød miso - aka miso - er en bred betegnelse for mørkere miso. Den har ofte gennemgået en længere modning og kan have en mere intens, salt og dyb smag.

Farven påvirkes blandt andet af råvarer, behandlingen af sojabønnerne og modningstiden.

Jeg vælger derfor ikke udelukkende efter farven, men smager gerne på den konkrete miso og tilpasser mængden til retten.

Sådan bruger jeg miso

Miso behøver ikke kun ende i japanske retter.

Jeg rører gerne en lille skefuld i supper, gryderetter og saucer, når der mangler dybde. Den kan også blandes i smør, glaseringer og marinader til grøntsager, kylling eller fisk.

Til dressinger fungerer den rigtig godt sammen med blandt andet sesam, riseddike og soja. Et godt eksempel er min gomadressing.

Miso kan også bruges i retter med nudler som ramen, hvor den giver bouillonen en mere fyldig smag.

Start med en lille mængde og smag dig frem. Miso er allerede salt, så jeg venter som regel med ekstra salt, til resten af retten er smagt til.

Miso i supper

Den mest kendte anvendelse er misosuppe.

En klassisk misosuppe tager udgangspunkt i dashi, som kan fremstilles på forskellige måder, hvorefter miso røres ud i suppen. Der kan blandt andet tilsættes tofu, tang, grøntsager og forårsløg.

Jeg rører gerne misoen ud i lidt af den varme væske først og kommer den derefter tilbage i gryden. På den måde fordeles pastaen nemt uden klumper.

Når misoen først er tilsat, behøver suppen ikke stå og bulderkoge. En forsigtig opvarmning bevarer den fine aroma bedre.

Salt og næringsindhold

Miso fremstilles med salt, og saltindholdet kan være forholdsvis højt.

Mængden varierer betydeligt mellem de forskellige typer. Nogle søde hvide misoer ligger lavere, mens flere traditionelle salte typer indeholder omkring 10-13 procent salt.

Til gengæld bruges miso normalt som smagsgiver i begrænsede mængder.

Miso indeholder desuden protein fra sojabønnerne og forskellige andre næringsstoffer, men jeg synes først og fremmest, man skal se den som et fermenteret krydderi og ikke som et kosttilskud.

Opbevaring af miso

Miso er et fermenteret og salt produkt og har normalt en god holdbarhed.

Efter åbning opbevarer jeg den i køleskabet med emballagen eller beholderen godt lukket. Det hjælper med at bevare både smag, farve og kvalitet.

Miso kan blive mørkere og ændre smag under længere opbevaring. Det er en naturlig udvikling, men det betyder ikke nødvendigvis, at smagen bliver bedre.

Følg altid holdbarheds- og opbevaringsanvisningen på det konkrete produkt.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er miso lavet af?

Miso fremstilles typisk af sojabønner, salt og koji lavet på ris, byg eller sojabønner.

Hvad smager miso af?

Miso smager salt og tydeligt af umami. Smagen kan desuden være sødlig, syrlig, mild eller meget kraftig afhængigt af typen.

Hvad er koji?

Koji er blandt andet ris, byg eller sojabønner, hvor kulturen Aspergillus oryzae er blevet dyrket. Kojiens enzymer spiller en central rolle i fermenteringen.

Hvad er forskellen på hvid og rød miso?

Hvid miso er ofte mildere og sødere med kortere modning, mens rød miso typisk har en kraftigere og dybere smag. Der findes dog mange variationer inden for begge grupper.

Skal miso opbevares i køleskabet?

Efter åbning opbevarer jeg miso i køleskabet. Følg altid vejledningen på emballagen.

Kan man bruge miso til andet end misosuppe?

Ja. Miso er også rigtig god i marinader, dressinger, saucer, nudelretter og som smagsgiver til grøntsager, kød og fisk.