Salt - typer, jod og forskellen på dem

Salt er en af de vigtigste smagsgivere i køkkenet, men der findes mange forskellige typer. Her får du styr på bordsalt, havsalt, flagesalt og Himalayasalt - og hvornår jeg bruger hvad.

Salt består hovedsageligt af natriumklorid, uanset om det kommer fra havvand, en saltmine eller en underjordisk saltlage.

Forskellen på de forskellige salttyper handler derfor især om krystallernes størrelse og struktur, fremstillingsmetoden, eventuelle sporstoffer og om saltet er tilsat jod.

Hvad er salt?

Almindeligt spisesalt består hovedsageligt af natriumklorid, NaCl.

Natrium er nødvendigt for blandt andet kroppens væskebalance samt nerve- og muskelfunktion, men vi har ikke brug for ret store mængder.

Salt har samtidig en vigtig funktion i køkkenet. Det fremhæver andre smage og kan dæmpe bitterhed, og derfor kan selv en lille mængde gøre en tydelig forskel i en ret.

Salt bruges også til konservering, fordi en tilstrækkelig høj saltkoncentration sænker vandaktiviteten og dermed gør forholdene dårligere for mange mikroorganismer.

Det er princippet bag blandt andet saltning og gourmetsaltning af kød, selvom gourmetsaltning først og fremmest bruges for smag og konsistens og ikke som egentlig konservering.

Bordsalt, havsalt og Himalayasalt

Der findes mange navne på salt, men de fleste typer består overvejende af det samme stof.

Type	Kendetegn	God til
Bordsalt	Fint og hurtigt opløseligt	Almindelig madlavning og bagning
Groft salt	Større, kompakte krystaller	Kogevand, saltlage og madlavning
Havsalt	Udvundet ved fordampning af saltvand	Madlavning og bord
Flagesalt	Tynde, sprøde flager	Drys på færdig mad
Sydesalt	Krystalliseret fra saltlage ved opvarmning	Bord og færdige retter
Himalayasalt	Rosa stensalt med spor af andre mineraler	Madlavning og som bordsalt

Havsalt og Himalayasalt indeholder små mængder af andre mineraler, men i de mængder salt normalt spises, gør det ikke produkterne til væsentlige kilder til mineraler.

Jeg vælger derfor salt efter smag, struktur og anvendelse - ikke fordi én almindelig type spisesalt skulle være markant sundere end en anden.

Hvad er flagesalt?

Flagesalt består af tynde og skrøbelige saltkrystaller frem for kompakte korn.

Det gør en stor forskel, når saltet bruges på den færdige mad. Flagerne knaser let og opløses gradvist på tungen, så oplevelsen bliver anderledes end med fint salt.

Jeg bruger især flagesalt på:

• æg
• tomater og salater
• bøffer og andet stegt kød
• kartofler
• fisk
• brød med olie
• færdige grøntsager

Til pastavand eller en stor gryde suppe synes jeg derimod ikke, der er nogen grund til at bruge dyrt flagesalt. Når saltet først er opløst i væske, forsvinder det meste af fordelen ved den særlige struktur.

Et vigtigt praktisk råd er også, at en teskefuld flagesalt ikke vejer det samme som en teskefuld fint salt. Skal saltmængden være præcis, eksempelvis ved bagning eller saltning af kød, bruger jeg derfor vægt i gram.

Skal salt være tilsat jod?

I Danmark tilsættes jod til almindeligt husholdningssalt for at sikre befolkningens indtag af jod.

Jod er nødvendigt for skjoldbruskkirtlens hormoner og dermed blandt andet for kroppens stofskifte.

Som udgangspunkt skal husholdningssalt og salt, der bruges i almindeligt brød og bagværk, være jodberiget. Se på emballagen, hvis du vil være sikker på, at det konkrete produkt indeholder jod.

Havsalt og forskellige specialsalte indeholder ikke nødvendigvis tilsat jod.

Bruger du næsten udelukkende specialsalt uden tilsat jod, er det derfor værd at være opmærksom på, at det ikke automatisk bidrager med samme mængde jod som jodberiget husholdningssalt.

Hvor meget salt bør man spise?

De fleste danskere får mere salt, end de har behov for.

Fødevarestyrelsens anbefaling til voksne er højst omkring 5-6 gram salt om dagen.

Det svarer omtrent til en teskefuld salt i alt - men her skal alt salt i dagens mad regnes med, ikke kun det du selv drysser på.

En stor del af saltet kommer allerede fra fødevarer som:

• brød og bagværk
• ost
• pålæg og forarbejdede kødprodukter
• færdigretter
• supper og saucer
• snacks

Derfor kan det være mere effektivt at kigge på varedeklarationerne end blot at fjerne saltkarret fra bordet.

Et højt saltindtag kan blandt andet bidrage til forhøjet blodtryk, og derfor giver det mening at vænne smagsløgene til lidt mindre salt over tid.

Sådan bruger jeg salt i madlavningen

Jeg synes, den bedste saltning sker i flere små trin frem for med en stor mængde til sidst.

I supper, saucer og gryderetter salter jeg forsigtigt undervejs og smager endeligt til lige før servering.

Til kød kan det ofte være en fordel at salte inden tilberedningen. Her bruger jeg gerne den metode, du kan læse om i min guide til gourmetsaltning.

Til færdige retter bruger jeg ofte flagesalt, fordi den sprøde struktur giver mere tydelige små salte smagsindtryk.

Salt kan også være selve omdrejningspunktet i en opskrift, eksempelvis saltede mandler eller syltede citroner.

Salt og natrium er ikke helt det samme

Salt og natrium bruges nogle gange som om det var det samme, men der er en forskel.

Almindeligt salt består af natrium og chlorid, og cirka 40 procent af vægten er natrium.

Det betyder omtrent:

1 gram salt = 0,4 gram natrium

og omvendt:

1 gram natrium = cirka 2,5 gram salt

På danske fødevarer står der normalt salt i næringsdeklarationen, så til daglig behøver du ikke selv lave omregningen.

Der findes også natriumreducerede salte, hvor noget af natriumchloridet er erstattet med eksempelvis kaliumchlorid.

Opbevaring og holdbarhed

Salt skal først og fremmest opbevares tørt.

Jeg opbevarer det i en tætsluttende beholder eller den originale emballage væk fra damp fra komfur og opvaskemaskine.

Salt kan klumpe, hvis det optager fugt. Det betyder ikke nødvendigvis, at det er fordærvet, men det bliver vanskeligere at dosere.

Flagesalt bør især holdes tørt, hvis du vil bevare den lette og sprøde struktur.

Salt til madlavning skal selvfølgelig heller ikke forveksles med salt til teknisk brug. Du kan blandt andet læse om forskellen på opvaskemaskinesalt og bordsalt.

Ofte stillede spørgsmål

Er havsalt sundere end almindeligt salt?

Nej, ikke i nogen væsentlig grad. Begge består hovedsageligt af natriumklorid og indeholder omtrent samme mængde natrium pr. gram.

Hvad er forskellen på fint og groft salt?

Forskellen er især krystallernes størrelse. Fint salt opløses hurtigt og er let at fordele, mens groft salt består af større krystaller.

Hvad er forskellen på flagesalt og almindeligt salt?

Flagesalt består af tynde, sprøde krystaller. Den største forskel opleves derfor i struktur og mundfornemmelse, når saltet drysses på færdig mad.

Er Himalayasalt sundere?

Himalayasalt indeholder små mængder af andre mineraler, som blandt andet giver den rosa farve, men det består stadig hovedsageligt af natriumklorid.

Hvor meget salt må man spise?

Fødevarestyrelsen anbefaler voksne højst omkring 5-6 gram salt dagligt.

Skal man bruge salt med jod?

Almindeligt husholdningssalt i Danmark er som udgangspunkt jodberiget. Jod er nødvendigt for skjoldbruskkirtlens normale funktion.

Kan salt blive for gammelt?

Tørt salt er meget holdbart. Opbevar det tørt og rent og følg oplysningerne på emballagen, især hvis produktet indeholder jod eller andre tilsætninger.