Gourmetsaltning af kød - sådan gør du

Gourmetsaltning er en nem forsaltning af kød og fisk, som giver mere smag og kan gøre kødet både mere mørt og saftigt. Her får du den komplette guide til saltmængde, trækketid og fremgangsmåde.

Gourmetsaltning lyder måske avanceret, men metoden er ganske enkel. Du vejer kødet, fordeler en afmålt mængde salt på det og lader det trække inden tilberedningen.

Den nemme tommelfingerregel er at bruge salt svarende til 1 procent af kødets vægt. Det betyder, at et kilo kød skal have 10 gram salt, mens en bøf på 300 gram skal have 3 gram.

Jeg gourmetsalter næsten alt det kød, jeg kan. Det kræver hverken saltlage eller særligt udstyr, og resultatet er typisk mere smag, større saftighed og mindre stegesvind.

Hvad er gourmetsaltning?

Gourmetsaltning er en mild forsaltning, hvor kødet saltes inden stegning, grillning eller tilberedning i ovn.

Metoden må ikke forveksles med traditionel saltning eller sprængning, hvor der anvendes væsentligt større mængder salt. Ved gourmetsaltning er formålet ikke at konservere kødet, men at forbedre smag, mørhed og saftighed.

Når saltet får tid til at virke, påvirkes kødets evne til at holde på væsken under tilberedningen. Det kan derfor mindske stegesvindet, så mere af saften bliver i kødet fremfor at ende på panden eller i bradepanden.

Du kan opleve, at der først kommer lidt væske frem på kødets overflade. Det er helt normalt. Saltet opløses i væsken og bliver derefter fordelt på og i kødet.

Fordele ved gourmetsaltning

Der er flere gode grunde til at salte kødet inden tilberedningen:

• Kødet får mere smag.
• Saltet bliver fordelt mere ensartet.
• Kødet kan blive mere mørt.
• Saftigheden forbedres.
• Der opstår typisk mindre stegesvind.
• Mindre salt falder af og ender i fedtstoffet på panden.

Hvor meget salt skal man bruge?

Som udgangspunkt skal du bruge salt svarende til 1 procent af kødets vægt.

Det svarer til:

• 1 gram salt til 100 gram kød
• 2 gram salt til 200 gram kød
• 3 gram salt til 300 gram kød
• 5 gram salt til 500 gram kød
• 10 gram salt til 1 kilo kød

Regnestykket er enkelt: Gang kødets vægt i gram med 0,01.

Et stykke kød på 750 gram skal eksempelvis have 7,5 gram salt.

Til mindre og mere sarte stykker kød kan du begynde med 0,5 procent, hvis du ønsker en mildere saltning. Hele kyllinger og ænder kan derimod få op til 2 procent, fordi de saltes både indvendigt og udvendigt.

Meget fede helstege kan også have behov for lidt mere salt end magre kødstykker.

Reglen gælder ferskt og usaltet kød. Er kødet allerede marineret, sprængt eller tilsat salt, skal du reducere mængden eller helt undlade yderligere saltning.

Guide til gourmetsaltning

Så meget salt skal kødet have

Brug som udgangspunkt salt svarende til 1 % af kødets vægt. Det giver mere smag uden at oversalte.

• OK

  Okse & kalv

  10 gpr. kg

• GR

  Grisekød

  10 gpr. kg

• LA

  Lam

  10 gpr. kg

• KY

  Kyllingestykker

  10 gpr. kg

• HEL

  Hel kylling

  20 gpr. kg

  Inde + ude
• FI

  Fisk

  10 gpr. kg

Beregn din saltmængde

Vælg type og skriv vægten på kødet.

Kødtype Okse & kalv Grisekød Lam Kyllingestykker Hel kylling Fisk

Vægt i gram

Du skal bruge

5

g salt

Fordel saltet jævnt på alle sider af kødet.

En bøf på 300 g skal eksempelvis have 3 g salt.

Hel kylling får dobbelt mængde, da den saltes inde og ude.

Mængderne følger anbefalingen i artiklen: 1 % salt - hel kylling ca. 2 %.

Eksempler på saltmængder

Kød	Vægt	Salt
Kyllingebryst	200 gram	2 gram
Oksebøf	300 gram	3 gram
Koteletter	500 gram	5 gram
Oksesteg	1 kilo	10 gram
Hel kylling, saltet inde og ude	1,5 kilo	Op til 30 gram

Sådan gourmetsalter du trin for trin

1. Vej kødet. Brug kødets nettovægt uden emballage.
2. Beregn saltet. Brug som udgangspunkt 1 procent af kødets vægt.
3. Fordel saltet. Drys saltet jævnt over hele kødstykket og på begge sider. Hele fugle skal også saltes indvendigt.
4. Lad kødet trække. Små stykker skal typisk trække i 15-60 minutter, mens hele stege kan saltes dagen før.
5. Opbevar kødet korrekt. Ved længere saltning skal kødet stå på køl. Tag det eventuelt ud af køleskabet 15-30 minutter før tilberedningen.
6. Tilbered kødet som normalt. Den afmålte mængde salt skal ikke skylles af.

Hvor længe skal kødet trække?

Trækketiden afhænger især af kødstykkets størrelse og struktur. Små og tynde stykker saltes hurtigt, mens en stor steg skal have længere tid.

Kødtype	Salt af vægten	Vejledende trækketid
Kotelet	0,5-1 procent	Ca. 30 minutter
Oksebøf	0,5-1 procent	15-30 minutter
Kyllingebryst	0,5-1 procent	15-30 minutter
Småkød af gris eller okse	0,5-1 procent	30-60 minutter
Fisk	0,5-1 procent	30-120 minutter
Hakket kød	0,5-1 procent	Højst 30 minutter
Flæskesteg eller oksesteg uden kraftig fedtkant	0,5-1 procent	Op til 24 timer på køl
Helsteg med kraftig fedtkant	1-2 procent	Op til 24 timer på køl
Hel kylling eller and	Op til 2 procent	Op til 24 timer på køl

Tiderne er vejledende. Du behøver ikke ramme et bestemt minut for at få et godt resultat. Det vigtigste er, at saltmængden passer, og at store kødstykker får længere tid end små portionsstykker.

Bøffer, koteletter og mindre kødstykker

Bøffer, koteletter, kyllingebryst og andre portionsstykker behøver kun kort tid.

Salt kødet på begge sider 15-30 minutter før tilberedningen. Småkød i tern kan med fordel trække i op til en time.

En bøf på 300 gram skal have cirka 3 gram salt. Det er tilstrækkeligt til at give effekt uden at overdøve kødets egen smag.

Metoden fungerer både til en klassisk engelsk bøf og en stor T-bone steak.

Gourmetsaltning af helstege

Store kødstykker som roastbeef, flæskesteg og oksefilet kan med fordel saltes dagen før.

Opbevar stegen på køl, mens saltet virker.

En steg uden en kraftig fedtkant kan normalt nøjes med 0,5-1 procent salt. Er der meget fedt på stegen, kan du bruge lidt mere, fordi fedtet kræver mere salt for at blive smagt ordentligt til.

Fordel saltet over hele kødstykket. På en flæskesteg skal du også sørge for, at saltet kommer godt ned mellem sværene.

Hel kylling og and

Til en hel kylling i ovn eller en hel and kan du bruge op til 2 procent salt af fuglens vægt.

Den større mængde skyldes, at fuglen skal saltes både indvendigt og udvendigt.

En kylling på 1,5 kilo kan således få op til 30 gram salt i alt. Fordel en del af saltet i bughulen og resten på skindet.

Lad kyllingen stå på køl frem til tilberedningen. Den kan med fordel saltes allerede dagen før.

Gourmetsaltning af fisk

Fisk egner sig rigtig godt til en mild forsaltning. Fiskekød har en løsere struktur end okse- og grisekød, og saltet virker derfor hurtigere.

Brug 0,5-1 procent salt, og lad fisken trække i 30-120 minutter på køl. Tynde fileter skal have kortest tid, mens tykke stykker kan trække længere.

På fisk med skind skal du især salte kødsiden, da saltet ikke trænger gennem skindet på samme måde.

Til fisk med kraftigere smag som torsk, sej og laks kan du eventuelt blande saltet med lidt sukker. Bruger du eksempelvis 0,8 procent salt, kan du tilsætte omkring 0,5 procent sukker.

Sukkeret kan være med til at afrunde smagen, men det er ikke nødvendigt for selve gourmetsaltningen.

Kan hakket kød gourmetsaltes?

Hakket kød kan godt saltes på forhånd, men effekten handler primært om smag.

Fordi hakket kød har en meget stor overflade, virker saltet hurtigt. Brug 0,5-1 procent salt, og lad højst kødet stå omkring 30 minutter på køl.

For lang trækketid kan ændre konsistensen og få kødet til at afgive væske. Til bøffer af hakket kød vil jeg derfor ofte salte kort før tilberedningen.

Hvilken slags salt er bedst?

Du kan bruge både fint salt, havsalt og flagesalt.

Fint salt er nemt at fordele jævnt, mens flagesalt er behageligt at arbejde med og nemt at drysse over større stykker. Du kan læse mere i vores store guide til salt.

Det vigtigste er, at du vejer saltet i stedet for at måle det med en ske.

En teskefuld fint salt vejer ikke det samme som en teskefuld flagesalt, men 5 gram er altid 5 gram.

Skal peber på samtidig med saltet?

Du kan godt krydre med peber samtidig, men det er ikke nødvendigt for gourmetsaltningen.

Jeg foretrækker ofte at komme peber på lige inden stegning eller umiddelbart efter. Det gælder især, hvis kødet skal steges ved meget høj varme. På den måde undgår du, at peberet bliver branket og bittert.

Hvorfor bliver kødet mørkere?

Kødet kan blive en smule mørkere under gourmetsaltningen. Du kan også i enkelte tilfælde se en svag mørk ring et par millimeter inde i kødet efter tilberedning.

Det er normalt og ikke et tegn på, at der er noget galt med kødet.

Ofte stillede spørgsmål

Er det bedst at salte kød før eller efter stegning?

Salt kødet før stegning, når du vil gourmetsalte. Det giver saltet tid til at fordele sig og kan forbedre både smag, mørhed og saftighed.

Hvor meget salt skal der på en bøf?

Brug op til 1 procent af bøffens vægt. En bøf på 250 gram skal derfor have cirka 2,5 gram salt, mens en bøf på 300 gram skal have 3 gram.

Hvor længe skal en bøf trække med salt?

Som regel er 15-30 minutter passende til en bøf i portionsstørrelse. Større og tykkere kødstykker kan trække længere.

Skal kødet skylles efter gourmetsaltning?

Nej. Når du har brugt den afmålte mængde salt, skal kødet ikke skylles. Tilbered det blot som normalt.

Kan man gourmetsalte alt kød?

Ja, metoden kan bruges til okse, kalv, gris, lam, kylling, and og fisk. De største forskelle ligger i saltmængden og trækketiden.

Kan kød gourmetsaltes for længe?

Ja. Især små kødstykker, fisk og hakket kød kan ændre konsistens, hvis de står for længe. Følg derfor de vejledende tider, og lad kun hele stege trække op til et døgn.

Kort opsummering

• Brug som udgangspunkt 1 procent salt - 10 gram pr. kilo kød.
• Salt små kødstykker 15-60 minutter før tilberedning.
• Salt hele stege op til 24 timer før, og opbevar dem på køl.
• Brug op til 2 procent til hele kyllinger og ænder, som saltes både inde og ude.
• Fordel saltet jævnt, og skyl det ikke af inden tilberedning.

Gourmetsaltning er en af de nemmeste måder at få mere smag, større mørhed og bedre saftighed ud af kødet.

Start med 1 procent, og tilpas derefter mængden en smule efter kødtype og din egen smag.