Holger Rørby Madsen Slagterens opskrift på gammeldags frikadeller. Se også hvordan man laver dem uden æg, hvedemel eller mælk. Komplet guide til frikadellefars.
Frikadeller som slagteren laver dem, og de smager fantastisk. Jeg har her brugt hakket svine- og kalvekød i min frikadellefars, men du kan også udelukkende bruge svinekød.
Opskriften stammer fra en slagtermester i Esbjerg, og tusind tak for den.
Opskriften giver 10-12 store deller eller op til 30 små frikadeller, og er altså lavet ud af et halvt kilo hakket kød.
Du kan også se hvordan du laver danske frikadeller i ovn, de græske frikadeller, frikadellefars uden mælk, æg eller hvedemel og meget andet.
Her er alt hvad du skal vide om stegning af frikadeller og frikadellefars. Du kan også se video med fremgangsmåde.
Opskrift på frikadeller
Ingredienser
- 500 gram hakket kalv og flæsk med cirka 10 procent fedt
- 10 gram salt
- 1 løg hakket løg eller 1-2 teskefulde løgpulver
- 1 æg
- 3 spiseskefulde hvedemel
- 2 deciliter mælk
- sort peber friskkværnet
Sådan gør du
- Du starter med lave farsen til frikadellerne. Jeg laver den på en røremaskine, men du kan selvfølgelig sagtens også bruge en skål og grydeske. Men husk at farsen skal røres grundigt!
- Kom det hakkede kød op i røreskålen, og tilsæt salt. Det er vigtigt farsen nu bliver rørt godt igennem inden du tilsætter de øvrige ingredienser. For når farsen er rørt rigtig godt med salt, ja så bindes væsken (mælken) bedre, og frikadellerne bliver mere lækre og saftige. Det er et godt frikadelletip.
- Tilsæt så æg og løg, og fortsæt med at røre farsen videre, inden du nu kommer hvedemel og friskkværnet peber ned i farsen. Rør også det godt sammen.
- Tilsæt så nu gradvist mælken. Det plejer at passe med to deciliter mælk, men hakket svin og kalv kan trække forskelligt, så vurdér lige selv hvor meget der skal bruges. Farsen skal være nogenlunde smidig - men den må selvfølgelig ikke blive tynd. Husk at farsen samler sig i køleskabet.
- Stil din frikadellefars på køl i 30 minutter.
- Så skal der steges hjemmelavede, danske frikadeller, som slagteren gør det. Kom lidt smør og olie på en stegepande, og varm op ved jævn varme (cirka 7 på en skala fra 1 til 9).
- Om du er til små eller store frikadeller er selvfølgelig en smags sag, men tag en spiseske og dyp den i fedtstoffet på panden. Læg så frikadellerne på panden, og dryp hver gang skeen i fedtstoffet inden du laver den næste. Så hænger farsen ikke fast.
- Steg frikadellerne cirka 5-6 minutter på hver side - de er færdige når de har fået en flot og mørk stegeskorpe (her sidder meget af smagen). Bliver de mørke for hurtigt skruer du lidt ned for varmen, men varmen må heller ikke blive for svag.
- Læg frikadellerne på noget køkkenrulle inden servering.
Se video til opskrift
Næringsindhold
Salt
Det er vigtigt at salte frikadellerne godt, og det kan være svært, da de fleste jo ikke bare lige har lyst til at smage på den rå fars.
Og der skal lidt mere salt i frikadeller, end hvad du nok lige tror.
Til en almindelig portion frikadellefars af 500 gram hakket kalve- og svinekød skal du bruge 10-12 gram salt.
Konsistens
Du starter altid med at røre kød og salt sammen, hvorefter du tilsætter de øvrige ingredienser.
Mængden af mælk kan variere lidt, men du skal fortsætte med at tilsætte lidt mælk inden farsen er lind og har en klukkende lyd, når du rører rundt i den.
Nærmest lidt hul i lyden. Pas dog også på med at frikadellefarsen ikke bliver for tynd.
Hviletid
For at opnå de bedste frikadeller, skal farsen hvile.
Mindst en halv time på køl og gerne lidt længere.
Rigeligt med smør
Frikadeller skal steges i en blanding af smør og olie. Og her er det vigtigt, at du ikke sparer for meget på smørret, for det giver giver den rigtige stegeskorpe til frikadellerne - og dermed den helt rigtige smag.
Så kom først lidt olie på panden og derefter et par gode spiseskefulde smør. Lad det bruse af, hvorefter du kan stege frikadellerne ved en god varme.
Varme
Panden skal varmes godt igennem inden frikadellerne kommer på panden. Når smørret er smeltet i olien, formes frikadellerne med en spiseske.
Frikadellerne på billedet øverst er lavet med en stor spiseskefuld fars til hver delle.
Dyp skeen i fedtstoffet mellem hver ny delle, så slipper farsen lettere skeen. Og overøs hver frikadelle med lidt fedtstoft inden du laver den næste.
Når frikadellerne har fået en god stegeskorpe på begge sider, kan du skrue lidt ned for varmen, og stege dem færdige.
Frikadellerne skal ikke vendes for hurtigt, så vent til de har fået en god stegeskorpe, hvorefter de kan vendes med mellemrum. Men det er altså ikke nødvendigt at vende dem ofte.
Den samlede stegetid er cirka fem minutter på hver side.
Fedtprocent
Hvor stor fedtprocent skal farsen til frikadeller så have? Jeg vil anbefale en fedtprocent på omkring 10.
Lavere fedtprocent kan gøre frikadellerne mere tørre, mens der ikke er grund til at putte mere fedt i farsen.
Så forsøg at få hakkekød på omkring de 10 procent. Det kan slagteren sagtens klare.
Hvordan rører man en frikadellefars?
Noget af det mest vigtige ved en god frikadellefars , at du rører kødet grundigt med salt.
Saltet opløser nogle proteiner i kødet, og det gør, at du nemmere kan få farsen til binde sammen.
Men lige så vigtigt det er røre en frikadellefars grundigt, lige så vigtigt er det ikke at røre farsen for længe.
Så rør indtil du har en let og nærmest klukkende fars, der hænger godt sammen.
Leif Skibsted, der er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet har undersøgt det nærmere.
- Det opløste protein er en god emulgator, der gør, at fedt og vand forenes bedre, da proteinet lægger sig i grænselaget mellem fedt og vand i farsen. Derfor hænger en farsret bedre sammen, når farsen først røres med salt og får lov til at hvile, så de opløste proteiner kan nå at finde på plads, siger han til Samvirke.
Derefter skal farsen hvile i en halv times tid i køleskabet, hvor den sætter sig.
Fars på røremaskine
Du kan i i øvrigt med fordel røre farsen på en røremaskine.
Her skal du bruge dejkrogen, og så ellers starte med at røre kød og salt sammen ved en lav hastighed.
Derefter kan du tilsætte de øvrige ingredienser indtil du har en lind fars.
Frikadeller uden æg
Det er nemt at lave frikadellerne uden brug af æg.
Du undlader simpelthen blot ægget, men så er det muligt du skal komme lidt mere væske i farsen.
Frikadellerne bliver stadig gode, selvom de laves uden æg.
Frikadellefars uden hvedemel
Lidt det samme med hvedemel, hvor du også sagtens kan lave gode frikadeller uden hvedemel,
Her kan du i stedet tilsætte lidt rasp eller en god håndfuld havregryn.
Især havregryn synes jeg virkelig giver lækre og saftige frikadeller, så prøv endelig det.
Du kan både anvende finvalsede og grovvalsede havregryn.
Frikadeller opskrift uden mælk
Hvis du lider af laktoseallergi, kan du stege frikadellerne uden at komme mælk i farsen.
Og her er der faktisk flere muligheder for at bruge andre typer væske.
Selv foretrækker jeg danskvand med brus, som jeg synes giver en let og fyldig frikadellefars.
Men du kan også anvende almindelig vand fra hanen.
Stegning af gammeldags frikadeller
Og så skal du stege frikadellerne i en blanding af lidt olie og smør. Læg ud med en god varme, hvorefter du skruer ned til mere middel varme, hvor frikadellerne steges færdige.
Overfyld ikke panden med for mange frikadeller, for så risikerer du, at frikadellerne koger mere end de steger. Og de skal altså have den der rigtige skorpe og stegesmag.
Netop stegeskorpen er noget af det vigtigste, for at opnå den helt rigtige smagsoplevelse.
Det var vist de vigtigste tips og tricks til de perfekte frikadeller. Nederst i opskriften kan du læse mere frikadellens historie.
Græske frikadeller
Mange har nok prøvet disse stegte kødboller på ferien på de græske øer, og deraf navnet græske frikadeller.
De græske deller laves med blandt andet feta og soltørrede tomater, og her er opskriften. Bemærk, at der her anvendes hakket oksekød.
500 gram hakket oksekød kommes i en skål og røres godt med to teskeer salt.
Derefter kommes et æg i farsen, og røres ud sammen med en spiseskefuld finthakkede rosmarinblade og et finthakket fed hvidløg.
Seks stykker soltørret tomat hakkes fint. Du skal bruge soltørrede tomater i olie på glas. Kom de soltørrede tomater i farsen sammen med to spiseskefulde olie fra glasset.
100 gram feta ost smuldres i sammen med et par spiseskefulde hvedemel, og der krydres med friskkværnet peber.
Rør farsen lind, og du kan om nødvendigt tilsætte lidt mere olie eller lidt vand. Farsen skal som sagt være lind uden at være for tynd.
Stil farsen på køl i en halv time inden du steger de græske frikadeller.
Italienske frikadeller
Du kan såmænd også lave lækre italienske frikadeller, og dem finder du opskriften på her.
Italienerne laver typisk frikadellerne med rosmarin, hvidløg og måske lidt parmesan.
Og så serveres de typisk i en nem tomatssovs, der blandt andet kan indeholde bladselleri.
Det kan du se mere om i opskriften i linket.
Frikadeller i ovn
Jeg synes frikadellerne bliver bedst når de steges på panden.
Men du kan sagtens stege frikadeller i ovn, hvor beklæder en bageplade med bagepapir.
Derefter sætter du frikadellerne på pladen, hvor du anvender en spiseske.
Steg frikadellerne i ovnen ved 200 grader varmluft, hvor de skal have omkring 20-25 minutter. Alt afhængig af størrelse.
Frikadeller på grill
Du kan meget nemt stege frikadellerne på grillen, hvor de iøvrigt bliver rigtig god.
Du kan enten tilberede dem på en stegeplade eller bruge en almindelig stegepande, der kan tåle varmen på grillen.
Grilldeller steges ved direkte varme.
Frikadellens oprindelse
Frikadeller er egentlig blot stegte kødboller, og hvis du undrer dig over navnet, så er der en god forklaring.
Den finder vi i det italienske køkken, hvor frittatella kommer fra. Det betyder netop stegt kød - sådan frit oversat.
Frikadellerne er i øvrigt ikke en udpræget dansk ret, men nydes over det meste af Europa i forskellige varianter.
Ja, faktisk findes der på hele kloden forskellige varianter af frikadellerne, der jo i bund og grund blot er en fars bestående af lidt kød, æg, mel og salt, som røres sammen og steges på en pande. Ret simpelt.
Frikadeller anno år 1300
Og bliver vi mere konkrete, så optræder noget der minder om en frikadelle i tiden lige før år 1300 i Danmark. Den er opført i noget, der minder om en tidlig kogebog fra den tid.
Dengang var der dog tale om en kogt variant, og vi skal faktisk helt hen i midten af 1800-tallet, før vi kan får de stegte frikadeller i Danmark.
Her formes kødboller med en ske og steges i fedtstof, og det minder jo præcist om de frikadeller, som vi kender i dag.
Konklusionen er dog, at frikadellen på ingen måde er en dansk tradition eller opfindelse - men vi har i den grad taget den til os.
Tilbehør
Frikadellerne er skøn og traditionel aftensmad. Lækkert tilbehør til frikadeller er blandt andet kogte kartofler og stuvet spidskål.
Fakta om frikadeller
Hvor længe skal frikadeller stege?
Frikadeller skal steges cirka fem minutter på hver side. Tiden afhænger selvfølgelig af størrelsen.
Hvad steger man frikadeller i?
Jeg plejer at stege frikadeller i en blanding af smør og olie, da olien hindrer smørret i at branke. Og spar ikke på fedtstoffet under stegningen.
Kan man stege frikadeller i ovn?
Det kan du sagtens. Frikadellerne steges ved 200 grader varmluft, hvor de skal have omkring 20 minutter.
jeg plejer at hælde farsen i en engangssprøjtepose og så sprøjte dem ud på panden. Det gør det meget hurtigere at lave dem.
Fantastiske frikadeller! Jeg vil bruge denne opskrift igen en anden gang når jeg skal lave frikadeller! Nums hvor smager de godt!