Holgers rugbrød - langtidshævet med surdej og kerner

Holgers rugbrød er et groft hjemmebagt brød med surdej, rugmel og masser af kerner. Dejen røres sammen, hæver natten over og bages dagen efter.

Her får du mit enkle rugbrød, hvor alle ingredienser røres sammen på én gang. Brødet hæver direkte i formen i cirka 13 timer og sættes derefter i en kold ovn.

Opskriften giver ét stort rugbrød i en form på cirka tre liter.

Hævning natten over

De 13 timers hævetid gør det muligt at røre dejen sammen om aftenen og bage brødet næste morgen. Du kan også starte om morgenen og bage det samme aften.

Hævetiden afhænger af surdejens aktivitet og temperaturen i køkkenet. Se derfor også på dejen: Den skal være hævet synligt, men må ikke begynde at falde sammen.

Brug en aktiv surdej

Da opskriften ikke indeholder gær, skal surdejen være aktiv. Den bør dufte friskt syrligt og vise tydelige tegn på aktivitet, efter den er blevet fodret.

En træt surdej kan give et kompakt brød og forlænge hævetiden. Frisk derfor surdejen op i god tid, hvis den har stået længe i køleskabet.

Bagning fra kold ovn

Rugbrødet sættes direkte i en kold ovn, som derefter indstilles til 180 grader varmluft. Opvarmningen bliver dermed en del af bagningen.

Ovne varmer forskelligt, så brug gerne et stegetermometer. En kernetemperatur på 97-98 grader er den bedste kontrol af, om brødet er gennembagt.

Lad brødet køle helt af

Et nybagt rugbrød skal have tid til at sætte sig. Vent mindst fem-seks timer og helst til næste dag, før du skærer i det.

Skærer du brødet for tidligt, kan krummen virke klæg og sætte sig på kniven, selvom brødet har fået den rette bagetid.

Opbevaring og frysning

Opbevar rugbrødet i en brødpose eller tætsluttende pose ved stuetemperatur. Brug gerne brødet frisk de første dage, og frys derefter resten.

Skær det helt afkølede brød i skiver inden frysning. Så kan du tage præcis det antal skiver op, du skal bruge til morgenmad eller madpakker.

Flere opskrifter på rugbrød

Vil du bage en større portion, kan du prøve det klassiske rugbrød med surdej og hvidtøl, som giver tre brød. Skal det gå hurtigere, er kernerugbrød med surdej på to timer et godt valg. Du kan også bage rugbrød med tørret surdej eller prøve et traditionelt sønderjysk rugbrød.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor bliver rugbrødet tungt?

Det skyldes ofte en surdej med for lidt aktivitet eller for kort hævetid. Dejen skal være hævet synligt, inden brødet bages.

Kan skårne rugkerner erstattes med knækrug?

Ja, de to produkter kan normalt erstatte hinanden. Hold øje med dejens konsistens, da væskeoptagelsen kan variere.

Kan jeg bruge tørret surdej?

Ikke som direkte erstatning i denne opskrift. Tørret surdej har normalt ikke tilstrækkelig hævekraft og skal ofte bruges sammen med lidt gær.

Hvornår er rugbrødet færdigbagt?

Brødet er færdigt, når kernetemperaturen er 97-98 grader.

Hvor længe skal rugbrødet køle af?

Vent mindst fem-seks timer og gerne 8-12 timer, før brødet skæres i skiver.

Kan rugbrødet fryses?

Ja. Lad det køle helt af, skær det i skiver, og frys skiverne i en tæt pose.