Holgers rugbrød

Holgers rugbrød er et groft, langtidshævet rugbrød med surdej, rugmel og masser af kerner. Dejen røres sammen om aftenen, hæver direkte i formen natten over og bages næste dag.

Jeg bager rugbrødet uden gær og bruger i stedet en aktiv surdej. Dejen indeholder både skårne og poppede rugkerner, solsikkekerner og hørfrø, som giver brødet masser af struktur.

Opskriften giver ét stort rugbrød i en form på cirka 3 liter. Efter hævningen sættes formen direkte i en kold ovn, og brødet bages ved 180 grader varmluft.

Brug en aktiv surdej

Der er ingen gær i Holgers rugbrød, så surdejen skal være i god form, når dejen røres sammen.

Jeg bruger en surdej, der er blevet fodret og viser tydelige tegn på aktivitet. Den skal dufte friskt syrligt og være begyndt at udvikle luftbobler.

Har din surdej stået længe i køleskabet, kan den med fordel friskes op inden bagningen. I min guide til surdej kan du se, hvordan jeg starter, fodrer og gør den klar til brug.

Skårne og poppede rugkerner

Jeg bruger både skårne og poppede rugkerner i brødet.

De skårne rugkerner giver mere bid, mens de poppede kerner har en lettere struktur.

Sammen med solsikkekerner og hørfrø giver de et groft rugbrød med masser af kerner i hver skive.

Kan du ikke få poppede rugkerner, kan de erstattes, men vær opmærksom på, at andre kerner kan optage væske anderledes og derfor ændre dejens konsistens lidt. Og ellers kan du købe de poppede rugkerner via forskellige webshops.

Sådan skal rugbrødsdejen være

Rugbrødsdej skal have en helt anden konsistens end en almindelig hvededej. Den skal være forholdsvis blød, tung og klistret, men samtidig have så meget struktur, at den ikke flyder ud.

Jeg bruger et lille trick til at kontrollere konsistensen. Tag en klump rugbrødsdej, og sæt den fast på indersiden af røreskålen, lidt oppe ad kanten.

Dejen skal gerne kunne hænge i cirka 5-10 sekunder, inden den langsomt glider ned.

Glider den hurtigt ned, kan dejen være for tynd. Her kan du tilsætte en smule ekstra rugmel.

Bliver dejen derimod siddende meget længe, kan den være for fast. Så kan du justere med lidt ekstra vand.

Vær dog opmærksom på, at konsistensen afhænger af både rugmel, kerner og deres evne til at optage væske. Justér derfor forsigtigt, og lad gerne dejen stå et øjeblik, inden du vurderer den igen.

I videoen viser jeg, hvordan du kan kontrollere konsistensen på rugbrødsdej, så den hverken bliver for tynd eller for fast.

Hævning natten over

Dejen hæver direkte i formen i cirka 13 timer.

Jeg rører den gerne sammen om aftenen og bager rugbrødet næste morgen.

De 13 timer er en god rettesnor, men surdej og rumtemperatur kan variere. Kig derfor også på selve dejen.

Den skal være hævet tydeligt, men den må ikke nå at hæve så langt, at den begynder at falde sammen.

Rugbrød bages fra kold ovn

Når rugbrødet er færdighævet, sætter jeg formen direkte ind i en kold ovn.

Derefter indstilles ovnen til 180 grader varmluft, og rugbrødet bager i cirka halvanden time.

Opvarmningen af ovnen er altså en del af bagetiden.

Det er anderledes end mange andre brød, hvor ovnen skal være helt varm, inden brødet sættes ind.

Kernetemperatur på rugbrød

Jeg bruger gerne et stegetermometer, fordi det er den nemmeste måde at kontrollere, om det store rugbrød er gennembagt.

Kernetemperaturen skal være cirka 97-98 grader.

Mål midt i brødet og undgå at ramme selve formen.

Selv når temperaturen er rigtig, skal brødet have god tid til at køle af efter bagningen.

Lad rugbrødet køle helt af

Det kan være fristende at skære i et nybagt rugbrød, men vent.

Jeg lader det køle i mindst 5-6 timer og gerne længere, før jeg skærer det.

Krummen fortsætter med at sætte sig under afkølingen. Skærer du for tidligt, kan brødet virke klægt og sætte sig fast på kniven.

En anden version med surdej

Vil du bage rugbrød med en kortere hævetid, har jeg også en opskrift på rugbrød med surdej, hvor der blandt andet bruges lidt gær og hvidtøl.

Holgers rugbrød her er den langsommere version med 13 timers hævning og uden gær.

Opbevaring og frysning

Lad rugbrødet være helt koldt, inden det pakkes ind.

Opbevar det i en brødpose eller anden tætsluttende pose ved stuetemperatur.

Rugbrødet kan også fryses. Jeg skærer gerne brødet i skiver først, så det er nemt at tage præcis det antal skiver op, der skal bruges.

Du finder flere opskrifter på hjemmebagt brød under Brød.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe skal Holgers rugbrød hæve?

Beregn cirka 13 timer ved stuetemperatur. Hold også øje med dejen, da surdejens aktivitet og temperaturen i køkkenet påvirker hævetiden.

Skal der gær i rugbrødet?

Nej. Denne opskrift hæves udelukkende med aktiv surdej.

Kan jeg bruge tørret surdej?

Ikke som direkte erstatning for den aktive surdej i denne opskrift. Tørret surdej har ikke nødvendigvis den samme hævekraft.

Kan poppede rugkerner erstattes?

Ja, men andre rugkerner og frø kan optage væske anderledes, så konsistensen på dejen kan ændre sig lidt.

Hvorfor sættes rugbrødet i en kold ovn?

Det er den metode, jeg bruger til dette rugbrød. Ovnen varmer gradvist op omkring det færdighævede brød, og opvarmningen indgår i den samlede bagetid.

Hvornår er rugbrødet færdigt?

Efter cirka 1 time og 30 minutter. Brug gerne et stegetermometer - kernetemperaturen skal være omkring 97-98 grader.

Hvor længe skal rugbrød køle?

Vent mindst 5-6 timer og gerne længere, inden du skærer det.

Kan Holgers rugbrød fryses?

Ja. Lad brødet køle helt af, skær det gerne i skiver og frys det i en tæt pose.