Rugmel

Rugmel giver brød en karakteristisk smag, mørkere farve og tættere krumme. Her får du styr på groft, fint og sigtet rugmel, og du kan se, hvordan melet bruges til blandt andet rugbrød, boller, kiks og panering.

Rugmel fremstilles af rug og er en vigtig del af den danske madkultur. Det forbindes især med rugbrød, men rugmel kan bruges til meget andet end det klassiske mørke brød.

Jeg bruger blandt andet rugmel i boller og kiks, men også som panering til fisk og kylling. Rugmel har mere karakter end almindeligt hvedemel og giver både smag og en rustik overflade.

Rugmel opfører sig dog anderledes end hvedemel i en dej. Derfor kan man ikke uden videre erstatte alt hvedemelet med rugmel og forvente det samme resultat.

Hvad er rugmel?

Rugmel males af rug, der har det botaniske navn Secale cereale. Kornsorten trives godt i det nordiske klima og har gennem mange århundreder været anvendt til især brød og grød.

Melets egenskaber afhænger både af, hvor meget af rugkernen der er med, og hvor fint melet er malet. Det er derfor vigtigt at skelne mellem formalingsgraden og selve typen af rugmel.

Vil du sammenligne rugmel med blandt andet hvedemel, speltmel, durummel og andre sorter, kan du læse min samlede guide til meltyper.

Groft, fint og sigtet rugmel

Groft og fint rugmel beskriver først og fremmest, hvor groft melet er formalet. Det fortæller ikke nødvendigvis i sig selv, om melet er fuldkorn.

Fuldkornsrugmel indeholder alle dele af rugkernen - både skaldele, kim og frøhvide. Det giver et mørkere mel med flere kostfibre og en tydelig smag af rug.

Fint rugmel er malet finere end det grove rugmel. Det kan være lettere at arbejde ind i en dej og giver en mindre grov struktur i det færdige brød.

Sigtet rugmel har fået fjernet en del af skaldelene. Det er derfor lysere og indeholder normalt færre kostfibre end fuldkornsrugmel.

Sigtet rugmel må ikke forveksles med sigtemel. Sigtemel er typisk en blanding af sigtet rugmel og hvedemel.

Læs altid varedeklarationen, hvis du vil være sikker på, om et rugmel er fuldkorn.

Sådan opfører rugmel sig i en dej

Rugmel indeholder gluten, men det danner ikke det samme stærke og elastiske glutennetværk som hvedemel. En dej med meget rugmel bliver derfor ofte mere klistret og mindre elastisk end en almindelig hvededej.

Det betyder også, at en rugdej ikke skal æltes med det mål at opnå den samme glatte og spændstige konsistens som en bolledej af hvedemel.

I rugbrød er det blandt andet stivelsen og rugens vandbindende bestanddele, der er med til at skabe strukturen. Surdejens syre har desuden betydning for både smag og bageegenskaber i brød med en stor andel rugmel.

Det betyder ikke, at rugmel altid kræver surdej. I brød og boller, hvor rugmel blandes med hvedemel, kan man sagtens anvende almindelig gær.

Kan rugmel erstatte hvedemel?

Rugmel kan normalt ikke erstatte hvedemel i forholdet en til en i luftige brød og boller. Hvis hele mængden af hvedemel udskiftes med rugmel, bliver resultatet som regel betydeligt tættere.

I blandede brød bidrager rugmelet med smag, farve og en tættere krumme, mens hvedemelet hjælper med at skabe elasticitet og volumen.

Start derfor med at følge en opskrift, der er udviklet til rugmel. Så er forholdet mellem mel, væske og hævemiddel allerede tilpasset.

Er rugmel sundt?

Fuldkornsrugmel indeholder alle dele af rugkernen og er en kilde til både fuldkorn og kostfibre. De officielle danske kostråd anbefaler 90 gram fuldkorn om dagen - og gerne mere.

Det er dog ikke alt rugmel, der er fuldkorn. Sigtet rugmel har fået fjernet dele af kornets skal og indeholder derfor normalt færre kostfibre. Se efter ordet fuldkorn eller Fuldkornslogoet på emballagen, hvis du ønsker et fuldkornsprodukt.

Rugmel indeholder gluten og er derfor ikke egnet til personer med cøliaki. Det gælder også rugbrød bagt på surdej.

Opbevaring af rugmel

Rugmel skal opbevares tørt, køligt og mørkt. Når posen er åbnet, kan melet med fordel hældes i en tætsluttende beholder.

Fuldkornsrugmel indeholder kimen fra kornet og kan derfor blive harsk hurtigere end mere raffineret mel. Køb derfor ikke større mængder, end du forventer at bruge inden for rimelig tid.

Kassér melet, hvis det lugter muggent eller harsk, eller hvis der er tegn på skadedyr.

Gode opskrifter med rugmel

Rugmel er naturligvis oplagt til rugbrød. Mit Holgers rugbrød bages med både groft og sigtet rugmel, surdej og kerner. Det er et godt sted at begynde, hvis du vil bage et klassisk og smagfuldt rugbrød.

Du kan også prøve mit rugbrød med surdej, hvor surdejen er med til at give brødet den rigtige smag og struktur.

Til morgenmad eller madpakken er disse rugboller et godt alternativ til almindelige boller. Vil du bage noget sprødt, kan rugmel også bruges i hjemmelavede rugkiks.

Rugmel fungerer desuden godt som panering. Det giver en mørkere og mere rustik stegeskorpe end almindeligt hvedemel. Prøv det eksempelvis til stegte sild eller klassiske stegte ål.

Rugmel kan også bruges til fjerkræ, som i denne opskrift på rugmelspaneret kylling.

Ofte stillede spørgsmål

Er rugmel glutenfrit?

Nej. Rugmel indeholder gluten og er ikke egnet til personer med cøliaki. Surdejsbagning fjerner heller ikke gluten fra rugmelet.

Hvad er forskellen på groft og fint rugmel?

Forskellen handler først og fremmest om, hvor groft rugkernerne er formalet. Betegnelsen fortæller ikke altid, om melet er fuldkorn, så kontrollér oplysningerne på emballagen.

Er sigtet rugmel det samme som sigtemel?

Nej. Sigtet rugmel er rugmel, hvor en del af skaldelene er fjernet. Sigtemel er normalt en blanding af sigtet rugmel og hvedemel.

Kan rugmel erstatte hvedemel?

Rugmel kan erstatte noget af hvedemelet i mange brød og boller. Det kan normalt ikke erstatte hele mængden uden at ændre brødets struktur, hævning og behov for væske.

Skal rugmel altid bruges sammen med surdej?

Nej. Surdej er især nyttig i rugbrød med en stor andel rugmel. Mindre mængder rugmel kan sagtens anvendes i brød og boller, der hæves med gær.

Kan rugmel bruges til panering?

Ja. Rugmel er velegnet til panering af blandt andet sild, ål og kylling. Det giver en tydeligere smag og en mørkere stegeoverflade.