Meltyper - guide til de forskellige slags mel

Hvedemel, Manitoba, Tipo 00, durum, spelt og rugmel har vidt forskellige egenskaber. Her får du mit overblik over de mest anvendte meltyper, og hvad de egner sig bedst til.

Det rigtige mel kan gøre en stor forskel på resultatet, når du bager. Nogle meltyper giver en stærk og elastisk dej, mens andre er bedre til kager, rugbrød eller frisk pasta.

Jeg kigger især på kornsort, proteinindhold og melets styrke, når jeg vælger mel. Til brød og pizza vil jeg ofte have et stærkere mel, mens en kage som regel har bedre af et svagere hvedemel.

Meltyper - hurtigt overblik

Her er de mest almindelige typer og deres typiske anvendelse:

Meltype	Kendetegn	God til
Almindeligt hvedemel	Alsidigt hvedemel	Boller, brød, pandekager og kager
Bagehvedemel	Relativt stærkt hvedemel	Brød, boller og pizza
Manitoba	Meget stærkt hvedemel	Langtidshævede brød, pizza og våde deje
Tipo 00	Italiensk, raffineret hvedemel	Pizza, brød eller pasta afhængigt af styrken
Tipo 0, 1 og 2	Italienske hvedemelstyper med stigende indhold af skaldele/mineraler	Brød og pizza
Durum og semola	Mel/gryn af durumhvede	Pasta og italiensk bagværk
Speltmel	Mel af spelt	Brød, boller og kager
Ølandshvedemel	Aromatisk hvedetype	Rustikke brød og boller
Grahamsmel	Fuldkornshvedemel	Grove brød og boller
Fuldkornshvedemel	Hele hvedekernen er med	Fuldkornsbrød og boller
Rugmel	Mel af rug	Rugbrød og mørke brød
Sigtemel	Blanding af rug- og hvedemel	Sigtebrød og boller
Kagemel	Svagere hvedemel	Kager, muffins og småkager
Kartoffelmel	Kartoffelstivelse	Jævning, frugtgrød og bagning
Mandelmel	Findelte mandler	Kager, desserter og specialbagning

Hvedemel og protein

Almindeligt hvedemel er det mest alsidige mel i køkkenet.

Når hvedemel blandes med vand og bearbejdes, danner glutenproteinerne et netværk, der giver dejen elasticitet og hjælper den med at holde på gassen fra gæren.

Proteinindholdet giver derfor et nyttigt fingerpeg om, hvad melet egner sig til.

Et mel omkring 9-11 procent protein er ofte fint til almindelig hjemmebagning og kager, mens mel omkring 12 procent eller mere ofte bruges til brød, pizza og længere hævetider.

Proteinprocenten fortæller dog ikke alt. Kvaliteten af glutenproteinerne og melets samlede styrke har også betydning.

Du kan læse mere i min guide til hvedemel, protein og gluten.

Kagemel

Kagemel er typisk et svagere hvedemel med relativt lavt proteinindhold.

Det er en fordel i kager, muffins og småkager, hvor man ofte ønsker en blød eller mør krumme frem for en sej og elastisk struktur.

Derfor er det stærkeste mel ikke altid det bedste mel.

Manitoba mel

Manitoba bruges som betegnelse for stærkt hvedemel, som kan danne et robust glutennetværk og typisk optage forholdsvis meget vand.

Navnet har sin historiske forbindelse til stærke canadiske hvedetyper fra blandt andet Manitoba, men en pose Manitoba-mel i en dansk eller italiensk butik behøver ikke nødvendigvis at være malet af hvede dyrket i selve Manitoba.

Proteinindholdet er ofte højt og kan eksempelvis ligge omkring 13-15 procent eller mere, men det varierer mellem produkterne.

Jeg bruger især Manitoba til:

• langtidshævet brød
• deje med meget vand
• focaccia og ciabatta
• pizza med lang fermentering
• brød, hvor jeg ønsker en stor og luftig krumme

Et eksempel er mit Manitoba brød, hvor den stærke dej får seks timers hævning.

Manitoba er derimod ikke nødvendigvis det bedste valg til småkager og fine kager, hvor det stærke glutennetværk kan give et mere sejt resultat.

Tipo 00, Tipo 0, 1 og 2

De italienske betegnelser Tipo 00, 0, 1, 2 og integrale bliver ofte misforstået.

De fortæller ikke direkte, hvor stærkt melet er, og Tipo 00 betyder heller ikke automatisk, at melet indeholder meget protein.

Den italienske klassifikation bygger især på melets indhold af aske - altså mineralstoffer efter en standardiseret analyse. Det hænger sammen med, hvor stor en del af kornets ydre lag der er med i melet.

Groft sagt går rækken fra:

• Tipo 00 - meget raffineret hvedemel med lavt askeindhold
• Tipo 0 - lidt højere askeindhold
• Tipo 1 - mere af kornets ydre dele
• Tipo 2 - endnu mere
• Integrale - fuldkornshvedemel

Det er derfor ikke korrekt at betragte 00 som en skala for, hvor fint melet fysisk er malet.

Tipo 00 til pizza

Tipo 00 forbindes især med pizza, men to poser Tipo 00 kan have meget forskellige bageegenskaber.

Nogle er beregnet til pizza med kort hævetid, andre til lang fermentering, og andre igen til pasta eller kager.

Jeg kigger derfor også på proteinindhold, producentens anbefaling og eventuelt W-værdien, hvis den står på posen.

W-værdien beskriver melets dejstyrke. En højere W-værdi bruges typisk til længere hævetider og deje, der skal kunne holde på meget luft og vand.

Til pizza kan du se, hvordan jeg bruger Tipo 00 i min italienske pizzadej.

Manitoba og Tipo 00 er ikke det samme

Manitoba og Tipo 00 kan begge være fremragende til pizza og brød, men betegnelserne beskriver forskellige egenskaber.

Manitoba fortæller først og fremmest, at der er tale om et stærkt mel.

Tipo 00 fortæller først og fremmest, hvor raffineret melet er efter den italienske klassifikation.

Et Tipo 00-mel kan sagtens være meget stærkt, men det kan også være forholdsvis svagt. Derfor kan man ikke vælge mel alene ud fra tallet 00.

Durum, semola og mel til pasta

Durumhvede er en anden hvedeart end den almindelige brødhvede.

Den har en karakteristisk gul farve og bruges især til pasta, couscous og forskellige italienske brød.

I Italien møder du blandt andet betegnelsen semola, som er et mere grynet produkt af durumhvede, og semola rimacinata, som er formalet finere.

Durum giver en fast dej og passer særligt godt til pasta, hvor man gerne vil have god struktur og bid.

I min opskrift på hjemmelavet pasta bruger jeg både durum og Tipo 00.

Tipo 00 og durum er altså heller ikke det samme: Tipo 00 fremstilles normalt af almindelig blød hvede, mens durumprodukter fremstilles af durumhvede.

Spelt, Ølandshvede og andre hvedetyper

Spelt er en type hvede og indeholder derfor gluten.

Speltmel har en karakteristisk smag og kan både fås som sigtet og fuldkornsmel. Det kan bruges til blandt andet brød, boller og kager.

Speltens dej kan føles anderledes end en dej af moderne brødhvede, så jeg undgår ofte unødigt hård eller lang æltning.

Ølandshvede er en ældre nordisk hvedetype, der er blevet populær på grund af sin aromatiske og let sødlige smag. Den fungerer godt i rustikke brød og boller.

Både spelt og Ølandshvede er hvede og er derfor ikke glutenfri alternativer.

Grahamsmel, fuldkornsmel, rugmel og sigtemel

Grahamsmel er fuldkornshvedemel, hvor hele hvedekernen er formalet.

Det indeholder derfor både frøhvide, kim og skaldele og har mere kostfiber end almindeligt sigtet hvedemel.

Grahamsmel giver god smag og struktur til brød, men de mange skaldele kan påvirke glutenstrukturen. Derfor kombineres det ofte med almindeligt hvedemel, når man ønsker et meget luftigt brød.

Fuldkornshvedemel er ligeledes mel, hvor hele hvedekernens dele er med. Formalingsgraden kan variere, så grahamsmel og andre fuldkornshvedemel kan have forskellig struktur.

Rugmel fremstilles af rug og er grundlaget for blandt andet dansk rugbrød.

Rug opfører sig anderledes end hvede. Proteinerne danner ikke det samme stærke og elastiske glutennetværk, og derfor er surdej og rugens øvrige bestanddele vigtige for strukturen i et rugbrød.

Sigtemel er i dag normalt en blanding af sigtet rugmel og hvedemel. Forholdet varierer mellem producenter, så jeg tjekker altid posen.

Glutenfri meltyper og andre alternativer

Der findes også en lang række melprodukter, som ikke fremstilles af hvede, rug eller byg.

Det gælder blandt andet:

• majsmel
• rismel
• boghvedemel
• kikærtemel
• quinoa-mel
• mandelmel
• forskellige glutenfri melblandinger

De opfører sig meget forskelligt i bagning og kan ikke uden videre erstatte hvedemel gram for gram.

Mandelmel består eksempelvis af findelte mandler og har hverken samme stivelsesindhold eller glutenstruktur som hvedemel.

Kartoffelmel er lidt specielt. Trods navnet er det i Danmark primært kartoffelstivelse og bruges blandt andet til jævning og i bagværk. Læs mere i min guide til kartoffelmel.

Hvis bagværket skal være glutenfrit på grund af cøliaki, er det vigtigt at bruge ingredienser, der er egnede og mærket til formålet, når der er risiko for forurening med glutenholdige kornsorter.

Sådan vælger jeg mel

Jeg starter altid med at spørge, hvad melet skal kunne.

Til et almindeligt brød eller boller fungerer et godt hvedemel ofte fint.

Til meget våde eller langtidshævede deje vælger jeg gerne et stærkere hvedemel som Manitoba eller et stærkt pizza- eller brødmel.

Til pizza vælger jeg et Tipo 00, der specifikt er beregnet til den hævetid og temperatur, jeg vil bruge.

Til frisk pasta vælger jeg gerne durum, eventuelt sammen med Tipo 00.

Til kager og småkager er et almindeligt eller forholdsvis svagt hvedemel ofte bedre end et meget stærkt brødmel.

Og til grove brød kombinerer jeg gerne almindeligt hvedemel med rug, graham, spelt eller andet fuldkornsmel.

Opbevaring af mel

Mel bør opbevares tørt, køligt og beskyttet mod direkte sollys.

Efter åbning kommer jeg gerne melet i en tætsluttende beholder. Det beskytter både mod fugt, fremmede lugte og skadedyr som melmøl.

Fuldkornsmel indeholder kim og dermed mere naturligt fedt end meget raffineret mel. Det kan derfor hurtigere udvikle en harsk smag under lang opbevaring.

Følg bedst før-datoen, men brug også sanserne. Mel, der lugter muggent eller harskt eller viser tegn på skadedyr, skal kasseres.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilket mel er bedst til brød?

Et hvedemel med god glutenstyrke og forholdsvis højt proteinindhold er ofte et godt valg. Til lange hævetider kan Manitoba eller andet stærkt brødmel være en fordel.

Er Manitoba og Tipo 00 det samme?

Nej. Manitoba betegner typisk et stærkt hvedemel, mens Tipo 00 er en italiensk klassifikation efter blandt andet askeindhold. Et Tipo 00-mel kan både være stærkt og svagt.

Er Tipo 00 altid bedst til pizza?

Nej. Vælg et Tipo 00, der er beregnet til pizza og til den ønskede hævetid. Melets styrke er mindst lige så vigtig som betegnelsen 00.

Hvad er forskellen på grahamsmel og fuldkornshvedemel?

Begge indeholder hele hvedekernen. Grahamsmel er en bestemt type fuldkornshvedemel, mens fuldkornshvedemel kan have forskellig formalingsgrad.

Er speltmel glutenfrit?

Nej. Spelt er en hvedetype og indeholder gluten.

Er kartoffelmel rigtig mel?

Kartoffelmel er i praksis kartoffelstivelse og har helt andre egenskaber end kornmel.

Hvilket mel er bedst til pasta?

Durum og semola bruges traditionelt meget til pasta. Frisk pasta kan også laves med Tipo 00 eller en kombination af Tipo 00 og durum.