Brun sovs

Brun sovs laves her som en klassisk opbagt sovs med smør, hvedemel, kraftig kalvefond og en smule mælk.

Opskriften kræver ingen stegesky og kan derfor bruges til blandt andet frikadeller, hakkebøf, medister og kogte kartofler. Sovsen er klar på cirka 10 minutter.

Jeg lader smørret blive let nøddebrunt, inden melet tilsættes. Det giver efter min erfaring både mere smag og en mørkere grundfarve, så der kun er behov for ganske lidt kulør.

Lad smørret blive nøddebrunt

Smørret skal først smelte og derefter bruse af. Når mælkestofferne begynder at tage farve, får smørret en let nøddeagtig duft.

Det må gerne blive lysebrunt, men ikke mørkt. Brændt smør giver en bitter smag, som ikke kan skjules med fond eller andre smagsgivere.

Jeg bruger en tykbundet kasserolle, fordi den fordeler varmen bedre og mindsker risikoen for, at opbagningen brænder på.

Sådan undgår du klumper

Pisk hvedemelet grundigt sammen med smørret, og tilsæt derefter fonden lidt ad gangen.

Det er især vigtigt at være forsigtig med den første del af væsken. Pisk opbagningen helt glat, inden der tilsættes mere.

Varm fond blander sig lettere med den varme opbagning. Skulle der alligevel komme klumper, kan sovsen piskes kraftigt eller hældes gennem en fin sigte.

Brun sovs uden stegesky

Denne opskrift er beregnet til de situationer, hvor der ikke er stegesky fra kød eller en steg.

En kraftig kalvefond giver en neutral og fyldig grundsmag, der passer til mange danske retter. Oksefond kan også anvendes, især hvis sovsen skal serveres til oksekød.

Har du lidt stegesky, kan den erstatte en del af fonden. Smag dog på skyen først, da den kan indeholde meget salt.

Balsamico, ribsgele og gastrik

Balsamicoeddiken giver syre og balance, men den færdige sovs skal ikke smage tydeligt af eddike. Brug almindelig balsamicoeddike og ikke den søde, tykke balsamicoglace.

Ribsgele kan tilsættes, hvis sovsen mangler lidt sødme. Begynd med én teskefuld, og smag til.

Du kan også bruge 1-2 teskefulde hjemmelavet gastrik. Tilsæt den mod slutningen, da den både bidrager med sødme og syre.

Justér konsistens og farve

Sovsen skal være tyk nok til at hænge let ved en ske, men stadig kunne hældes.

Er den for tyk, piskes lidt fond, mælk eller vand i. Er den for tynd, skal den først have lov til at småkoge lidt længere uden låg.

Madkulør bidrager hovedsageligt med farve og ikke med smag. Tilsæt derfor kun få dråber ad gangen, indtil farven passer.

Servering og andre brune sovse

Brun sovs passer godt til klassiske frikadeller, hakkebøf med bløde løg, medister, oksesteg og kartofler.

Til en flæskesteg bør du i stedet bruge min særskilte opskrift på flæskestegssovs, som laves med skyen fra stegen.

Til andesteg er andesovs et bedre valg, da den er tilpasset andefond, fløde og julens øvrige tilbehør.

Opbevaring og genopvarmning

Brun sovs kan laves dagen før og opbevares i en lukket beholder i køleskabet i op til tre dage.

Varm sovsen langsomt op i en gryde under omrøring. Den bliver ofte tykkere på køl, så pisk lidt fond, mælk eller vand i under opvarmningen.

Sovsen kan også fryses. Lad den køle helt af, og frys den i en egnet beholder. Efter optøning varmes den langsomt op og piskes grundigt sammen.

Ofte stillede spørgsmål

Hvordan laver man brun sovs fra bunden?

Lav en opbagning af smør og hvedemel. Pisk derefter balsamico, fond og mælk i, og lad sovsen småkoge i fem minutter.

Kan brun sovs laves uden stegesky?

Ja. Denne opskrift bruger kraftig kalvefond og kræver ingen stegesky.

Hvordan undgår man klumper?

Tilsæt den varme fond lidt ad gangen, og pisk sovsen helt glat mellem hver tilsætning.

Hvorfor smager sovsen af mel?

Sovsen har sandsynligvis ikke kogt længe nok. Lad den småkoge i mindst fem minutter efter tilsætning af væsken.

Kan kalvefond erstattes med oksefond?

Ja. Oksefond giver en lidt kraftigere smag og passer særligt godt til oksekød.

Kan mælken erstattes med fløde?

Ja. Fløde giver en mere fyldig sovs. Du kan også bruge en blanding af mælk og fløde.

Hvordan reddes en for salt sovs?

Spæd med usaltet fond, mælk eller vand. Tilsæt lidt ad gangen, og smag på sovsen undervejs.

Kan brun sovs laves dagen før?

Ja. Opbevar den på køl, og varm den langsomt op med lidt ekstra væske.

Kan brun sovs fryses?

Ja. Sovsen kan fryses og efter optøning varmes langsomt op under grundig omrøring.