Flæskestegssovs af stegesky

Flæskestegssovs laves af skyen fra stegen og smages til med ribsgele og gastrik. Her får du den klassiske opbagte udgave uden fløde.

Si stegeskyen, og pisk den gradvist ind i en opbagning af smør og mel. Lad derefter sovsen koge igennem, inden smagen justeres.

Opskriften giver cirka fire deciliter sovs og er beregnet til fire personer.

Stegeskyen er grundlaget

Smagen afhænger først og fremmest af den sky, der dannes under stegningen. Når du laver flæskesteg i ovn, kan du komme vand, løg, gulerod og andre rodfrugter i bradepanden.

Kontrollér undervejs, at væsken ikke fordamper eller brænder fast. Tilsæt lidt mere vand, hvis bunden af bradepanden begynder at blive tør.

Skyen hældes fra efter cirka 45 minutter. På den måde har du grundlaget til sovsen, samtidig med at stegen kan få den sidste tid i ovnen uden unødigt meget damp.

Si skyen, og lad den gerne stå et øjeblik. Er der meget fedt på overfladen, kan en del af det fjernes med en ske. Lidt fedt bidrager med smag, men for meget kan gøre sovsen tung.

Har du mindre end fire deciliter sky, kan mængden suppleres med vand eller usaltet svinebouillon.

Sådan undgår du klumper

En glat sovs begynder med en ensartet opbagning. Pisk smør og mel grundigt sammen, inden væsken tilsættes.

Kom kun en lille del af skyen i først. Pisk, indtil blandingen er helt glat, og tilsæt derefter mere sky. Når sovsen er blevet jævn og flydende, kan resten tilsættes lidt hurtigere.

Hvis der alligevel kommer klumper, kan sovsen piskes kraftigt eller hældes gennem en fin si. En stavblender kan også bruges kortvarigt, men pas på varme stænk.

Lad altid sovsen småkoge i cirka fem minutter. Ellers kan den beholde en tydelig smag af mel.

Ribsgele og gastrik

Ribsgele giver en mild sødme, som passer til den salte og kraftige stegesky. Gastrik bidrager med både syre og karamelliseret sødme.

Begynd med en lille mængde gastrik, og smag dig frem. Styrken kan variere, især hvis du bruger hjemmelavet gastrik.

Tilsæt først ekstra salt til sidst. Både stegen, bouillonen og den indkogte sky kan indeholde en del salt.

Smagen kan justeres sådan:

• Mangler sovsen sødme, tilsættes lidt mere ribsgele.
• Mangler den syre og modspil, tilsættes lidt mere gastrik.
• Er smagen for kraftig, spædes med lidt vand eller usaltet bouillon.
• Er sovsen blevet for sød, kan lidt ekstra gastrik skabe balance.

Hvis konsistensen driller

Er sovsen for tyk, piskes lidt vand, bouillon eller ekstra stegesky i. Tilsæt kun en lille mængde ad gangen.

Er den for tynd, kan den koge lidt længere uden låg. Den kan også jævnes med lidt majsstivelse rørt ud i koldt vand.

En sovs, der virker fedtet, kan reddes ved at fjerne lidt fedt fra overfladen. Pisk derefter sovsen grundigt sammen igen.

Sovsekulør ændrer hovedsageligt farven og bidrager ikke med den nødvendige smag. Brug derfor kun ganske lidt og først til sidst.

Fløde kan tilsættes, hvis du ønsker en rundere og mildere udgave, men den er ikke nødvendig. Tilsætter du fløde, kan der være behov for lidt ekstra gastrik eller peber.

Forberedelse og sovs uden sky

Sovsen kan laves tidligere på dagen eller dagen før. Lad den køle af, og opbevar den tildækket på køl.

Ved genopvarmning bliver den ofte tykkere. Varm den langsomt op under omrøring, og pisk lidt vand eller bouillon i, indtil konsistensen igen passer.

Vil du forberede sovsen, før stegen er tilberedt, kan du bruge gemt og eventuelt frossen stegesky fra en tidligere steg.

Har du slet ingen stegesky, bør du i stedet bruge opskriften på brun sovs. Den er bygget op omkring fond og er derfor beregnet til at kunne laves uden en steg.

Rester kan opbevares tildækket på køl i op til tre dage. Sovsen kan også fryses og varmes langsomt op efter optøning.

Servering og mængde

Beregn som udgangspunkt mindst én deciliter sovs pr. person. Til julemiddag eller andre måltider med mange kartofler kan du med fordel beregne op mod halvanden deciliter.

Sovsen serveres naturligvis til flæskesteg med kogte eller brunede kartofler, rødkål og eventuelt franske kartofler.

Den kan også bruges til ribbensteg med sprøde svær, hvis du har en god sky fra bradepanden.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor meget flæskestegssovs skal man beregne pr. person?

Beregn mindst én deciliter pr. person. Til en middag med meget sovs og kartofler kan du beregne halvanden deciliter.

Kan flæskestegssovs laves dagen før?

Ja. Opbevar den tildækket på køl, og varm den langsomt op under omrøring. Tilsæt eventuelt lidt ekstra væske.

Kan sovsen laves uden stegesky?

Den kan laves med en kraftig svinefond, men resultatet bliver en mere generel brun sovs. Den karakteristiske smag kommer fra stegeskyen.

Kan der tilsættes fløde?

Ja. Tilsæt en smule fløde til sidst, hvis du ønsker en mildere og mere rund smag.

Hvad gør jeg, hvis sovsen er for salt?

Spæd med lidt vand eller usaltet bouillon. En smule fløde kan også dæmpe saltsmagen.

Hvordan gør jeg sovsen mørkere?

Tilsæt ganske lidt sovsekulør ad gangen. Kuløren bør først tilsættes, når smag og konsistens er på plads.

Kan flæskestegssovs fryses?

Ja. Lad den køle af, og frys den i en lukket beholder. Varm den langsomt op efter optøning, og justér konsistensen med lidt væske.