Majsstivelse

Majsstivelse er nemt at bruge, når en sovs, suppe eller creme skal jævnes. Her får du mine råd om mængder, tilberedning og forskellen på majsstivelse, majsmel og kartoffelmel.

Jeg bruger ofte majsstivelse, når en sovs eller gryderet hurtigt skal have lidt mere fylde. Det giver en glat jævning og tilfører stort set ingen smag.

Det vigtigste er at røre stivelsen ud i lidt kold væske først. Så er den nem at fordele uden klumper.

Hvad er majsstivelse?

Majsstivelse er den stivelse, der udvindes fra majskernen.

Det færdige produkt er et meget fint og hvidt pulver, der næsten udelukkende består af stivelse.

Det er altså noget andet end majsmel, hvor selve majskernen males.

Du kan læse mere om selve råvaren i min guide til majs.

Maizena er et varemærke og ikke navnet på selve råvaren. Den almindelige gule Maizena er ren majsstivelse, men der findes også andre Maizena-produkter og majsstivelse fra andre producenter.

Sådan jævner du med majsstivelse

En almindelig majsstivelse skal røres ud i lidt kold væske, inden den tilsættes retten.

Jeg gør sådan:

1. Mål den ønskede mængde majsstivelse af.
2. Rør den ud i lidt koldt vand, mælk eller anden kold væske.
3. Rør, til blandingen er helt glat.
4. Bring sovsen eller suppen i kog.
5. Hæld jævningen i lidt ad gangen under omrøring.
6. Lad retten koge forsigtigt i cirka ét minut.
7. Vurder konsistensen, før du eventuelt tilsætter mere.

Majsstivelsen tykner først rigtigt under opvarmningen. Derfor skal du ikke tilsætte en stor ekstra portion med det samme, bare fordi retten stadig virker lidt tynd.

Hvor meget majsstivelse skal man bruge?

Mængden afhænger af, hvor tyk retten skal være.

Som et godt udgangspunkt til almindelig ren majsstivelse kan du regne med:

Ret	Majsstivelse pr. liter
Sovs	ca. 40 gram
Suppe	ca. 30 gram
Tyndere frugtsuppe	ca. 20-30 gram

En strøget spiseskefuld majsstivelse vejer omkring 8 gram.

Det svarer omtrent til:

• 5 spsk. pr. liter sovs
• knap 4 spsk. pr. liter suppe
• 1 spsk. til ca. 2 dl sovs

Det er vejledende mængder. Fløde, indkogning, grøntsager og andre ingredienser kan allerede gøre retten tykkere, så tilsæt hellere jævningen gradvist.

Se også min oversigt over mål og vægt i køkkenet.

Majsstivelse eller kartoffelmel?

Majsstivelse og kartoffelmel er begge stivelser, men de opfører sig forskelligt.

Majsstivelse røres ud i kold væske, tilsættes en kogende ret og kan derefter koge kort.

Kartoffelmel jævner ved lavere temperatur og bruges blandt andet ofte til frugtgrød. En kartoffelmelsjævning bør normalt ikke stå og koge bagefter.

Majsstivelse er derfor ofte praktisk til:

• sovs
• supper
• gryderetter
• stuvninger
• cremer

Kartoffelmel er blandt andet godt til frugtgrød og andre retter, hvor man ønsker den særlige jævning.

Se min guide til kartoffelmel for den præcise forskel.

Majsstivelse og majsmel er ikke det samme

De to produkter bliver nogle gange forvekslet.

Majsstivelse er isoleret stivelse fra majskernen. Det er et fint, hvidt og næsten smagsneutralt pulver.

Majsmel fremstilles af formalet majs og har derfor en anden sammensætning, farve og smag.

De kan ikke bare byttes 1:1 i en opskrift.

I engelsksprogede opskrifter kan navnene også give lidt forvirring.

I amerikanske opskrifter kaldes majsstivelse normalt cornstarch, mens britiske opskrifter ofte bruger betegnelsen cornflour.

I kagecreme og bagning

Majsstivelse bruges også i desserter og bagværk.

I en hjemmelavet kagecreme er stivelsen med til at gøre cremen fast, når den varmes op.

Majsstivelse kan også bruges i mindre mængder i kager og andet bagværk, hvor den påvirker konsistensen.

Ved panering og fritering kan den give en tynd og sprød overflade.

Den bruges desuden meget i asiatiske saucer og wokretter, hvor en lille mængde jævning giver saucen mere fylde og glans.

Majsstivelse eller opbagt sovs?

Majsstivelse er en hurtig måde at justere konsistensen på en sovs, der allerede er lavet.

Du behøver hverken smør eller en opbagning.

En traditionel opbagt sovs fungerer anderledes. Her røres hvedemel sammen med fedtstof, inden væsken tilsættes gradvist.

De to metoder giver derfor ikke helt samme konsistens eller udtryk.

Se fremgangsmåden i min grundopskrift på opbagt sovs.

Er majsstivelse glutenfri?

Ren majsstivelse er naturligt glutenfri.

Den kan derfor bruges til eksempelvis glutenfri jævning af sovs og supper.

Majsstivelse indeholder heller ikke naturligt laktose.

Det betyder dog ikke, at man generelt kan kalde produktet "godt til allergikere". Allergier og intolerancer er forskellige, og ved cøliaki eller allergi skal varedeklarationen på det konkrete produkt altid kontrolleres.

Ernæringsmæssigt er ren majsstivelse heller ikke det samme som hele majs eller majsmel. Stivelsen består hovedsageligt af kulhydrat og indeholder kun ganske lidt protein, fedt og kostfibre.

Læs mere om stivelse og dens funktion i maden.

Kan majsstivelse fryses?

Selve pulveret skal naturligvis ikke fryses, men spørgsmålet er relevant for retter, der er jævnet med majsstivelse.

Almindelig, umodificeret majsstivelse er ikke særlig frysestabil.

En sovs eller creme kan derfor ændre konsistens, skille eller afgive væske efter nedfrysning og optøning.

Skal en ret fremstilles specifikt med henblik på nedfrysning, findes der modificerede stivelser, der er udviklet til dette formål.

Til almindelig hjemmemad er det nemmeste råd derfor at være opmærksom på, at en majsstivelsesjævning ikke nødvendigvis er helt den samme efter en tur i fryseren.

Opbevaring

Majsstivelse skal opbevares tørt ved almindelig køkkentemperatur.

Luk posen eller beholderen godt efter brug, og brug en tør ske.

Kommer der fugt i stivelsen, begynder den hurtigt at klumpe.

Følg datoen på emballagen og kassér produktet, hvis det har været udsat for fugt eller har fået en unormal lugt.

Ofte stillede spørgsmål

Er Maizena det samme som majsstivelse?

Maizena er et varemærke. Den klassiske gule Maizena består af ren majsstivelse, men der findes også andre produkter under Maizena-navnet.

Hvor meget majsstivelse skal jeg bruge til sovs?

Regn med cirka 40 gram pr. liter sovs som udgangspunkt. Det svarer til omkring fem strøgne spiseskefulde.

Hvor meget skal jeg bruge til 2 dl sovs?

Cirka én strøget spiseskefuld er et godt udgangspunkt.

Skal majsstivelse røres ud i koldt vand?

Ja. Rør først stivelsen glat i lidt kold væske, inden den tilsættes den varme ret.

Hvor længe skal majsstivelse koge?

Almindelig Maizena Majsstivelse skal ifølge producentens vejledning koge cirka ét minut efter tilsætning.

Er majsstivelse og majsmel det samme?

Nej. Majsstivelse er den isolerede stivelse fra majsen, mens majsmel fremstilles af formalede majskerner.

Kan majsstivelse erstatte kartoffelmel?

I nogle retter kan den, men resultatet bliver ikke nødvendigvis det samme. De to stivelser reagerer forskelligt på varme.

Er majsstivelse glutenfri?

Ren majsstivelse er naturligt glutenfri. Ved cøliaki bør du alligevel kontrollere mærkningen på det konkrete produkt.

Kan retter med majsstivelse fryses?

De kan fryses, men almindelig majsstivelse er ikke særlig frysestabil, og konsistensen kan derfor ændre sig efter optøning.