Kartoffelmel

Kartoffelmel er stivelse fra kartofler og bruges især til at jævne frugtgrød, saucer og andre retter. Det kan også gøre kager lettere og finere. Her får du mine råd til, hvordan du bruger det rigtigt.

Kartoffelmel står fast i mit køkkenskab, især når jeg laver frugtgrød. Det jævner hurtigt og har stort set ingen smag, så råvarernes egen smag får lov at fylde.

Men kartoffelmel skal behandles lidt anderledes end eksempelvis majsstivelse. Især er det vigtigt ikke at lade en kartoffelmelsjævning koge længe.

Hvad er kartoffelmel?

Det produkt, vi i Danmark kalder kartoffelmel, er i praksis kartoffelstivelse.

Stivelsen udvindes fra kartofler ved at findele kartoflerne og vaske stivelseskornene fri. Stivelsen skilles derefter fra væsken og tørres til det fine, hvide pulver, vi køber som kartoffelmel.

Kartoffelmel består derfor ikke af tørrede og malede hele kartofler på samme måde, som hvedemel består af formalet hvede.

Det er værd at være opmærksom på i udenlandske opskrifter. Det engelske potato starch svarer til vores kartoffelmel, mens potato flour også kan betegne mel fremstillet af tørrede hele kartofler. Det er ikke nødvendigvis det samme produkt.

Vil du sammenligne med almindelige melprodukter, kan du se min guide til meltyper.

Sådan jævner du med kartoffelmel

Kartoffelmel skal først røres ud i en lille smule koldt vand.

Det kaldes en jævning.

Gør sådan:

1. Kom kartoffelmel i en lille skål.
2. Tilsæt lidt koldt vand.
3. Rør det helt glat uden klumper.
4. Tag den varme ret af blusset eller skru helt ned.
5. Hæld jævningen langsomt i under omrøring.
6. Stop, når konsistensen er passende.

Tilsæt ikke tørt kartoffelmel direkte til en varm væske. Så kan det samle sig i klumper.

Kartoffelmel er især godt til frugtgrød, fordi det jævner effektivt uden at tilføre ret meget smag eller farve.

I min rabarbergrød røres kartoffelmelet eksempelvis ud i koldt vand og tilsættes først til sidst.

Hvorfor må kartoffelmel ikke koge?

Kartoffelstivelse begynder at optage vand og svulme, når den bliver varm. Det er denne proces, der får væsken til at tykne.

Kartoffelstivelse jævner ved en forholdsvis lav temperatur og kan give en kraftig fortykning.

Men den færdige jævning tåler ikke langvarig kraftig varme særlig godt.

Hvis en frugtgrød eller sauce med kartoffelmel står og bulderkoger efter jævningen, kan strukturen begynde at brydes ned igen. Resultatet kan blive en tyndere eller lidt sej og ubehagelig konsistens.

Derfor gør jeg sådan med frugtgrød:

Kog først frugten færdig - jævn til sidst - og lad ikke grøden koge bagefter.

Den skal selvfølgelig være varm nok til, at stivelsen kan svulme og jævne væsken.

Kartoffelmel eller majsstivelse?

Kartoffelmel og majsstivelse bruges begge til jævning, men de opfører sig ikke helt ens.

Kartoffelstivelse:

• jævner hurtigt
• svulmer kraftigt
• virker ved forholdsvis lav temperatur
• tåler dårligere lang tids kogning og kraftig omrøring

Majsstivelse:

• skal også røres ud i kold væske
• tåler generelt opvarmning bedre
• bruges ofte til sovs, supper og cremer

Derfor bør du ikke automatisk regne med, at de to produkter kan byttes direkte i alle opskrifter med præcis samme resultat.

Du kan læse mere i min guide til majsstivelse.

Kartoffelmel i kager og bagning

Kartoffelmel kan også bruges i bagværk.

Her erstatter det typisk kun en mindre del af hvedemelet.

Kartoffelmelet indeholder ikke gluten, og når en del af hvedemelet erstattes med stivelse, bliver glutenmængden i dejen samtidig mindre.

Det kan være med til at give en lettere og finere krumme i eksempelvis lagkagebunde og roulader.

I mine lagkagebunde bruger jeg derfor både hvedemel og kartoffelmel.

Kartoffelmel kan derimod ikke uden videre erstatte alt hvedemelet i almindeligt brød og kager. Det indeholder ikke de proteiner, der danner gluten og giver struktur til en almindelig hvededej.

Er kartoffelmel glutenfrit?

Ja. Ren kartoffelstivelse er naturligt glutenfri.

Kartoffelmel kan derfor bruges som en del af glutenfri madlavning og bagning.

Det betyder dog ikke, at man kan erstatte hvedemel direkte med kartoffelmel i alle opskrifter. Hvedemel og ren stivelse har meget forskellige egenskaber.

Ved cøliaki er det desuden altid en god vane at læse varedeklarationen og vælge produkter, der passer til den glutenfri kost.

Andre måder at bruge kartoffelmel

Ud over frugtgrød og bagning kan kartoffelmel bruges som bindemiddel eller jævning i mange retter.

Det kan blandt andet bruges i:

• fars
• frugtsauce
• supper og saucer
• roulader
• lagkagebunde
• forskellige glutenfri blandinger

I fars hjælper stivelsen med at binde væske og kan dermed påvirke konsistensen.

Kartoffelstivelse bruges også industrielt i mange fødevarer, fordi den har en stor evne til at optage og binde vand.

Vil du læse mere om, hvad der sker, når forskellige former for stivelse varmes op, kan du se min artikel om stivelse.

Kan man lave kartoffelmel selv?

Ja, det er faktisk muligt at udvinde kartoffelstivelse hjemme.

Grundprincippet er enkelt:

1. Riv rå kartofler fint.
2. Bland dem med rigeligt koldt vand.
3. Si kartoffelmassen fra.
4. Lad væsken stå, så stivelsen synker til bunds.
5. Hæld forsigtigt vandet fra.
6. Skyl stivelsen med rent vand nogle gange.
7. Lad stivelsen tørre helt.

Det hvide pulver i bunden er kartoffelstivelse.

I praksis er færdigt kartoffelmel billigt og nemt at købe, så jeg laver det ikke selv. Men metoden viser meget godt, hvad kartoffelmel egentlig er.

Opbevaring

Kartoffelmel har en lang holdbarhed, når det opbevares korrekt.

Opbevar det:

• tørt
• ved almindelig køkkentemperatur
• i en lukket emballage eller beholder
• beskyttet mod fugt og stærke lugte

Der skal ikke meget fugt til, før stivelsen begynder at klumpe.

Følg holdbarhedsdatoen på pakken, og kassér produktet, hvis det har fået fugt, mug eller en unormal lugt.

Ofte stillede spørgsmål

Er kartoffelmel det samme som kartoffelstivelse?

Ja. Det produkt, der sælges som kartoffelmel i danske butikker, er normalt kartoffelstivelse.

Er kartoffelmel rigtig mel?

Ikke på samme måde som hvedemel. Kartoffelmel består primært af den stivelse, der er udvundet fra kartofler.

Hvordan jævner man med kartoffelmel?

Rør kartoffelmelet ud i lidt koldt vand, og tilsæt blandingen til den varme væske under omrøring.

Hvorfor må kartoffelmel ikke koge?

Langvarig kraftig opvarmning kan få den opsvulmede kartoffelstivelse til at miste noget af sin jævneevne og give en dårligere konsistens.

Kan kartoffelmel og majsstivelse erstatte hinanden?

Begge kan bruges til jævning, men de opfører sig forskelligt ved opvarmning. Følg derfor helst den stivelse og mængde, der står i opskriften.

Er kartoffelmel glutenfrit?

Ja. Ren kartoffelstivelse er naturligt glutenfri.

Kan man bruge kartoffelmel i kager?

Ja. En mindre del af hvedemelet kan i nogle kager erstattes med kartoffelmel, blandt andet for at give en lettere og finere krumme.

Kan man bruge kartoffelmel i stedet for hvedemel?

Ikke som generel 1:1-erstatning. Kartoffelmel indeholder ikke gluten og fungerer derfor helt anderledes end hvedemel.