Opbagt sovs

Opbagt sovs er en klassisk grundsovs, hvor smør og hvedemel varmes sammen, inden mælk, bouillon eller stegesky piskes i.

Væsken tilsættes lidt ad gangen, så sovsen bliver glat. Til sidst skal den småkoge i cirka fem minutter, så melet bliver tilberedt ordentligt.

Opskriften giver cirka fire deciliter sovs og passer til fire personer.

Forholdet mellem smør og mel

En klassisk opbagning laves med omtrent lige meget smør og hvedemel målt i gram.

Til fire deciliter væske bruger jeg 30 gram smør og 30 gram hvedemel. Det giver en sovs, der er tyk nok til at hænge let ved en ske, men som stadig kan hældes.

Det er mere præcist at veje ingredienserne end at måle dem med spiseskeer. En spiseskefuld smør og en spiseskefuld mel vejer ikke det samme, selvom de fylder omtrent lige meget.

Ønsker du en tyndere sovs, kan der piskes lidt ekstra væske i. Skal sovsen bruges til eksempelvis en stuvning, kan den holdes lidt tykkere, fordi grøntsagerne ofte tilfører yderligere væske.

Mælk, bouillon eller stegesky

Væsken afgør, hvilken type sovs grundopskriften bliver til.

Mælk giver en lys og mild grundsovs. Den kan blandt andet smages til med muskatnød, citron, ost eller friske krydderurter.

Bouillon giver en kraftigere sovs, hvor smagen kan tilpasses den ret, den skal serveres til. Brug eksempelvis grøntsagsbouillon, hønsebouillon, kalvefond eller oksefond.

Stegesky kan anvendes alene eller blandes med bouillon og mælk. Smag altid på skyen først, da den kan være både koncentreret, fed og salt.

Denne side er selve grundmetoden. Vil du lave en færdig mørk sovs uden stegesky, kan du følge min opskrift på brun sovs.

Tilsæt væsken lidt ad gangen

Den vigtigste regel er at tilsætte væsken gradvist, især i begyndelsen.

Kommer al væsken i på én gang, kan det være vanskeligt at piske melet jævnt ud. Begynd derfor med cirka en halv deciliter, og pisk opbagningen helt glat.

Når væsken tilsættes, bliver blandingen først meget tyk. Det er helt normalt. Fortsæt med at piske, indtil væsken er optaget, og tilsæt derefter næste portion.

Jeg foretrækker at bruge varm væske. Den blander sig hurtigt med den varme opbagning og gør det lettere at holde en jævn temperatur i gryden.

Brug et piskeris, der kan komme ud langs grydens sider og helt ned i bunden. Her kan melblandingen ellers sætte sig fast.

Sådan undgår du smag af mel

Smør og mel skal først varmes igennem i cirka ét minut, inden væsken tilsættes. Opbagningen skal dufte mildt og ikke længere af råt mel.

Efter tilsætning af væsken skal sovsen småkoge i cirka fem minutter. Det er denne kogetid, der færdigtilbereder melet.

Min erfaring er, at sovsen ofte kommer til at smage af mel, fordi den tages af varmen, så snart den har fået den ønskede tykkelse. Konsistensen kan være rigtig, før smagen er færdigudviklet.

Rør jævnligt under kogningen, og hold varmen forholdsvis lav. En opbagt sovs kan nemt sætte sig fast i bunden, især når den er lavet med mælk.

Hvis sovsen klumper

Opstår der små klumper, skal du først piske sovsen kraftigt, mens den fortsat er varm.

Er der stadig klumper, kan sovsen hældes gennem en finmasket sigte. Hæld den derefter tilbage i gryden, og lad den småkoge færdig.

Klumper skyldes ofte, at væsken er blevet tilsat for hurtigt, eller at sovsen ikke er blevet pisket glat mellem tilsætningerne.

Er sovsen for tyk, piskes lidt ekstra varm væske i. Er den for tynd, skal den først småkoge nogle minutter længere uden låg.

Undgå straks at tilsætte ekstra mel til en tynd sovs. Sovsen bliver tykkere under kogningen, og nyt mel skal have tid til at miste sin rå smag.

Fra grundsovs til færdig sovs

Den opbagte grundsovs kan bruges som udgangspunkt for flere forskellige sovse, men de færdige varianter har deres egne smagsgivere og anvendelser.

En klassisk bechamelsauce laves med mælk og smages typisk til med muskatnød. Den bruges blandt andet i lasagne og andre ovnretter.

Til persillesovs tilsættes hakket persille til en lys mælkesovs. Persillen skal først i til sidst, så den bevarer sin smag og farve.

En karrysovs kræver, at karryen svitses, så krydderiernes smag udvikles. Det er derfor ikke nok blot at røre karrypulver i den færdige grundsovs.

Opbagt sovs er med andre ord en metode og et neutralt udgangspunkt. Den færdige smag skal tilpasses den ret, sovsen skal serveres til.

Opbevaring og genopvarmning

Opbagt sovs kan opbevares i en lukket beholder i køleskabet i op til tre dage.

Læg eventuelt et stykke madpapir eller husholdningsfilm direkte på overfladen, hvis du vil undgå, at der dannes skind.

Varm sovsen langsomt op i en gryde ved svag til middel varme. Pisk jævnligt, og tilsæt lidt mælk, bouillon eller vand, da sovsen bliver tykkere på køl.

Sovsen kan også fryses. Efter optøning kan den se en smule skilt ud, men den samler sig normalt igen, når den varmes langsomt op og piskes grundigt.

Sovs lavet med friske krydderurter bør helst fryses uden krydderurterne. Tilsæt dem først efter genopvarmningen.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er opbagt sovs?

Det er en sovs, hvor smør og hvedemel varmes sammen til en opbagning, inden væsken piskes i.

Hvor meget smør og mel skal der bruges?

Brug 30 gram smør og 30 gram hvedemel til cirka fire deciliter væske.

Hvorfor klumper min sovs?

Væsken er sandsynligvis tilsat for hurtigt. Tilsæt den lidt ad gangen, og pisk sovsen glat efter hver portion.

Hvorfor smager sovsen af mel?

Sovsen har ikke kogt længe nok. Lad den småkoge i cirka fem minutter, efter at væsken er tilsat.

Skal væsken være varm?

Det er ikke et krav, men varm væske er lettere at piske jævnt ind i den varme opbagning.

Hvordan reddes en for tyk sovs?

Pisk lidt ekstra varm væske i, indtil konsistensen passer. Tilsæt kun en lille mængde ad gangen.

Hvordan reddes en for tynd sovs?

Lad først sovsen småkoge lidt længere uden låg. Den bliver tykkere, efterhånden som noget af væsken fordamper.

Kan opbagt sovs laves dagen før?

Ja. Opbevar den tildækket i køleskabet, og varm den langsomt op med lidt ekstra væske.