Hakket kalv og svin

Hakket kalv og svin er en klassisk farsblanding til blandt andet frikadeller, farsbrød og boller i karry. Her får du mine råd om fedtprocent, tilberedning, kernetemperatur, opbevaring og gode retter med farsen.

Hakket kalv og svin er en af de farsblandinger, jeg ofte bruger til klassiske danske retter. Kalvekødet har en mild smag, mens svinekødet bidrager med mere fedme og giver en fars, der er nem at arbejde med.

Blandingsforhold og fedtprocent kan variere fra pakke til pakke, så kig altid på varedeklarationen, når du køber kødet.

Hvad er hakket kalv og svin?

Hakket kalv og svin er hakket kød fremstillet af både kalvekød og svinekød.

I ældre opskrifter møder du ofte betegnelsen hakket kalv og flæsk. Det bruges om samme type blanding af kalv og gris, men den præcise fordeling mellem de to kødtyper kan variere.

Derfor kan man ikke regne med et bestemt blandingsforhold. Nogle produkter indeholder mest svinekød, mens andre ligger tættere på en ligelig blanding.

Vil du læse mere om kalvekød og de forskellige udskæringer, finder du dem i min guide til kalvekød.

Hvilken fedtprocent skal du vælge?

Fedtprocenten har betydning for både smag og konsistens.

Til de fleste af mine almindelige farsretter foretrækker jeg hakket kalv og svin med omkring 8-10 procent fedt.

Det fungerer godt til blandt andet:

• frikadeller
• kødboller
• boller i karry
• farsbrød
• farserede grøntsager
• retter i fad

De officielle Kostråd anbefaler, at man primært vælger kød og kødprodukter med højst 10 procent fedt.

Der kan dog være opskrifter, hvor en fars med lidt højere fedtprocent giver en blødere og mere fyldig konsistens. Det vigtigste er derfor både at se på retten og på den samlede kost.

Jeg vil ikke sige, at 10-12 procent altid er det bedste valg. Men til almindelig hverdagsmad er omkring 8-10 procent et godt udgangspunkt.

Sådan arbejder du med farsen

Når hakket kalv og svin skal bruges til frikadeller, kødboller eller farsbrød, starter jeg normalt med at røre kødet godt sammen med salt.

Saltet hjælper med at frigøre proteiner i kødet, så farsen bedre kan binde væske og hænge sammen.

Derefter kan eksempelvis æg, løg, mel eller rasp og mælk røres i, afhængigt af opskriften.

Tilsæt væsken gradvist.

Forskelligt hakket kød kan optage forskellige mængder, og derfor er det bedre at vurdere farsens konsistens end blindt at hælde al væsken i på én gang.

Til klassiske frikadeller lader jeg gerne den færdige fars hvile på køl i cirka 30 minutter, inden den formes og steges.

Hakket kød skal gennemsteges

Hakket kalv og svin skal varmebehandles grundigt.

Når kød hakkes, kan bakterier fra overfladen blive fordelt gennem hele kødet. Det er derfor anderledes end et helt stykke kød, hvor bakterier hovedsageligt findes på overfladen.

Farsprodukter som frikadeller, kødboller og farsbrød bør nå en kernetemperatur på mindst 75 grader.

Et stegetermometer er især nyttigt til større stykker som farsbrød.

Farven alene er ikke altid en sikker måde at vurdere, om farsen er gennemvarm.

Opbevaring og frysning

Hakket kalv og svin skal opbevares koldt.

Følg altid opbevaringstemperaturen og sidste anvendelsesdato på emballagen.

En uåbnet pakke kan bruges frem til sidste anvendelsesdato, hvis den er blevet opbevaret korrekt. Efter åbning bør kødet tilberedes hurtigt.

Sidste anvendelsesdato skal overholdes. Kødet bør ikke spises efter denne dato, selv om det umiddelbart ser normalt ud.

Vil du ikke bruge kødet inden datoen, kan det fryses.

Jeg pakker gerne kødet i flade portioner, så det både fylder mindre og tør hurtigere op.

Tø helst frossent hakkekød op i køleskabet i en beholder, der kan opsamle eventuel kødsaft.

Gode opskrifter med hakket kalv og svin

Hakket kalv og svin er tæt forbundet med mange klassiske danske farsretter.

Den mest oplagte er selvfølgelig frikadeller, hvor kødet røres med salt, æg, løg, mel og mælk.

En anden favorit er boller i karry, hvor farsen formes til små kødboller og koges i bouillon.

Til ovnen er et farsbrød en nem løsning, mens forloren hare er den klassiske udgave med bacon og brun sovs.

Farsen fungerer også godt til italienske kødboller, farserede grøntsager, kålfade og forskellige gryderetter.

Vil du have mere inspiration, finder du flere forskellige typer i min samling af farsretter.

Kan hakket kalv og svin erstattes?

Ja, ofte.

Rent hakket svinekød kan bruges i mange af de samme retter, men smag og konsistens bliver lidt anderledes.

Hakket oksekød giver typisk en mere markant kødsmag og passer bedre til eksempelvis hakkebøffer, chili con carne og mange pastaretter. Se også min guide til hakket oksekød.

Hakket kylling kan også bruges i nogle farsretter, men det er typisk mere magert og kræver derfor ofte lidt justering af væske og tilberedning.

Det vigtigste er at følge den konkrete opskrift, fordi forskellige typer hakkekød ikke altid opfører sig ens.

Hvor meget kød anbefales?

De officielle Kostråd anbefaler omkring 350 gram tilberedt kød om ugen for voksne, når kosten er planterig og varieret.

Mængden gælder samlet for oksekød, svinekød og fjerkræ.

Det anbefales samtidig at variere måltiderne med blandt andet fisk, æg og bælgfrugter.

Hakket kalv og svin kan derfor fint indgå i madplanen, men behøver ikke være kødvalget hver dag.

Ofte stillede spørgsmål

Er hakket kalv og svin det samme som kalv og flæsk?

Betegnelserne bruges om blandinger af hakket kalve- og svinekød. Den præcise fordeling kan variere mellem produkterne.

Hvilken fedtprocent er bedst?

Omkring 8-10 procent er et godt valg til de fleste almindelige farsretter. De officielle Kostråd anbefaler primært kød med højst 10 procent fedt.

Skal hakket kalv og svin gennemsteges?

Ja. Fars og andet hakket kød bør gennemvarmes til mindst 75 grader i centrum.

Hvorfor røres farsen med salt først?

Salt hjælper med at frigøre proteiner fra kødet, så farsen bedre binder væske og hænger sammen.

Hvor længe kan hakket kalv og svin holde sig?

Følg sidste anvendelsesdato og opbevaringsanvisningen på pakken. Efter åbning bør kødet bruges hurtigt.

Kan hakket kalv og svin fryses?

Ja. Frys kødet inden sidste anvendelsesdato, og pak det godt ind.

Hvordan tør man farsen op?

Tø den helst op i køleskabet i en skål eller beholder, så eventuel kødsaft ikke kommer i kontakt med andre madvarer.

Kan hakket kalv og svin bruges til lasagne?

Ja. Det kan bruges i en kødsovs til lasagne, selv om hakket oksekød er det mere klassiske valg i mange opskrifter.