Oliogustus - er smagen af fedt den sjette grundsmag?

Først var der fire, så fem, og nu måske seks grundsmage. Den nyeste i rækken hedder oliogustus og er smagen af fedt. Læs mere om oliogustus her.

Først var der fire grundsmage: Surt, sødt, salt og bittert. De fire grundsmage havde været anerkendt gennem mange år, før en ny grundsmag meldte sig på banen: Umami.

Umami havde dog en svær fødsel, og det tog næsten 100 år fra den japanske kemiprofessor Kikunae Ikeda først skrev om den nye grundsmag i 1909, til den blev anerkendt.

Men der forskes fortsat i smag, og vi bliver hele tiden klogere, og en sjette grundsmag er måske undervejs – nemlig smagen af fedt.

Den har fået navnet oliogustus, som er en kombination af latinske ord for olie og smag (oleo = olie og gustus = smag).

Vores smagsløg genkender grundsmagene

Grundsmagene genkendes af vores smagsløg på tungen, og smagen af surt, sødt, salt, bittert og umami er det eneste vores smagsløg kan registrere. Alt hvad vi ellers forbinder med madens smag, kommer fra aroma i maden, der registreres af vores lugtesans.

Det er derfor, det føles som om maden ikke smager af noget, når du er forkølet.

Oliogustus advarer om rådnende mad

Den smag af fedt vores smagsløg måske kan registrere, er dog ikke den dejlige fede smag fra smør, bacon eller olivenolie. Det er nærmere en harsk smag, som ikke er særlig behagelig. I hvert fald ikke når den står alene.

På samme måde som bittert eller umami ikke smager godt alene, så kræves den rette kombination og balance af grundsmage, før smagen bliver god.

Grundsmagen oliogustus kommer af frie fedtsyrer i maden. Og en forklaring på den ubehagelige smag kan være, at frie fedtsyrer opbygges i harsk og rådnende mad, efterhånden som fedtet i maden bliver nedbrudt. Den ubehagelig smag kan dermed være et tegn til os om, at maden er dårlig, og du kan blive syg af den.

Hvordan bruger du oliogustus?

For at skabe lækre og velsmagende måltider, skal du kende dine grundsmage og sørge for at tilsmage din mad, så der opnås fin balance mellem dem.

Men bør vi tænke oliogustus ind i vores madlavning på samme måde som de andre grundsmage, hvor alle bør være tilstede i en afbalanceret mængde for at skabe velsmag?

Ikke umiddelbart.

Den lækre fedme, der kan gøre en ret cremet og afrunde smagen, kommer nærmere fra fedtholdige produkter som fløde, og ikke fra oliogustus. Vi kan altså ikke tilsmage maden med oliogustus på samme måde som vi gøre med salt, citron, honning osv.

Men oliogustus er jo helle ikke anerkendt som grundsmag (endnu?).

Der forskes fortsat videre, og om det viser sig, at der rent faktisk er tale om en ny grundsmag på linje med de andre, vil kræve flere studier, og kan tage mange år.

Så vi må bare vente og se. Forhåbentligt tager det ikke 100 år denne gang.

Kilder: Oleogustus: The Unique Taste of Fat af Running, Craig og Mattes, Smagforlivet.dk.

Læs også disse artikler:

7 gode råd: Sådan skaber du succesfulde måltider

Sanser: Derfor smager du med næsen

Om Charlotte Mithril
Charlotte Mithril har en solid videnskabelig og praktisk baggrund inden for ernæring, sensorik, fødevarer og sundhed. Hun har bl.a. i hendes ph.d. udviklet den succesfulde Nye Nordiske Hverdagsmad samt opskrifter til den prisvindende bestsellerkogebog af samme navn. Charlotte har tidligere været produktudvikler og sensoriker for Pernod Ricard, medudvikler på MADlejr og har som lektor forsket og undervist i madoplevelser, fødevarer og sensorik. Hun har desuden udviklet smagstests og været smagsdommer for Forbrugerrådet TÆNK, lavet madprogrammer for TV2 Øst og undervisningsmateriale til Clio Online og Coursera samt været fritidsvinbonde på Sydsjælland.