Sanser: Derfor smager du med næsen

Din tunge kan smage fem smage, mens din næse kan lugte en billion lugte! Læs her, hvordan alle dine sanser spiller ind på den samlede smagsoplevelse

Vi er som mennesker udstyret med fem sanser: Smagssansen, lugtesansen, synssansen, høresansen og følesansen.

Det er naturligt at tænke, at smagssansen er den primære sans, vi bruger, når vi spiser. Men alle fem sanser er vigtige, når vi spiser, og har betydning for den samlede smagsoplevelse.

Vi dykker ned i de fem sanser, og giver dig et overblik over, hvordan hver af de fem sanser påvirker din smagsoplevelse.

Smagssansen – de fem grundsmage

Selvom vi i bred forstand taler om, at mad ’smager af’ et eller andet, så er det oftere vores lugtesans, der er i spil her. Smagssansen kan nemlig kun registrere fem forskellige grundsmage:

Sødt, salt, surt, bittert og umami.

Smagssansen sidder på tungen og består af ca. 5000 smagsløg, der er fordelt på hele tungen. Hvert smagsløg består af 50-100 celler, der hver kan opfatte én af de fem grundsmage.

Smagssansen kan altså ikke registrere andet end de fem grundsmage. Mange af de andre indtryk vi får, når vi spiser, og som forbindes med madens smag, skyldes aromastoffer, der opfanges af vores lugtesans.

Lugtesansen – derfor er den så vigtig

Mad indeholder mange forskellige duftstoffer, såkaldte aromastoffer, der registreres af vores lugtesans både før og under et måltid.

Aromastoffer kan eksempelvis være duften af kanel, vanille, citrus osv.

Lugtesansen kan registrere op mod en billion (1.000.000.000.000) forskellige aromastoffer!

Lugtesansen giver dermed mange flere informationer om madens ’smag’ end smagssansen, der jo blot registrerer de fem grundsmage.

Aromastoffer fra maden kan nå vores lugtesans ad to veje: Gennem næsen når vi snuser ind, men også gennem en bagvej inde fra mundhulen, når vi tygger vores mad. Det er derfor, det opleves som om maden ’smager’ af eksempelvis kanel, når vi tygger den.

Lugtesansen har dermed en kæmpe betydning for vores samlede smagsoplevelse. Uden lugtesansen, vil maden opfattes ’smagsløs’, som du måske har prøvet, når næsen har været stoppet ved forkølelse.

Synssansen – vi spiser med øjnene

Ofte er en af de første sanser vi bruger, når vi spiser, synssansen. Vi ser den mad, vi skal til at spise, og danner os allerede her et indtryk af maden. Ser det lækkert ud? Vækker det afsky?

Et eksempel er spiselige insekter. Alene synet af disse, vil for mange vække afsky blot ved tanken om, at de skal spise dem.

Synssansen giver os forventninger om madens smag og har derfor afgørende betydning for, om vi har lyst til at spise den.

Med synet bedømmer vi altså maden og vurderer, om det er noget, vi har lyst til at spise eller ej.

Madens udseende har dermed utrolig stor betydning for vores forventning om smagen og vores lyst til at smage den.

Høresansen – lyden af mad

Høresansen er vigtigere for den samlede smagsoplevelse, end man umiddelbart skulle tro.

Forestil dig, at du tager chips i munden og tygger dem, men den knasende lyd mangler. Eller, at du hælder en sodavand op i et glas uden den brusende lyd fra boblerne.

I disse tilfælde vil chipsen nok virke mindre sprød, mens sodavanden vil opfattes som flad og uden brus.

Noget vil mangle, og den samlede oplevelse vil være anderledes uden lyden.

Madens lyde påvirker dermed vores helhedsopfattelse af den enkelte fødevare eller hele måltidet. Lever madens lyd ikke op til vores forventninger, kan det have en negativ effekt på vores smagsoplevelse.

Samtidig kan lyde fra vores omgivelser, som musik eller larm, også påvirke vores smagsoplevelse. Nogle typer af musik kan eksempelvis forstærke smagsoplevelsen, mens andre kan forstyrre den.

Følesansen – øv min bøf er sej

Følesansen er meget i spil, når du spiser.

Du starter ofte med at røre ved maden med hænderne, enten direkte som når du spiser et æble, eller indirekte når du spiser din mad med bestik.

Derefter berører du maden med læberne, når maden føres ind i munden.

Når maden er i munden, bruges følesansen igen i tungen, ganen og via tænderne, når du tygger maden.

Følesansen fortæller os om madens struktur og konsistens, også kaldet madens tekstur. Madens tekstur kan eksempelvis være sprød, blød, hård, melet, grynet, svampet, sej osv.

Teksturen kan have stor betydning for vores opfattelse af maden. Er teksturen ikke som forventet, kan det give en negativ oplevelse – når bøffen eksempelvis er sej i stedet for at være mør.

Din smag er unik

Alle fem sanser er altså vigtige for vores samlede oplevelse af madens smag.

Men det er kun den fysiologiske del af smagsoplevelsen. Der er samtidig en psykologisk del.

Den psykologiske del er baseret på det enkelte menneskes kultur og erfaringer.

De minder du har om mad og den madkultur, du er opvokset i, har stor betydning for dine smagspræferencer.

Har du først én gang været syg af noget, du har spist, eksempelvis skaldyr, så vil du sjældent have lyst til at spise skaldyr igen – også selvom du ved, at du ikke bliver syg af dem.

Modsat vil et positivt minde om mad, som smagen af jordbær fra din bedstefars have i din barndom, sætte positive følelser i gang, hver gang du smager et jordbær, som smager som dengang.

Den samlede smagsoplevelse afhænger altså også af psykologiske, sociale og kulturelle aspekter og er helt individuel for hvert menneske.

Det er også derfor, den samme fødevare kan opleves helt forskellig, afhængig af den, der smager den.

Se også disse artikler

Grundsmage: Guide til sødt, surt, salt, bittert og umami

Øvelse: Træn dine sanser og få større madoplevelser

Sådan får du mere smag i din mad, når du er syg

Om Charlotte Mithril
Charlotte Mithril har en solid videnskabelig og praktisk baggrund inden for ernæring, sensorik, fødevarer og sundhed. Hun har bl.a. i hendes ph.d. udviklet den succesfulde Nye Nordiske Hverdagsmad samt opskrifter til den prisvindende bestsellerkogebog af samme navn. Charlotte har tidligere været produktudvikler og sensoriker for Pernod Ricard, medudvikler på MADlejr og har som lektor forsket og undervist i madoplevelser, fødevarer og sensorik. Hun har desuden udviklet smagstests og været smagsdommer for Forbrugerrådet TÆNK, lavet madprogrammer for TV2 Øst og undervisningsmateriale til Clio Online og Coursera samt været fritidsvinbonde på Sydsjælland.