Sanser og smag - derfor smager du med næsen

Det er ikke kun smagssansen, der arbejder, når du spiser. Lugt, syn, lyd, konsistens og temperatur har også stor betydning for den samlede smagsoplevelse.

Når du spiser, bruger du flere sanser på samme tid. Tungen registrerer de fem grundsmage, mens næsen opfanger madens mange aromaer. Samtidig påvirker både udseende, lyd, temperatur og konsistens din oplevelse af maden.

Det forklarer blandt andet, hvorfor maden virker mindre smagfuld, når du er forkølet, hvorfor sprøde chips helst skal knase, og hvorfor en ret kan virke mere indbydende, når den er flot anrettet.

Hvad er forskellen på smag og smagsoplevelse?

I daglig tale bruger vi ordet smag om hele oplevelsen af den mad, vi spiser. Rent fysiologisk er smag dog det, som smagssansen registrerer på tungen og andre steder i mundhulen.

Den samlede smagsoplevelse er langt mere omfattende. Den opstår, når hjernen samler information fra blandt andet:

• Smagssansen
• Lugtesansen
• Synssansen
• Høresansen
• Følesansen
• Madens temperatur og konsistens

Dine forventninger, minder og tidligere erfaringer med en bestemt ret spiller også en rolle. Derfor kan den samme mad opleves forskelligt fra person til person.

Smagssansen registrerer fem grundsmage

Smagssansen registrerer fem almindeligt anerkendte grundsmage: Sødt, surt, salt, bittert og umami.

Smagsløgene sidder især på tungen, men findes også andre steder i mundhulen og svælget. De registrerer de forskellige grundsmage og sender informationerne videre til hjernen.

De fem grundsmage fortæller dog ikke hele historien om maden. Smagen af jordbær, kaffe, kanel eller appelsin skyldes i høj grad de aromastoffer, der registreres af lugtesansen.

Du kan læse mere i guiden til sødt, surt, salt, bittert og umami. Den femte grundsmag kan du også blive klogere på i artiklen om umami.

Derfor smager du også med næsen

Lugtesansen har meget stor betydning for det, vi normalt kalder smag. Madens aromastoffer kan nå lugtesansen på to måder.

Den ene vej går gennem næsen, når du dufter til maden. Den anden går fra mundhulen og op til næsen, når du tygger og synker. Det kaldes retronasal lugt.

Det er derfor, du kan opleve en tydelig aroma af eksempelvis kaffe, vanilje, citrus eller kanel, selv om smagssansen på tungen kun registrerer grundsmagene.

Når næsen er stoppet, har aromastofferne sværere ved at nå frem til lugtesansen. Du kan stadig registrere blandt andet sødt, surt og salt, men madens karakteristiske aroma bliver svagere. Derfor kan maden virke mere neutral, når du er forkølet.

Sådan tester du lugtesansen

Du kan med en enkel øvelse opleve, hvor stor betydning lugtesansen har for den samlede smagsoplevelse. Du skal blot bruge sukker og kanel.

Du skal bruge:

• 1 tsk sukker
• ¼ tsk stødt kanel

Sådan gør du:

1. Bland sukker og kanel, og kom blandingen på en teske.
2. Hold dig for næsen, og kom kanelsukkeret i munden.
3. Smag på blandingen, mens du fortsat holder næsen lukket. Læg mærke til sødmen og eventuelle andre smagsindtryk.
4. Slip næsen, og træk vejret normalt gennem den.
5. Læg mærke til, hvordan kanelens aroma nu bliver langt tydeligere.

Når næsen holdes lukket, begrænses aromastoffernes vej fra mundhulen op til lugtesansen. Du kan stadig registrere sukkerets sødme og muligvis lidt bitterhed eller andre indtryk fra kanelen, men den karakteristiske kanelaroma træder først tydeligt frem, når næsen slippes.

Øvelsen viser forskellen mellem smagssansen på tungen og de aromaer, som registreres gennem lugtesansen. Det er en sanseøvelse og ikke en medicinsk test af lugtesansen.

Synet skaber forventninger til maden

Synet er ofte den første sans, du bruger, når maden bliver serveret. Farver, form og anretning skaber forventninger til både smag, friskhed og konsistens, allerede inden du har taget den første bid.

En moden rød tomat forventes eksempelvis at være sødere og mere aromatisk end en bleg tomat. På samme måde kan farven på en drik få dig til at forvente en bestemt smag.

Hvis udseendet ikke passer til forventningen, kan det ændre oplevelsen af maden. Det betyder ikke nødvendigvis, at maden faktisk smager anderledes, men hjernen kan fortolke sanseindtrykkene på en anden måde.

Prøv eventuelt denne øvelse, hvor synssansen kan snyde de andre sanser.

Lyden påvirker oplevelsen

Lyden fra maden er også en del af måltidet. Når du bider i et æble, et stykke knækbrød eller en chip, er den sprøde lyd med til at fortælle hjernen noget om madens konsistens og friskhed.

Hvis en chip ikke knaser som forventet, kan den virke blød eller gammel. Tilsvarende er lyden af brus med til at skabe forventningen om en frisk sodavand.

Omgivelsernes lyde kan også påvirke måltidet. Kraftig støj kan gøre det vanskeligere at koncentrere sig om madens nuancer, mens rolige omgivelser kan give mere opmærksomhed til smagen.

Du kan se et konkret eksempel i smagstesten af, om cola fra glasflaske smager bedre.

Konsistens, temperatur og stærke fornemmelser

Følesansen registrerer blandt andet madens konsistens, temperatur og struktur. Maden kan være blød, sprød, sej, cremet, grynet, luftig eller fast.

Konsistensen har stor betydning for, om maden lever op til forventningerne. En bøf forventes typisk at være mør, mens en skorpe, chips eller en småkage helst skal være sprød. I min guide til stegning af bøf kan du se, hvordan tilberedningen påvirker både konsistens og smagsoplevelse.

Temperaturen spiller også en rolle. Meget kold mad kan opleves mindre aromatisk, fordi færre aromastoffer frigives. Omvendt kan meget varm mad gøre det vanskeligt at registrere smagens nuancer.

Stærk chili er ikke en grundsmag. Den brændende fornemmelse registreres gennem nerver, der også reagerer på blandt andet varme og smerte. På samme måde kan mentol give en kølende fornemmelse, uden at maden faktisk er blevet koldere.

Din smag er personlig

Smagsoplevelsen afhænger ikke kun af det, der sker i mund og næse. Alder, kultur, vaner, minder og tidligere erfaringer kan også påvirke, hvad du kan lide.

En velkendt ret kan vække gode minder og dermed opleves mere positivt. Har du tidligere fået det dårligt efter at have spist en bestemt fødevare, kan du omvendt udvikle modvilje mod både smagen og lugten.

Smagspræferencer kan samtidig ændre sig gennem livet. Noget, du ikke brød dig om som barn, kan senere blive en favorit, når du vænner dig til smagen eller møder råvaren i en ny sammenhæng.

Sådan bruger du sanserne, når du smager mad til

Du kan blive bedre til at smage maden til ved bevidst at bruge flere sanser:

1. Se på maden og vurder farve, overflade og anretning.
2. Duft til retten, inden du smager.
3. Tag en lille mundfuld og registrer de fem grundsmage.
4. Læg mærke til konsistens, temperatur og eventuel sprødhed.
5. Vurder, om aromaen svarer til det, du forventede.
6. Juster kun én ting ad gangen, og smag derefter igen.

Mangler retten liv, kan lidt syre ofte hjælpe. Mangler den fylde, kan umami, fedme eller en smule salt gøre en forskel. Det vigtigste er at smage undervejs og være opmærksom på hele oplevelsen frem for kun at tænke på salt og peber.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor smager maden af mindre, når næsen er stoppet?

En stor del af madens aroma registreres gennem lugtesansen. Når næsen er stoppet, kan aromastofferne ikke bevæge sig lige så frit fra munden op til næsen. Du kan stadig registrere grundsmagene, men madens særlige aroma bliver svagere.

Hvor mange grundsmage findes der?

Der regnes almindeligvis med fem grundsmage: Sødt, surt, salt, bittert og umami. Der forskes i, om mennesker også kan registrere andre smage på en tilsvarende måde.

Er stærk chili en smag?

Nej. Den brændende fornemmelse fra chili skyldes stoffet capsaicin, som aktiverer nerver, der blandt andet registrerer varme og smerte. Chili er derfor en sanseoplevelse, men ikke en af de fem grundsmage.

Kan lyd ændre smagen af mad?

Lyden ændrer ikke nødvendigvis selve maden, men den kan påvirke din oplevelse af den. Knasende lyde kan eksempelvis få mad til at virke mere sprød og frisk.