Beurre blanc

Beurre blanc er en klassisk fransk smørsauce med hvidvin, hvidvinseddike og skalotteløg. Jeg serverer især saucen til fisk, skaldyr og asparges.

Det vigtigste er at koge vin og eddike godt ind, inden det kolde smør piskes i lidt ad gangen.

Når smørret først er kommet i, må saucen ikke koge. Hold den blot lun frem til servering, så den blanke og cremede konsistens bevares.

Derfor skal hvidvinen koges godt ind

Hvidvin og eddike danner den koncentrerede base for saucen.

Jeg koger derfor væsken langt ind, inden smørret kommer i. Når reduktionen er sigtet, skal der kun være nogle få spiseskefulde tilbage.

Det giver den rette balance mellem syre og smør og gør det lettere at få saucen til at samle sig.

Brug koldt smør

Smørret skal være direkte fra køleskabet og skåret i små tern.

Jeg pisker kun nogle få tern i ad gangen. På den måde smelter smørret gradvist sammen med reduktionen og danner den cremede sauce.

Bliver saucen meget varm undervejs, tager jeg gryden helt væk fra komfuret.

Sådan undgår du, at saucen skiller

Temperaturen er noget af det vigtigste ved beurre blanc.

Når smørret først er pisket i, må saucen ikke koge. For kraftig varme kan få emulsionen til at bryde, så smørfedtet skiller fra væsken.

Begynder saucen at se fedtet ud, kan du prøve at tage den helt fra varmen og piske en lille smule koldt vand i.

Hvad passer beurre blanc til?

Beurre blanc er især god til fisk og skaldyr.

Jeg serverer den gerne til ovnbagt laks, hvor den syrlige smørsauce passer godt til den fede fisk.

Den er også oplagt til stegte kammuslinger og andre milde fiskeretter.

Beurre blanc til grøntsager

Saucen behøver ikke kun blive serveret til fisk.

Den passer rigtig godt til både grønne og hvide asparges og til porrer, bønner og andre milde grøntsager.

Nye kartofler er også gode sammen med saucen, fordi de kan vendes med en mindre mængde beurre blanc lige inden servering.

Beurre blanc og hollandaise

Beurre blanc og hollandaise er begge smørrige saucer, men de laves ikke på samme måde.

Hollandaise indeholder æggeblommer, mens beurre blanc får sin cremede konsistens ved at piske smør direkte ind i den koncentrerede vin- og eddikereduktion.

Beurre blanc har derfor en tydelig syre fra hvidvin og eddike og kræver ingen æg.

Kan beurre blanc laves i forvejen?

Beurre blanc er bedst, når den serveres kort efter tilberedningen.

Jeg laver derfor reduktionen i god tid, hvis jeg vil forberede noget på forhånd. Selve smørret pisker jeg først i tæt på serveringen.

Det er nemmere og giver en mere stabil sauce end at forsøge at genopvarme den færdige beurre blanc.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor skiller beurre blanc?

Saucen kan skille, hvis den bliver for varm, eller hvis smørret tilsættes for hurtigt. Pisk koldt smør i lidt ad gangen, og lad ikke saucen koge.

Hvor meget skal hvidvinen reduceres?

Efter sigtning koger jeg videre, til der kun er cirka 2-3 spiseskefulde koncentreret reduktion tilbage.

Skal smørret være koldt?

Ja. Brug køleskabskoldt smør skåret i små tern.

Kan beurre blanc varmes op igen?

Den kan være vanskelig at genopvarme uden at skille. Lav derfor helst saucen tæt på servering.

Hvad serveres beurre blanc til?

Den passer især til fisk, skaldyr, asparges og andre milde grøntsager.