Hvidvin - guide til druer, smag og servering

Hvidvin kan være alt fra helt tør og frisk til fyldig eller sød. Her får du min guide til de vigtigste druer, hvordan hvidvin fremstilles, den rette temperatur, opbevaring og brug af hvidvin i mad.

Hvidvin er en fællesbetegnelse for mange meget forskellige vine. En frisk Sauvignon Blanc har ikke meget til fælles med en fadlagret Chardonnay eller en sød Riesling, selv om alle tre er hvidvine.

Druen betyder selvfølgelig meget, men klima, modenhed, gæring og lagring er også med til at bestemme, hvordan den færdige vin smager.

Hvad er hvidvin?

Hvidvin fremstilles typisk af grønne eller gullige vindruer, men den kan også laves af blå druer.

Farvestofferne i blå vindruer sidder hovedsageligt i skindet. Hvis saften presses fra skallerne hurtigt, kan den derfor bruges til hvidvin. Det kendes blandt andet fra visse mousserende vine lavet på blå druer.

Ved almindelig hvidvinsproduktion er kontakten mellem most og drueskaller normalt væsentligt kortere end ved rødvin.

Der findes også hvidvine, hvor mosten bevidst har længere kontakt med skallerne. Det kan give de ravfarvede vine, der ofte kaldes orangevin.

Sådan fremstilles hvidvin

Efter høsten presses druerne, så mosten skilles fra skaller, kerner og andre faste dele.

Herefter gæres mosten, hvor gæren omdanner druernes sukker til alkohol og kuldioxid. Gæringen kan foregå i eksempelvis ståltanke, træfade eller andre beholdere afhængigt af den ønskede vintype.

Efter gæringen kan vinen lagres i kortere eller længere tid. Nogle vine tappes forholdsvis hurtigt for at bevare en frisk og frugtig stil, mens andre får længere modning.

Der findes ingen generel regel om, at hvidvin højst må lagre et bestemt antal måneder. Både druetype, vinområde, fremstillingsmetode og vinens kvalitet har betydning.

Chardonnay, Riesling og andre hvide druer

Nogle druesorter møder man igen og igen på etiketterne.

Chardonnay kan give alt fra friske og mineralske vine til fyldige vine med præg fra fadlagring. Druen forbindes blandt andet med Bourgogne, men dyrkes i store dele af vinverdenen. Læs mere i min guide til Chardonnay.

Riesling er kendt for høj syre og tydelige aromaer. Den kan bruges til både helt tørre, halvtørre og meget søde vine og kan samtidig have et stort lagringspotentiale. Se også guiden til Riesling.

Sauvignon Blanc giver ofte vine med markant friskhed, syre og aromatiske noter. Loire i Frankrig og New Zealand er blandt de områder, der især forbindes med druen.

Pinot Gris og Pinot Grigio er samme druesort, men navn og stil varierer. Vinene kan gå fra lette og friske til mere fyldige og aromatiske.

Gewürztraminer og Muscat er eksempler på meget aromatiske druesorter, der ofte kan genkendes på deres tydelige blomster- og frugtnoter.

Tør, halvtør eller sød hvidvin

Sødmen i hvidvin hænger især sammen med, hvor meget sukker der er tilbage efter gæringen. Det kaldes restsukker.

En vin kan dog godt opleves tørrere eller sødere, end tallet alene antyder. Syre, alkohol og andre elementer påvirker også smagsoplevelsen.

For almindelig vin gælder i EU som udgangspunkt:

• Tør: højst 4 gram restsukker pr. liter. Grænsen kan være op til 9 gram, når vinens syre opfylder bestemte krav.
• Halvtør: over grænsen for tør vin og højst 12 gram pr. liter, i visse tilfælde op til 18 gram.
• Halvsød: over grænsen for halvtør og højst 45 gram pr. liter.
• Sød: over 45 gram restsukker pr. liter.

Alkoholprocenten alene fortæller derfor ikke sikkert, om en hvidvin er tør eller sød.

Hvor kold skal hvidvin være?

Hvidvin smager som regel bedst kølig, men ikke nødvendigvis iskold.

Lette og friske hvidvine kan typisk serveres omkring 7-10 grader, mens mere fyldige hvidvine ofte viser mere aroma og smag ved cirka 10-13 grader.

Bliver en hvidvin meget kold, dæmpes både duft og smag. Det kan derfor være en fordel at tage en fyldig hvidvin ud af køleskabet lidt før servering.

Der er heller ingen generel regel om, at hvidvin altid skal åbnes længe før servering. Unge, friske vine kan normalt skænkes direkte, mens enkelte mere komplekse vine kan udvikle sig i glasset eller have glæde af mere luft.

Hvidvin til mad

Det vigtigste er at se på vinens stil frem for blot at vælge ud fra farven.

Friske vine med tydelig syre passer ofte godt til fisk, skaldyr, salater og lettere retter. En fyldigere Chardonnay kan gå godt sammen med kraftigere fiskeretter, fjerkræ og cremede saucer.

En aromatisk eller let halvtør Riesling kan være god til krydret mad, hvor lidt sødme kan spille sammen med stærke krydderier.

Vin og mad behøver dog ikke følge faste regler. Smag, tilbehør, sauce og tilberedning betyder mindst lige så meget som selve hovedråvaren.

Hvidvin i madlavning

Hvidvin er også en god ingrediens i køkkenet. Den bruges blandt andet i saucer, supper, risotto, fiskeretter, pasta og retter med kylling.

Til de fleste salte retter bruger jeg en tør hvidvin med en frisk syre. En meget sød eller kraftigt fadpræget vin kan ændre retten mere og bør derfor kun bruges, når den passer til opskriften.

Vinen behøver ikke være kostbar, men den skal smage ordentligt. En vin med fejl eller en smag, du ikke bryder dig om, bliver sjældent bedre af at komme i gryden.

Læs mere i min guide til vin i mad.

Opbevaring af hvidvin

Vin har bedst af mørke og stabile forhold uden store temperatursvingninger.

Skal en flaske gemmes i længere tid, er et køligt sted omkring 10-15 grader velegnet. Flasker med naturkork opbevares traditionelt liggende, så korkproppen ikke tørrer ud. Flasker med skruelåg behøver ikke ligge ned.

Et almindeligt køleskab er fint til at køle hvidvin inden servering, men er ikke nødvendigvis det bedste sted til langtidslagring.

En åbnet flaske bør lukkes igen og sættes i køleskab. Hvor længe den holder sig godt, afhænger blandt andet af vintype og hvor meget vin, der er tilbage i flasken. Se den særskilte guide til opbevaring af åbnet vin.

Hvidvin og alkohol

Hvidvin indeholder alkohol, og alkoholindholdet varierer fra vin til vin.

En dansk genstand svarer til 12 gram alkohol, hvilket omtrent svarer til 12,5 centiliter vin med 12 procent alkohol.

Intet alkoholforbrug er risikofrit for helbredet. For voksne over 18 år lyder Sundhedsstyrelsens anbefaling på højst 10 genstande om ugen og højst fire genstande på samme dag.

Ofte stillede spørgsmål

Kan hvidvin laves af blå druer?

Ja. Saften fra mange blå druer er lys, og hvis den hurtigt skilles fra de farvede skaller, kan den bruges til hvidvin.

Hvad er forskellen på tør og sød hvidvin?

Den vigtigste forskel er mængden af restsukker efter gæringen, men vinens syre og øvrige sammensætning har også betydning for, hvor sød den opleves.

Hvor kold skal hvidvin serveres?

Lette hvidvine serveres typisk omkring 7-10 grader, mens fyldigere hvidvine ofte fungerer bedst omkring 10-13 grader.

Skal hvidvin opbevares i køleskab?

En åbnet flaske skal på køl. Uåbnet vin, der skal gemmes længere, har bedre af et mørkt sted med stabil og kølig temperatur.