Vin i mad - sådan bruger du rødvin og hvidvin

Vin kan give både syre, sødme, aroma og dybde til maden. Her får du min guide til at bruge rødvin og hvidvin i saucer, gryderetter, risotto og marinader - og til hvad der egentlig sker med alkoholen under tilberedningen.

Vin er en af de ingredienser, der kan ændre en ret ganske meget, selv om der ikke nødvendigvis skal bruges store mængder.

Jeg bruger især vin til saucer, simreretter og risotto, hvor den både kan tilføre syre og mere kompleks smag. Det vigtigste er ikke at købe en dyr flaske, men at vælge en vin, der passer til retten.

Hvad gør vin ved maden?

Vin består blandt andet af vand, alkohol, syre, sukker og en lang række aromastoffer. Når vinen kommer i gryden, bliver den derfor mere end blot ekstra væske.

Syren kan give friskhed og balance, mens vinens aromaer og eventuelle sødme bliver en del af rettens samlede smag.

Når vinen koges ind, fordamper noget af vandet og alkoholen, og smagen bliver samtidig mere koncentreret. Derfor bliver både syre, sødme og andre smagsnuancer tydeligere under en kraftig reduktion.

Hvidvin eller rødvin i maden?

Hvidvin bruges ofte i lyse saucer, fiskeretter, skaldyr, risotto og retter med kylling. En tør hvidvin er et godt udgangspunkt til de fleste salte retter.

Rødvin passer blandt andet godt til mørkere saucer, oksekød, vildt og simreretter. Her kan du læse mere om rødvin.

Det er dog ikke nødvendigt at følge en fast regel om, at lyst kød altid kræver hvidvin, og mørkt kød altid kræver rødvin.

Coq au vin er eksempelvis en klassisk ret med kylling og rødvin, mens hvidvin sagtens kan bruges i retter med kalv og andre lyse kødtyper.

Det er rettens samlede smag, der afgør valget.

Sådan vælger du vin til madlavning

Til de fleste salte retter er en tør vin det sikreste valg.

En sød vin kan også bruges, men sødmen bliver mere koncentreret, når vinen koges ind. Det samme gælder syren. Derfor kan en meget sød eller meget syrlig vin hurtigt komme til at dominere en sauce.

Vinen behøver ikke være dyr. Mange af de fine aromaer, der gør en kostbar vin særlig i glasset, bliver mindre tydelige under længere tids tilberedning.

Til gengæld skal vinen være i orden. En vin med en tydelig fejl eller en smag, du virkelig ikke bryder dig om, er heller ikke et godt udgangspunkt i gryden.

Sådan koger du vin ind

Når vin bruges i en sauce, tilsættes den ofte efter løg, grøntsager eller kød er blevet stegt.

Vinen kan samtidig bruges til at løsne de brunede rester i bunden af panden eller gryden. Her sidder meget af smagen.

Lad derefter vinen koge ind uden låg. På den måde koncentreres smagen, og en del af alkoholen fordamper.

I min rødvinssovs koger jeg eksempelvis rødvinen ned til omkring halvdelen, inden resten af saucen færdiggøres.

Hvor langt vinen skal reduceres, afhænger af retten. Der findes ikke en regel om, at rødvin bliver bitter, så snart den reduceres til mindre end halvdelen. Smagen afhænger blandt andet af den konkrete vin og de øvrige ingredienser.

Forsvinder alkoholen, når maden koges?

Alkohol fordamper under opvarmning, men det betyder ikke, at al alkohol automatisk forsvinder fra en ret.

Hvor meget der er tilbage, afhænger blandt andet af tilberedningstid, temperatur, grydens størrelse, overfladeareal og hvordan alkoholen indgår i retten.

Ved kort tilberedning kan en betydelig del af den oprindelige alkohol stadig være tilbage. Ved længere tids simring bliver mængden gradvist mindre.

Mad med vin skal derfor ikke automatisk betragtes som alkoholfri, blot fordi den har været kogt.

Skal en ret være helt uden alkohol, er en alkoholfri erstatning den mest sikre løsning.

Vin i marinader

Vin kan også bruges som en del af en marinade sammen med eksempelvis olie, krydderurter og krydderier.

Vinens syre kan påvirke kødets overflade og være med til at mørne, mens marinaden samtidig tilfører smag.

Kød, fisk og fjerkræ skal altid marineres i køleskabet.

Har marinaden været i kontakt med råt kød eller fjerkræ, skal den ikke hældes direkte over den færdige mad. Skal den bruges som sauce, skal den koges grundigt først.

Det er heller ikke nødvendigt at vælge hvidvin til alt lyst kød og rødvin til alt mørkt kød. Vælg efter den smag, du ønsker i den færdige ret.

Kan hvidvin og rødvin byttes ud?

Nogle gange ja, andre gange ændrer det retten markant.

Rødvin giver både en anden farve og en anden smagsprofil end hvidvin og vil derfor være meget tydelig i eksempelvis en lys fiskesauce.

I en gryderet kan forskellen være mindre afgørende, og enkelte klassiske retter findes ligefrem i udgaver med både hvid og rød vin.

Følger du en bestemt opskrift, giver det normalt det mest forudsigelige resultat at bruge den type vin, opskriften angiver. Men der findes ingen generel køkkenregel om, at hvidvin og rødvin aldrig må erstatte hinanden.

Brug rester af vin til madlavning

En rest vin er oplagt at gemme til madlavning.

Luk flasken og sæt den i køleskabet. Så bremses oxidationen, og vinen kan ofte bruges i køkkenet, selv når den ikke længere smager optimalt i glasset.

Se også min guide til opbevaring af åbnet vin.

Vin kan desuden fryses i små portioner og senere bruges direkte i saucer og gryderetter. Smagen og konsistensen efter optøning er ikke nødvendigvis velegnet til at drikke, men det betyder mindre, når vinen skal bruges i mad.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilken hvidvin er bedst til madlavning?

En tør hvidvin med god syre fungerer til mange retter. Sauvignon Blanc, Pinot Grigio og mange tørre Chardonnay-vine kan være gode valg, men den konkrete opskrift er vigtigere end druesorten.

Hvilken rødvin er bedst til madlavning?

Til saucer og gryderetter fungerer mange tørre rødvine fint. Undgå meget søde vine, medmindre sødmen er en bevidst del af retten.

Forsvinder al alkohol ved kogning?

Nej. Noget alkohol fordamper hurtigt, men en del kan stadig være tilbage efter tilberedningen. Mængden afhænger især af metode og tilberedningstid.

Kan man bruge billig vin i mad?

Ja. En dyr vin er sjældent nødvendig til madlavning. Vælg en vin med en passende balance mellem syre og sødme og uden tydelige fejl.

Kan vin fryses?

Ja. Rester af vin kan fryses i små portioner og senere bruges i eksempelvis saucer, supper og gryderetter.