Rødvin - guide til druer, tannin og servering

Rødvin spænder fra lette og frugtige vine til kraftige og tanninrige udgaver. Her får du min guide til de vigtigste druer, hvordan rødvin fremstilles, hvad tannin er, den rette serveringstemperatur og opbevaring.

Rødvin kan virke som lidt af en jungle. Cabernet Sauvignon, Merlot og Pinot Noir er druer, mens Bordeaux, Rioja og Chianti er geografiske betegnelser.

Når først man får styr på den forskel, bliver vinreolen lidt nemmere at finde rundt i.

Der findes ikke én type rødvin, der passer til alt. Druesort, voksested, klima, fremstilling og lagring har stor betydning for både smag, syre, tannin og fylde.

Hvad er rødvin?

Rødvin fremstilles hovedsageligt af blå vindruer.

Det særlige ved produktionen er, at druemosten har kontakt med skallerne under en del af fremstillingen. På den måde trækkes blandt andet farvestoffer, tanniner og aromastoffer ud i vinen.

Selve saften fra mange blå druer er forholdsvis lys. Det er derfor især kontakten med skindet, der giver rødvinen dens farve.

Hvor længe skaller og most er i kontakt, temperaturen og den øvrige fremstilling har betydning for både farve, smag og mængden af tannin.

Sådan fremstilles rødvin

Efter høsten sorteres druerne, og de bliver ofte afstilket og knust.

Ved traditionel rødvinsproduktion foregår den alkoholiske gæring sammen med drueskallerne. Gæren omdanner druernes sukker til alkohol og kuldioxid, mens skindkontakten samtidig bidrager med farve, tannin og aroma.

Når den ønskede udtrækning er opnået, skilles vinen fra drueresterne, som også kan presses.

Mange rødvine gennemgår derefter malolaktisk gæring. Her omdanner bakterier den skarpere æblesyre til den blødere mælkesyre, hvilket kan give vinen en rundere syreprofil.

Vinen kan derefter modnes i blandt andet ståltanke, beton eller træfade, inden den tappes på flaske.

Der findes mange variationer, og ikke alle rødvine fremstilles på præcis samme måde.

Kendte druer til rødvin

Nogle blå druer går igen i vinområder over store dele af verden.

Cabernet Sauvignon giver ofte vine med tydelig tannin, syre og struktur og bruges både alene og i blandinger.

Merlot kan give blødere og mere frugtige vine og blandes ofte med Cabernet Sauvignon. Læs mere i min guide til Merlot.

Pinot Noir har tyndere skind og giver typisk lysere rødvine med mindre tannin end eksempelvis Cabernet Sauvignon. Se også min guide til Pinot Noir.

Syrah, også kendt som Shiraz, kan give mørke og fyldige vine med krydrede aromaer.

Sangiovese er en vigtig italiensk drue og spiller blandt andet hovedrollen i Chianti.

Tempranillo forbindes især med Spanien og bruges blandt andet i Rioja og Ribera del Duero.

Malbec stammer fra Frankrig, men forbindes i dag i høj grad med Argentina.

Druesorten fortæller dog aldrig hele historien. Den samme drue kan give meget forskellige vine afhængigt af voksested, klima og vinmagerens valg.

Hvad er tannin?

Tannin er en gruppe naturlige planteforbindelser, der blandt andet findes i vindruernes skind og kerner. Ved lagring på træfade kan der også komme tanniner fra træet.

Tannin mærkes især som en tør og sammentrækkende fornemmelse i munden.

Det er ikke det samme som syre. Syre giver den friske og syrlige fornemmelse, mens tannin i højere grad får mund og gummer til at føles tørre.

Tannin er med til at give rødvin struktur og kan også spille en rolle for vinens mulighed for at udvikle sig under lagring.

Man kan dog ikke sige, at mere tannin altid betyder længere holdbarhed. Syre, frugtkoncentration, alkohol, fremstillingsmetode og vinens samlede balance har også betydning.

Hvor kold skal rødvin være?

Rødvin behøver ikke stå ved en moderne stuetemperatur på 21-23 grader.

De fleste rødvine viser sig bedre lidt køligere.

Som praktisk udgangspunkt kan lette rødvine serveres omkring 13-15 grader, mens mellemfyldige og kraftige rødvine ofte fungerer godt omkring 15-18 grader.

En let Pinot Noir kan derfor sagtens have glæde af kort tid i køleskabet inden servering.

Bliver en kraftig rødvin for varm, kan alkoholen virke mere dominerende, og vinen kan miste noget af sin friskhed.

Glasset spiller også en rolle for oplevelsen af vinens aroma. Se min guide til vinglas.

Rødvin til mad

Der findes ikke en regel om, at rødvin kun skal serveres til rødt kød.

En kraftig og tanninrig vin passer ofte godt til retter med meget smag, mens lettere rødvine kan fungere til både fjerkræ, svinekød, svampe og enkelte fiskeretter.

Det vigtigste er at se på hele retten og ikke kun hovedråvaren.

Sauce, syre, sødme, krydderier, fedme og tilbehør kan have mindst lige så stor betydning for vinvalget.

Vil du gå mere i dybden, kan du læse min guide til at vælge vin til maden.

Rødvin i madlavning

Rødvin er også en god ingrediens i køkkenet.

Jeg bruger den blandt andet i saucer og simreretter, hvor vinens syre og aroma bliver en del af rettens samlede smag.

En klassiker er rødvinssovs, hvor rødvinen koges ind sammen med blandt andet fond.

Rødvin spiller også en central rolle i den franske boeuf bourguignon med oksekød og i coq au vin med kylling.

Det er ikke nødvendigt at bruge en kostbar flaske i gryden, men vinen skal passe til retten og smage ordentligt.

I min guide til vin i mad kan du læse mere om reduktion, alkohol og valg af vin til madlavningen.

Opbevaring af rødvin

Vin, der skal gemmes i længere tid, har bedst af mørke og stabile forhold.

En temperatur omkring 10-15 grader er velegnet til langtidsopbevaring. Det vigtigste er især at undgå kraftig varme og store temperatursvingninger.

Flasker med naturkork opbevares traditionelt liggende, mens flasker med skruelåg ikke behøver ligge ned.

Langt fra alle rødvine bliver bedre med alderen. Mange vine er lavet til at blive drukket unge eller inden for forholdsvis få år.

En åbnet flaske skal lukkes og sættes i køleskabet, også selv om det er rødvin. Kulden bremser de kemiske processer, der får vinen til at miste friskhed efter åbning.

Læs mere i min guide til opbevaring af åbnet vin.

Rødvin og alkohol

Alkoholindholdet varierer fra vin til vin.

En dansk genstand er 12 gram alkohol, hvilket omtrent svarer til 12,5 centiliter vin med 12 procent alkohol.

Rødvin skal ikke betragtes som en sundhedsdrik på grund af eksempelvis polyfenoler eller resveratrol.

Intet alkoholforbrug er risikofrit for helbredet. Sundhedsstyrelsen anbefaler voksne over 18 år højst 10 genstande om ugen og højst fire genstande på samme dag.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er forskellen på rødvin og hvidvin?

Ved traditionel rødvinsproduktion gæres mosten sammen med drueskallerne, mens hvidvin normalt fremstilles uden længere kontakt mellem most og skaller. Skallerne bidrager blandt andet med farve og tannin til rødvinen.

Skal rødvin serveres ved stuetemperatur?

Ikke ved almindelig moderne stuetemperatur. De fleste rødvine fungerer bedre omkring 13-18 grader afhængigt af stil og fylde.

Hvad er tannin i rødvin?

Tannin er naturlige planteforbindelser fra blandt andet drueskaller og kerner. De giver især den tørre og sammentrækkende fornemmelse, man kan mærke i munden.

Bliver al rødvin bedre med alderen?

Nej. Mange rødvine er lavet til at blive drukket forholdsvis unge. Kun vine med den rette balance og struktur har fordel af længere lagring.

Skal en åbnet rødvin i køleskabet?

Ja. Luk flasken og sæt den i køleskabet. Tag den ud igen lidt før servering, så vinen når den ønskede temperatur.

Kan rødvin bruges i mad?

Ja. Rødvin er velegnet til blandt andet saucer og simreretter. Smagen bliver mere koncentreret, når vinen koges ind.