Kylling

Kylling kan tilberedes på utallige måder, men bryst, inderfilet, lår og vinger skal ikke nødvendigvis behandles ens. Her får du styr på udskæringer, kernetemperatur og god køkkenhygiejne.

Kylling er en af de råvarer, jeg bruger ofte, fordi det milde kød kan kombineres med næsten alle slags krydderier, grøntsager og saucer.

Men der er stor forskel på de enkelte udskæringer. Et kyllingebryst er magert og kræver forholdsvis kort tilberedning, mens lårkød indeholder mere fedt og bindevæv og tåler længere tid i ovnen eller gryden.

Hvad er kylling?

Kylling er kød fra tamhønen, Gallus gallus domesticus.

Kyllinger, der opdrættes til kødproduktion, kaldes slagtekyllinger. Der findes forskellige racer og produktionsformer, og både vægt, alder og væksthastighed kan variere.

I køkkenet sælges kylling både hel og opdelt i blandt andet bryst, inderfilet, overlår, underlår og vinger.

En hel kylling giver samtidig mulighed for at bruge hele råvaren. Kødet kan serveres som hovedret, mens skrog og ben kan bruges til fond.

De vigtigste udskæringer

De forskellige dele af kyllingen har forskellig struktur og fedtmængde.

Kyllingebryst er den store brystmuskel og en af de magreste udskæringer. Den er velegnet til stegning på pande, grill og ovn samt til wok- og gryderetter. Se også min guide til kyllingebryst.

Kyllingeinderfilet er den lille aflange muskel, der sidder på indersiden af brystet. Den er mindre end brystfileten og kræver kun kort tilberedning.

Kyllingelår består af overlår og underlår. Kødet er mørkere end brystkød og indeholder typisk mere fedt. Du kan læse mere om kyllingelår.

Kyllingevinger indeholder forholdsvis lidt kød, men skind og ben giver meget smag. De egner sig godt til ovn og grill.

Bryst eller lår?

Jeg vælger udskæring efter den ret, jeg skal lave.

Bryst og inderfilet er gode, når tilberedningen skal gå hurtigt. De skal ikke have unødigt lang tid, da det magre kød lettere bliver tørt.

Lår og overlår egner sig bedre til længere tilberedning og retter med sauce eller bouillon. Her giver fedt og bindevæv mere smag, og kødet holder godt til den længere stegetid.

En hel kylling fungerer godt, når man vil have både bryst- og lårkød i samme måltid. Se eksempelvis min guide til kylling i ovn.

Kylling skal gennemsteges

Kylling og andet fjerkræ skal gennemsteges.

Jeg går efter en kernetemperatur på mindst 75 grader i den tykkeste del af kødet. På en hel kylling måler jeg i den tykkeste del af låret uden at ramme knoglen.

Kødet må ikke være råt eller rødt inde ved benene.

Et stegetermometer er langt mere sikkert end kun at gå efter en bestemt stegetid, fordi størrelsen på både hele kyllinger og enkelte udskæringer varierer.

Se også min samlede guide til kernetemperatur og stegetid på kød.

Skyl ikke rå kylling

Rå kylling kan indeholde sygdomsfremkaldende bakterier som campylobacter.

Jeg skyller derfor ikke rå kylling under vandhanen. Skylning fjerner ikke problemet, men vanddråber kan i stedet sprede bakterier til vask, køkkenbord, redskaber og andre fødevarer.

Hold rå kylling adskilt fra eksempelvis salat, brød og andre ting, der ikke skal varmebehandles.

Vask hænder grundigt efter håndtering af rå kylling, og vask eller skift kniv og skærebræt, før de bruges til andre fødevarer.

Læg heller aldrig den færdigstegte kylling tilbage på samme tallerken eller i samme emballage, som det rå kød har ligget på.

Kylling og næringsindhold

Kylling er en god kilde til protein og indeholder blandt andet forskellige B-vitaminer samt mineraler.

Næringsindholdet afhænger dog meget af udskæringen og af, om skindet spises.

Kyllingebryst uden skind er forholdsvis magert, mens lår og især kylling med skind indeholder mere fedt.

Derfor giver det ikke meget mening at angive ét bestemt kalorie- eller fedtindhold for "kylling" generelt.

Marinade, panering, sauce og tilberedningsfedt kan naturligvis også ændre næringsindholdet betydeligt i den færdige ret.

Opbevaring af kylling

Rå kylling skal hurtigt på køl efter indkøb.

Køleskabet bør være højst 5 grader, og kødet skal opbevares efter anvisningen og holdbarhedsdatoen på emballagen.

Læg gerne rå kylling nederst i køleskabet eller på anden måde, så kødsaft ikke kan dryppe ned på andre madvarer.

Fersk kylling er ofte mærket med sidste anvendelsesdato. Den dato skal overholdes - også selvom kødet umiddelbart ser eller lugter normalt ud.

Tilberedt kylling, der skal gemmes, bør køles hurtigt ned og sættes på køl. Del eventuelt en stor portion i mindre beholdere, så nedkølingen går hurtigere.

Kylling kan også fryses. Følg emballagens anvisninger, og tø helst frossen kylling op i køleskabet.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor varm skal kylling være?

Kylling bør gennemsteges til mindst 75 grader i centrum. Mål temperaturen i den tykkeste del af kødet.

Skal man skylle kylling før tilberedning?

Nej. Rå kylling bør ikke skylles, fordi vandstænk kan sprede bakterier rundt i køkkenet.

Hvad er forskellen på kyllingebryst og inderfilet?

Kyllingebryst er den store brystmuskel. Inderfileten er en mindre og smal muskel, der sidder på indersiden af brystet.

Hvad er forskellen på overlår og underlår?

Overlåret er den øverste del af benet tæt på kroppen, mens underlåret er den nederste del, der også kaldes drumstick.

Hvilken del af kyllingen er bedst til gryderetter?

Jeg foretrækker ofte overlår eller andet lårkød til længere gryderetter, fordi kødet tåler længere tilberedning bedre end det magre brystkød.

Kan man spise rosa kylling?

Nej. Kylling skal gennemsteges. Brug gerne et stegetermometer og gå efter mindst 75 grader i centrum.