Gær (fakta og forskellen på almindelig og økologisk gær)

Indhold

• Brug mindre gær
• Forskellen på almindelig og økologisk gær
• Hvordan virker gær?
• Anvendelse
• Værd at vide
• Gærtyper
• Produceres i Grenaa
• Opskrifter med gær
• Kommentarer

Gær består af levende celler, der ved de rigtige temperaturer og sukkermængder danner kuldioxid.

Kuldioxiden der dannes i gæren, er blandet andet det der gør, at vores brød bliver let, lækkert og luftigt.

Gæren bruges desuden også til fremstilling af alkohol, som eksempelvis øl.

Brug mindre gær

Hvis du skal bage, og skal bruge gær i din opskrift, så er det klart at foretrække den økologiske gær, frem for den almindelige slags. Også selvom den er noget dyrere i supermarkedet.

Der er nemlig stor forskel på, hvordan disse to er fremstillet, og hvilke behandlinger de er gået igennem, inden de ligger klar til dig i køleboksen i supermarkedet.

Desuden kan det anbefales, at bruge lidt mindre af gæren, end hvad der står i nogle af dine opskrifter. Større mængder af gæren er nemlig ikke særlig sundt, uanset hvordan gæren er fremstillet.

Et lille tip : Når du bruger mindre gærmængder i opskriften, skal du blot lade din dej til brødet hæve lidt længere. Prøv eventuelt langtidshævede brød eller ciabattabrød, der begge hæver i lang tid.

Når du hæver brød i længere tid, skal du tilsvarende også reducere gærmængden, og i koldthævede brød anvendes kun ganske små mængder af gæren.

Se også her hvad gul gær er for noget.

Forskellen på almindelig og økologisk gær

Udover prisen på de to slags gær, så er der stor forskel på fremstillingen af dem - og det kan derfor godt betale sig, at give lidt mere for den økologiske slags.

Den økologiske gær koster typisk omkring fem gange så meget som den almindelige. Men det er der en grund til.

Økologisk gær

Den økologiske Malteserkorsgær er fremstillet af melasse fra økologiske roer. Udover sukkerstof har gær brug for kvælstof for at vokse under produktionen.

Kvælstofkilden til denne økologisk gær er baseret på økologisk soja. Under gæringen bruges endvidere økologisk solsikkeolie som skumdæmper, oplyser De Danske Gærfabrikker.

• Fremstillet af økologisk dyrkede råvarer, typisk melasse fra økologisk sukkerroer eller sukkerrør.
• Produktionen foregår uden syntetiske tilsætningsstoffer, pesticider eller kunstige hjælpestoffer.
• Godkendt og mærket i henhold til EU's økologimærkning.
• Bruges præcis som almindelig gær i bagning.

Almindelig gær

Den almindelige gærtype er fremstillet af melasse fra konventionelt dyrkede danske roer. Kvælstofkilden i den konventionelle produktion er ammoniak, og der tilsættes også fosforsyre.

Ifølge Nils Arneborg, der er lektor i fødevaremikrobiologi på Københavns Universitet, omsættes ammoniak og fosforsyre i gæren. Det findes derfor ikke i det færdige produkt og udledes ikke i spildevandet.

Påvirkningen af naturen er stort den samme ved økologisk og konventionel gærproduktion. Se også her hvordan du anvender tørgær.

• Fremstilles industrielt, ofte med konventionelt dyrkede råvarer.
• Der kan anvendes kemiske hjælpestoffer i gæringsprocessen (dog ikke i slutproduktet).
• Er billigere og bredt tilgængelig.
• Identisk i funktion og bageevne med økologisk gær.

Hvordan virker gær?

Gær er en encellet mikroorganisme (en type svamp), som bruges i madlavning og bagning til at hæve dej.

Den omdanner sukkerarter til kuldioxid (CO₂) og alkohol gennem en proces kaldet gæring - hvilket får dejen til at hæve.

• Gær spiser sukker i dejen → omdanner det til CO₂ + alkohol
• CO₂ danner luftbobler i dejen → hæver og gør brødet luftigt
• Alkohol fordamper under bagning
• Gær bidrager også med smag og aroma.

Anvendelse

Du ved sikkert godt, at man skal passe på med varmen i forhold til gæren. Gæren tåler nemlig ikke for høje temperaturer, og den arbejder bedst ved en temperatur på omkring 37 grader.

Hvis den væske du rører gæren ud i er over 45 grader, ja så risikerer du simpelthen, at gæren dør, og at brødet derfor ikke hæver. Desuden er gæren følsom overfor direkte udrøring i salt og sukker.

Udover de to ovenstående gær-typer, kan du også købe tørgær. De har den fordel, at de kan holde længere.

I forhold til mængde, så svarer 12 gram tørgær til gæren i en almindelig 50 grams pakke.

Værd at vide

Gær har været brugt i over 5000 år, bl.a. i brød og ølbrygning.

For meget salt eller for varm væske kan dræbe gæren.

Gær er levende og aktiveres bedst ved 25-37 grader.

Gærtyper

1. Frisk gær (bagegær)
   • Findes som en fast, grålig blok
   • Opbevares på køl, holdbar i 2-3 uger
   • Bruges ofte i brød, boller, pizzadej og søde deje
2. Tørgær
   • Lang holdbarhed, skal opbevares tørt
   • Aktiveres i lunken væske (35-37 grader)
   • 6 g tørgær = 25 g frisk gær
3. Ølgær / ernæringsgær
   • Ikke hæveaktiv, bruges som kosttilskud eller smagsgiver
   • Rig på B-vitaminer

Produceres i Grenaa

Gæren i de danske butikker produceres i øvrigt af De Danske Gærfabrikker i Grenaa.

Virksomheden er ejet af den canadiske koncern Lallemand, og på adressen i Grenaa produceres der cirka 25.000 ton om året. Så det er altså store gærmængder, der går ud til forbrugerne.

Opskrifter med gær

Her er nogle af de mest populære opskrifter på gærbrød på Madens Verden.