Sukker

Sukker giver ikke kun sødme, men har også betydning for konsistens, farve og holdbarhed i mad. Her får du fakta om sukker, fremstilling, ernæring og forskellige sukkerarter.

Sukker er en af de mest almindelige ingredienser i køkkenet. Vi bruger det selvfølgelig i kager og desserter, men også i syltning, brød, saucer, dressinger og andre retter, hvor en lille smule sødme kan balancere smagen.

Det almindelige hvide sukker i sukkerskålen består af sakkarose og fremstilles typisk af sukkerroer eller sukkerrør. Men ordet sukker bruges også om en større gruppe sukkerarter, som blandt andet omfatter glukose, fruktose og laktose.

Hvad er sukker?

Det almindelige hvide sukker, som vi bruger til bagning og madlavning, består næsten udelukkende af sakkarose.

Sakkarose er et kulhydrat opbygget af de to simple sukkerarter glukose og fruktose. Stoffet findes naturligt i mange planter, men sukkerroer og sukkerrør indeholder så meget, at de egner sig til industriel sukkerproduktion.

Når raffineret hvidt sukker er færdigproduceret, er sakkarosen grundlæggende den samme, uanset om råvaren har været sukkerroer eller sukkerrør.

Det almindelige hvide sukker i køkkenet består af sakkarose. Men der findes også andre sukkerarter. Fruktose findes blandt andet naturligt i frugt, glukose findes i mange fødevarer, og laktose er det naturlige sukker i mælk.

Fælles for dem er, at de er forskellige former for kulhydrat, men de er opbygget forskelligt og forekommer i forskellige fødevarer.

Sådan fremstilles sukker

Ved fremstilling af sukker fra sukkerroer bliver roerne vasket og skåret i mindre stykker. Sukkeret trækkes derefter ud med vand, hvorefter sukkersaften renses, koncentreres og til sidst krystalliseres.

Produktionen fra sukkerrør foregår anderledes i de første led, fordi saften presses ud af sukkerrørene. Herefter koncentreres og viderebehandles saften også, så sakkarosen kan krystallisere.

Under raffineringen adskilles sukkerkrystallerne fra blandt andet sirup og andre bestanddele fra planten.

Resultatet kan være det hvide sukker, vi kender fra køkkenet, mens andre fremstillingsmetoder giver eksempelvis rørsukker, brun farin og muscovadosukker.

Vil du kende forskellen på de enkelte varianter, kan du læse vores guide til forskellige typer sukker.

Sukker giver energi

Sukker er et kulhydrat og bidrager derfor med energi. Som andre fordøjelige kulhydrater giver sukker omkring 17 kilojoule - cirka 4 kilokalorier - pr. gram.

Raffineret hvidt sukker består næsten udelukkende af kulhydrat og bidrager ikke med nævneværdige mængder kostfibre, vitaminer eller mineraler.

Derfor er det mere præcist at sige, at sukker først og fremmest bidrager med energi, end at det "ikke indeholder næring".

Fødevarer med meget tilsat sukker kan samtidig komme til at fylde på bekostning af mad, der indeholder blandt andet kostfibre, vitaminer og mineraler. Derfor anbefaler Fødevarestyrelsen som en del af De officielle Kostråd, at vi spiser mindre af det søde, salte og fede.

Naturligt sukker, tilsat sukker og frie sukkerarter

Det er nyttigt at skelne mellem forskellige måder, sukker forekommer på.

Naturligt forekommende sukkerarter findes eksempelvis som fruktose og glukose i frugt og som laktose i mælk.

Tilsat sukker er sukker, der tilsættes fødevarer under produktion eller madlavning.

Frie sukkerarter er en bredere betegnelse. Her medregnes tilsat sukker, men også sukkerarter i blandt andet honning, sirup, frugtjuice og koncentreret frugtjuice.

Sukkeret i et helt æble regnes altså ikke på samme måde som sukkeret i et glas æblejuice, når man taler om frie sukkerarter.

Hvis du gerne vil blive bedre til at opdage tilsat sukker i hverdagsprodukter, kan du også læse artiklen om skjult sukker i mad.

Hvad betyder "heraf sukkerarter"?

På næringsdeklarationen på en fødevare står der typisk "kulhydrat" og nedenunder "heraf sukkerarter".

Tallet for sukkerarter fortæller ikke, hvor meget sukker producenten nødvendigvis har tilsat.

Efter EU's regler omfatter "sukkerarter" alle mono- og disakkarider, der findes i produktet. Det vil sige, at naturligt forekommende sukker fra eksempelvis mælk og frugt også tæller med.

Et produkt kan derfor have et indhold af sukkerarter, selv om der ikke står sukker på ingredienslisten.

Vil du undersøge, om der er tilsat sukker, skal du derfor også kigge på ingredienslisten. Her kan sukker blandt andet optræde som sukker, glukose, fruktose, sirup eller andre sukkerholdige ingredienser.

Sukker har flere funktioner i køkkenet

Sukker bruges selvfølgelig til at gøre mad sødere, men det har også en række tekniske funktioner.

I bagværk er sukker med til at påvirke farve, smag, struktur og konsistens. Ved opvarmning kan sukker karamellisere, og sukker indgår også i andre bruningsreaktioner i mad.

Sukker binder vand og kan derfor påvirke både konsistens og holdbarhed.

Det er også en af grundene til, at store koncentrationer af sukker kan virke konserverende i eksempelvis marmelade og syltetøj. Sukkeret binder vand og reducerer dermed mængden af vand, der er tilgængeligt for mikroorganismer.

I saucer, marinader og dressinger bruger jeg gerne en lille mængde sukker som smagsgiver, hvis en ret har brug for balance mellem eksempelvis syre, salt, bitterhed og sødme.

Der findes mange typer sukker

Hvidt sukker er den mest neutrale variant, men der findes en lang række sukkerprodukter med forskellige egenskaber.

Rørsukker har ofte en mere aromatisk smag, brun farin får smag og fugt fra rørsukkersirup, og muscovado har en endnu mere markant aroma.

Flormelis er meget fint formalet og egner sig derfor godt til glasur, mens perlesukker især bruges som pynt på bagværk.

Sirup findes ligeledes i flere former og kan have andre egenskaber end tørt sukker. Du kan læse mere i vores guide til sirup.

Honning består overvejende af forskellige sukkerarter, men er ikke det samme produkt som almindeligt sukker. Se også vores fakta om honning.

Hvor meget sukker bør man spise?

De nordiske næringsstofanbefalinger, NNR 2023, anbefaler, at tilsat og frit sukker udgør mindre end 10 procent af det samlede energiindtag - og gerne mindre.

Anbefalingen angives som en procentdel af energien og ikke som én fast mængde gram, der gælder for alle. Energibehov varierer blandt andet med alder, størrelse og fysisk aktivitet.

For børn under to år anbefaler NNR 2023, at fødevarer og drikkevarer med tilsat og frit sukker undgås.

Fødevarestyrelsens officielle kostråd formulerer rådet mere praktisk: Spis mindre af det søde, salte og fede. Søde sager og især sukkersødede drikke bør derfor kun fylde en begrænset del af kosten.

Det betyder ikke, at en sund kost kræver, at almindeligt sukker fuldstændig udelukkes. Det handler først og fremmest om den samlede kost og om, hvor meget de sukkerholdige fødevarer fylder.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er almindeligt sukker lavet af?

Almindeligt hvidt sukker består næsten udelukkende af sakkarose og fremstilles typisk af sukkerroer eller sukkerrør.

Er sukker fra sukkerrør anderledes end sukker fra sukkerroer?

Når sukkeret er fuldt raffineret til hvid sakkarose, er selve sukkerstoffet det samme. Andre rørsukkerprodukter kan dog have en anden farve og smag på grund af fremstillingen.

Er sukker i frugt det samme som tilsat sukker?

Frugt indeholder naturlige sukkerarter, men sukkeret i hele frugter regnes ikke som tilsat eller frit sukker. Frugtjuice hører derimod til kilderne til frie sukkerarter.

Hvor meget sukker må man spise om dagen?

Der findes ikke én officiel gramgrænse, som passer til alle voksne. NNR 2023 anbefaler, at tilsat og frit sukker udgør mindre end 10 procent af energiindtaget - og gerne mindre.

Er honning sundere end sukker?

Honning indeholder små mængder af andre stoffer, men består hovedsageligt af sukkerarter. Fødevarestyrelsen regner sukkeret i honning med blandt de frie sukkerarter.