Indholdsfortegnelse
Gær er en levende, encellet svamp, der omdanner sukker til kuldioxid og alkohol. Kuldioxiden danner små luftbobler i dejen og får brødet til at hæve.
Frisk, tør og økologisk gær fungerer grundlæggende på samme måde, men fremstilles og anvendes forskelligt.
Opskrifter med gær
Her er nogle af de mest populære opskrifter på gærbrød på Madens Verden.
Brug mindre gær
Hvis du skal bage, og skal bruge gær i din opskrift, så er det klart at foretrække den økologiske gær, frem for den almindelige slags. Også selvom den er noget dyrere i supermarkedet.
Der er nemlig stor forskel på, hvordan disse to er fremstillet, og hvilke behandlinger de er gået igennem, inden de ligger klar til dig i køleboksen i supermarkedet.
Desuden kan det anbefales, at bruge lidt mindre af gæren, end hvad der står i nogle af dine opskrifter. Større mængder af gæren er nemlig ikke særlig sundt, uanset hvordan gæren er fremstillet.
Et lille tip : Når du bruger mindre gærmængder i opskriften, skal du blot lade din dej til brødet hæve lidt længere. Prøv eventuelt langtidshævede brød eller ciabattabrød, der begge hæver i lang tid. Det samme gælder pizzadej.
Når du hæver brød i længere tid, skal du tilsvarende også reducere gærmængden, og i koldthævede brød anvendes kun ganske små mængder af gæren. Se også her hvad gul gær er for noget.
Forskellen på almindelig og økologisk gær
Udover prisen på de to slags gær, så er der stor forskel på fremstillingen af dem - og det kan derfor godt betale sig, at give lidt mere for den økologiske slags.
Den økologiske gær koster typisk omkring fem gange så meget som den almindelige. Men det er der en grund til.
Økologisk gær
Den økologiske Malteserkorsgær er fremstillet af melasse fra økologiske roer. Udover sukkerstof har gær brug for kvælstof for at vokse under produktionen.
Kvælstofkilden til denne økologisk gær er baseret på økologisk soja. Under gæringen bruges endvidere økologisk solsikkeolie som skumdæmper, oplyser De Danske Gærfabrikker.
- Fremstillet af økologisk dyrkede råvarer, typisk melasse fra økologisk sukkerroer eller sukkerrør.
- Produktionen foregår uden syntetiske tilsætningsstoffer, pesticider eller kunstige hjælpestoffer.
- Godkendt og mærket i henhold til EU's økologimærkning.
- Bruges præcis som almindelig gær i bagning.
Almindelig gær
Den almindelige gærtype er fremstillet af melasse fra konventionelt dyrkede danske roer. Kvælstofkilden i den konventionelle produktion er ammoniak, og der tilsættes også fosforsyre.
Ifølge Nils Arneborg, der er lektor i fødevaremikrobiologi på Københavns Universitet, omsættes ammoniak og fosforsyre i gæren. Det findes derfor ikke i det færdige produkt og udledes ikke i spildevandet.
Påvirkningen af naturen er stort den samme ved økologisk og konventionel gærproduktion. Se også her hvordan du anvender tørgær.
- Fremstilles industrielt, ofte med konventionelt dyrkede råvarer.
- Der kan anvendes kemiske hjælpestoffer i gæringsprocessen (dog ikke i slutproduktet).
- Er billigere og bredt tilgængelig.
- Identisk i funktion og bageevne med økologisk gær.
Hvordan virker gær?
Gær er en encellet mikroorganisme (en type svamp), som bruges i madlavning og bagning til at hæve dej.
Den omdanner sukkerarter til kuldioxid (CO₂) og alkohol gennem en proces kaldet gæring - hvilket får dejen til at hæve.
- Gær spiser sukker i dejen, og omdanner det til CO₂ og alkohol
- CO₂ danner luftbobler i dejen, der hæver og gør brødet luftigt
- Alkohol fordamper under bagning
- Gær bidrager også med smag og aroma.
Anvendelse
Du ved sikkert godt, at man skal passe på med varmen i forhold til gæren. Gæren tåler nemlig ikke for høje temperaturer, og den arbejder bedst ved en temperatur på omkring 37 grader.
Hvis den væske du rører gæren ud i er over 45 grader, ja så risikerer du simpelthen, at gæren dør, og at brødet derfor ikke hæver. Desuden er gæren følsom overfor direkte udrøring i salt og sukker.
Udover de to ovenstående gær-typer, kan du også købe tørgær. De har den fordel, at de kan holde længere.
I forhold til mængde, så svarer 12 gram tørgær til gæren i en almindelig 50 grams pakke.
Værd at vide
Gær har været brugt i over 5000 år, bl.a. i brød og ølbrygning.
For meget salt eller for varm væske kan dræbe gæren.
Gær er levende og aktiveres bedst ved 25-37 grader.
Gærtyper
- Frisk gær (bagegær)
- Findes som en fast, grålig blok
- Opbevares på køl, holdbar i 2-3 uger
- Bruges ofte i brød, boller, pizzadej og søde deje
- Tørgær
- Lang holdbarhed, skal opbevares tørt
- Aktiveres i lunken væske (35-37 grader)
- 6 g tørgær = 25 g frisk gær
- Ølgær / ernæringsgær
- Ikke hæveaktiv, bruges som kosttilskud eller smagsgiver
- Rig på B-vitaminer
Omregner
Her får du omregner til frisk gær vs. tørgær.
| Frisk gær | Tørgær |
|---|---|
| 12,5 g | ca. 3 g |
| 25 g | ca. 6 g |
| 50 g | ca. 12 g |
Produceres i Grenaa
Gæren i de danske butikker produceres i øvrigt af De Danske Gærfabrikker i Grenaa.
Virksomheden er ejet af den canadiske koncern Lallemand, og på adressen i Grenaa produceres der cirka 25.000 ton om året. Så det er altså store gærmængder, der går ud til forbrugerne.
Ofte stillede spørgsmål
Gær består af levende gærceller. Bagegær dyrkes typisk ved hjælp af sukkerholdig melasse samt næringsstoffer, som gærcellerne skal bruge for at vokse.
Ja, gær er en encellet svamp. Bagegær omdanner sukker til kuldioxid og alkohol, og kuldioxiden får dejen til at hæve.
Væsken bør normalt være fingervarm, cirka 30-37 grader. Ved temperaturer over cirka 45 grader kan gærcellerne tage skade, så dejen hæver dårligt eller slet ikke.
25 gram frisk gær svarer typisk til cirka 6 gram tørgær. Følg altid doseringen på pakken, da den kan variere mellem produkter.
Gær kan nogle gange bruges efter datoen, hvis den har været opbevaret korrekt og stadig ser og dufter normalt. Kassér den, hvis den er misfarvet, udtørret, slimet eller lugter dårligt. Hæveevnen kan være svækket.
Frisk gær kan fryses, men optøning kan svække gærcellerne og gøre hævningen mindre sikker. Det er derfor bedst at bruge frisk gær direkte fra køleskabet.
Nej, økologisk og almindelig gær har grundlæggende samme bageevne. Forskellen ligger primært i råvarerne og fremstillingsmetoden - ikke i hvor godt de får dejen til at hæve.
Til en dej med cirka 500 gram mel bruges ofte 5-10 gram frisk gær ved koldhævning natten over. Mængden afhænger blandt andet af hævetid, temperatur og dejtype.
Ikke direkte. Gær kræver hævetid og giver brødet en særlig struktur og smag, mens bagepulver virker hurtigt under bagningen. Brug derfor en opskrift, der er udviklet specifikt til bagepulver.
Ren bagegær er som udgangspunkt glutenfri. Har du cøliaki, bør du alligevel kontrollere produktets emballage for ingredienser og mulig krydskontaminering.
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- Adgang til populær favoritliste
- Adgang til at printe opskrifter
- Bemærk: Ingen bindingsperiode
Holger Rørby Madsen skriver
Tak fordi du læser med. Hvad synes du om denne artikel om gær?
Tove Jensen skriver
I " Kogebog for fattigrøve" af Rolf Lund. er der en opskrift på hurtigt Grovbrød som jeg er glad for , jeg er ikke en ørn til at bage der for skal det være nemt. Har du et ligne grød?? vil jeg være glad for den. jeg kan ikke finde ud af surdej og jeg vil grene bage mit Rugbrød. Jeg håber at høre fra dig . venlig hilsen Tove Jensen
Tove Jensen Kirkevænget " Faxeladeplads skriver
I skriver Hvad er forskelligt på Gær og økologisk gær ?? , jeg fik da ikke svaret på det spørgsmål ?? Er der en forskel ?? jeg køber det billigste , er der en forskel på mit bagværk ???????venlig hilden tove jensen