Holger Rørby Madsen Gær er uundværlig når du bager, og der er forskel på almindelig og økologisk gær. Det kan du læse mere om her, og der er også opskrifter på gærbrød.
Gær består af levende celler, der ved de rigtige temperaturer og sukkermængder danner kuldioxid.
Kuldioxiden der dannes i gæren, er blandet andet det der gør, at vores brød bliver let, lækkert og luftigt.
Gæren bruges desuden også til fremstilling af alkohol, som eksempelvis øl.
Brug mindre gær
Hvis du skal bage, og skal bruge gær i din opskrift, så er det klart at foretrække den økologiske gær, frem for den almindelige slags. Også selvom den er noget dyrere i supermarkedet.
Der er nemlig stor forskel på, hvordan disse to er fremstillet, og hvilke behandlinger de er gået igennem, inden de ligger klar til dig i køleboksen i supermarkedet.
Desuden kan det anbefales, at bruge lidt mindre af gæren, end hvad der står i nogle af dine opskrifter.
Større mængder af gæren er nemlig ikke særlig sundt, uanset hvordan gæren er fremstillet.
Et lille tip : Når du bruger mindre gærmængder i opskriften, skal du blot lade din dej til brødet hæve lidt længere. Prøv eventuelt langtidshævede brød eller ciabattabrød, der begge hæver i lang tid.
Når du hæver brød i længere tid, skal du tilsvarende også reducere gærmængden, og i koldthævede brød anvendes kun ganske små mængder af gæren.
Se også her hvad gul gær er for noget.
Forskellen på almindelig og økologisk gær
Udover prisen på de to slags gær, så er der stor forskel på fremstillingen af dem – og det kan derfor godt betale sig, at give lidt mere for den økologiske slags.
Den økologiske gær koster typisk omkring fem gange så meget som den almindelige. Men det er der en grund til.
Økologisk gær
Den økologiske Malteserkorsgær er fremstillet af melasse fra økologiske roer.
Udover sukkerstof har gær brug for kvælstof for at vokse under produktionen.
Kvælstofkilden til denne økologisk gær er baseret på økologisk soja.
Under gæringen bruges endvidere økologisk solsikkeolie som skumdæmper, oplyser De Danske Gærfabrikker.
Almindelig gær
Den almindelige gærtype er fremstillet af melasse fra konventionelt dyrkede danske roer.
Kvælstofkilden i den konventionelle produktion er ammoniak, og der tilsættes også fosforsyre.
Ifølge Nils Arneborg, der er lektor i fødevaremikrobiologi på Københavns Universitet, omsættes ammoniak og fosforsyre i gæren.
Det findes derfor ikke i det færdige produkt og udledes ikke i spildevandet.
Påvirkningen af naturen er stort den samme ved økologisk og konventionel gærproduktion.
Se også her hvordan du anvender tørgær.
Brug af gær
Du ved sikkert godt, at man skal passe på med varmen i forhold til gæren.
Gæren tåler nemlig ikke for høje temperaturer, og den arbejder bedst ved en temperatur på omkring 37 grader.
Hvis den væske du rører gæren ud i er over 45 grader, ja så risikerer du simpelthen, at gæren dør, og at brødet derfor ikke hæver.
Desuden er gæren følsom overfor direkte udrøring i salt og sukker.
Udover de to ovenstående gær-typer, kan du også købe tørgær. De har den fordel, at de kan holde længere.
I forhold til mængde, så svarer 12 gram tørgær til gæren i en almindelig 50 grams pakke.
Produceres i Grenaa
Gæren i de danske butikker produceres i øvrigt af De Danske Gærfabrikker i Grenaa.
Virksomheden er ejet af den canadiske koncern Lallemand, og på adressen i Grenaa produceres der cirka 25.000 ton om året. Så det er altså store gærmængder, der går ud til forbrugerne.
Opskrifter
Din vurdering
-
Fakta om gær
Stem her
( stemme)
Vibeke Bjørnholt
Hej,
I mange år har jeg delt pakker af gør i to, rullet/trykket dem til små ruller og stillet dem på højkant i en frysebeholder og der kan de holde rigtig længe. Tager det jeg skal bruge op i god tid og den/de får en dråbe eller to af honning eller sirup til at sætte gæringen i gang. I mange produktioner hvor der bruges gær benyttes sukker.
Med venlig hilsen
Vibeke Bjørnholt
Holger Rørby Madsen
Hej Vibeke
Tak for det gode trick - det er hermed givet videre.
De bedste hilsner
Holger
L Hammer
Forfatteren til artiklen om økologisk gær hævder at man tilsætter flydende kvælstof under produktionen af ikke økologisk gær. for det første ville det ikke have noget som helst formål, da der er rigeligt kvælstof i luften, for det andet ville det få gæringstanken til at eksplodere, da flydende kvælstof koger tæt på minus 200ºC. Forfatteren ved åbenbart ikke meget om, hvad han snakker om, og kan følgelig ikke tages seriøst.