Tørgær - guide til brug, dosering og omregning

Tørgær er nemt at opbevare og kan bruges i de fleste opskrifter med gær. Her får du styr på dosering, omregning, temperatur og den rigtige måde at blande det i dejen på.

Tørgær er et praktisk alternativ til frisk gær, fordi det holder sig længe og ikke behøver at ligge klar i køleskabet.

Det kan bruges til blandt andet brød, boller og pizzadej, men fremgangsmåden afhænger lidt af det valgte produkt. Derfor bør du altid kontrollere anvisningen på pakken, inden du går i gang.

Hvad er tørgær?

Tørgær består af bagegær, hvor størstedelen af væsken er fjernet. Det gør gæren koncentreret og betydeligt mere holdbar end frisk gær.

Når gæren kommer i kontakt med væske i dejen, bliver gærcellerne aktive. Herefter omdanner de en del af dejens sukkerstoffer og danner den luft, som får dejen til at hæve.

Du kan læse mere om de forskellige typer og deres funktion i guiden om gær.

Omregning fra frisk gær til tørgær

Tørgær er mere koncentreret end frisk gær, og derfor skal du bruge en mindre mængde.

Som vejledende omregning kan du bruge dette skema:

Frisk gær	Tørgær, cirka
10 gram	2,5-3 gram
15 gram	4 gram
25 gram	6-7 gram
50 gram	12-14 gram

Mængden kan variere mellem forskellige produkter. Nogle breve på 12 gram svarer til 50 gram frisk gær, mens andre producenter bruger 14 gram. Følg derfor altid omregningen på pakken.

Ved lang hævetid kan du ofte bruge mindre gær end angivet i ældre opskrifter.

Sådan bruger du tørgær

De fleste typer tørgær, der sælges i Danmark, skal blandes grundigt med melet, inden væsken tilsættes.

Fremgangsmåden er typisk:

1. Vej mel og tørgær af.
2. Bland gæren grundigt rundt i melet.
3. Tilsæt væske og de øvrige ingredienser.
4. Ælt dejen, til den er glat og sammenhængende.
5. Lad dejen hæve som angivet i opskriften.

En dej med tørgær kan have brug for lidt længere æltning eller hævetid. Kig derfor på dejen frem for udelukkende at følge uret. Den skal være tydeligt hævet og føles let og spændstig.

Hvor varm skal væsken være?

Væsken skal være lun, men ikke varm. Det er ikke nødvendigt at bruge varmere væske, blot fordi du bager med tørgær.

Til almindelige brøddeje kan væsken typisk være omkring 25-30 grader. Til nogle bløde deje og rugbrødsdeje kan den være omkring 35-37 grader.

Undgå meget varm væske, da for høj temperatur kan ødelægge gærcellerne og forhindre dejen i at hæve. Følg altid temperaturen i opskriften og vejledningen på pakken.

Tørgær eller frisk gær?

Begge typer kan få brød og boller til at hæve, og i mange opskrifter kan de erstatte hinanden.

Tørgær har den fordel, at det kan opbevares længe og er nemt at have liggende i køkkenskabet. Frisk gær er derimod nemt at røre direkte ud i væsken og kan arbejde lidt hurtigere i nogle deje.

I deje med meget smør, æg eller sukker kan hævningen tage længere tid. Det gælder eksempelvis søde boller og andet blødt bagværk. Giv derfor dejen den nødvendige tid frem for at tilsætte ekstra gær.

Kan tørgær bruges til koldhævning?

Tørgær kan godt bruges til koldhævede deje. Her skal du som regel bruge væsentligt mindre gær, fordi dejen hæver langsomt i køleskabet i mange timer.

Mængden afhænger af hævetid, temperatur og mængden af mel. Det sikreste er derfor at følge en opskrift, der er udviklet til koldhævning.

Se eksempelvis opskriften på koldhævede boller.

Opbevaring og holdbarhed

Uåbnet tørgær opbevares tørt og køligt og kan normalt holde sig frem til datoen på emballagen.

Et åbnet brev skal lukkes tæt, så gæren ikke udsættes for fugt. Følg pakkens anvisning om opbevaring og anvend den åbnede gær så hurtigt som muligt.

Er gæren blevet gammel, kan den miste noget af sin hæveevne. Dejen kan derfor hæve langsomt eller slet ikke.

Opskrifter med tørgær

Tørgær kan bruges i de fleste almindelige gærdeje. Prøv det eksempelvis i hjemmebagte boller eller i en italiensk pizzadej.

Husk blot at omregne mængden og følge anvisningen på den tørgær, du bruger.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor meget tørgær svarer til 50 gram frisk gær?

Det svarer typisk til omkring 12-14 gram tørgær. Mængden varierer mellem produkterne, så kontrollér altid pakken.

Skal tørgær røres ud i vand?

De fleste danske produkter skal blandes med melet. Enkelte typer skal først opløses eller aktiveres i væske, så følg emballagens vejledning.

Skal væsken være varmere til tørgær?

Nej, ikke nødvendigvis. Brug lun væske som angivet i opskriften, og undgå temperaturer over cirka 40-45 grader.

Kan tørgær bruges til koldhævede boller?

Ja. Brug en mindre mængde, og bland det grundigt med melet, inden dejen sættes til hævning i køleskabet.

Hvorfor hæver min dej ikke?

Gæren kan være for gammel, væsken kan have været for varm, eller dejen kan stå for koldt. Meget salt, sukker og fedt kan også gøre hævningen langsommere.

Kan tørgær erstatte frisk gær i alle opskrifter?

Det kan bruges i langt de fleste gærdeje. I meget søde eller fedtholdige deje kan hævningen dog tage længere tid.