Holger Rørby Madsen Dette er en artikel om tørgær, og om hvordan du bruger den. Læs også om forskellen på tørgær og almindelig gær.
Hvad er tørgær egentlig for noget, og hvad er forskellen på tørgæren og almindelig gær?
Her kigger vi nærmere på hvad det er, og især på hvordan du anvender tørgæren.
Hvad er tørgær?
Tørgær er præcist som navnet angiver, nemlig tørret bagegær.
Netop på grund af tørringsprocessen skal den tørrede gær vækkes igen, og det sker ved lidt højere temperatur end ved brug af normal gær. Se lidt længere nede.
Mål og vægt
En pakke almindelig gær vejer 50 gram, mens et brev med tørgær vejer cirka 12 gram.
Disse mængder svarer til samme mængde gær, så når du bruger en pakke tørgær på 12 gram, ja så svarer det altså til den almindelige og velkendte pakke gær.
| Tørgær gram | Frisk gær gram |
| 1 | 4,16 |
| 2 | 8,32 |
| 3 | 12,48 |
| 4 | 16,64 |
| 5 | 20,80 |
| 6 | 25 |
| 7 | 29,16 |
| 8 | 33,32 |
| 9 | 37,48 |
| 10 | 41,64 |
| 11 | 45,80 |
| 12 | 50 |
Brug af tørgær
Hvordan bruger man så tørgæren? Jo, den store forskel på anvendelsen af tørgæren og den almindelige gær er, at sidstnævnte røres ud i en væske, mens tørgæren skal blandes med melet før væsken kommes i.
Derfor skal du først afveje mel, og heri blander du så tørgæren. Bland det godt rundt.
Temperaturen på væsken til dejen må gerne være på omkring 40 grader, når du anvender tørgæren. Så får du det bedste resultat, og dejen vil hæve bedre.
Du skal også ælte dejen lidt længere , når du bruger tørgær - og samtidig er hævetiden også lidt længere. Gærcellerne i tørgæren skal simpelthen nå at virke og komme i arbejdstøjet, og det tager lidt længere tid.
Til gengæld er resultat så lige så godt som ved brug af normal gær.
Og du kan dermed bruge tørgæren i stort set alle opskrifter, hvor du ellers ville have anvendt den traditionelle gær.
Forskel på tørgær og almindelig gær?
Nej, det er som sådan ikke nogen forskel. Du kan bruge begge typer gær i dit bagværk, når blot du husker ovenstående fremgangsmåde under tilberedningen af dejen.
Begge typer gær hæver brødet på nogenlunde samme måde.
Dog skal du være opmærksom, når du bager brød med højt indhold af smør eller olie. Eksempelvis fødselsdagsboller.
Her får du det bedste resultat med den almindelige gær, men du kan dog stadig også anvende tørgæren.
Holdbarhed
En af fordelene ved tørgæren er, at den holder sig meget længere end den traditionelle gær.
Tørgæren opbevares tørt og køligt, og her kan den holde sig i et års tid. men kig på datostemplet på pakken.
Lignende artikel
Relateret artikel er denne om gær og økologisk gær.
Din vurdering
-
Fakta om tørgær
Stem her
( stemmer)
Poul Lausen
Jeg er en ivrig brødbager, da jeg er træt af det kemikaliefyldte købebrød. Jeg bruger BIGA*, som står 1-2 dage i køleskab inden alle ingredienser samles. Jeg synes at tørgær er lidt bedre at anvende end den friske gær, da jeg får mere smag i brødet.
*) I slutningen af 1800-tallet begyndte den friske gær at komme frem. Indtil da brugte man vildgær, og havde en surdej starter stående. At "hente" sin gær fra luften omkring os, giver et varierende resultat, jeg har bl.a. opgivet at bage med surdej, da jeg bor i et område med for mange dårlige gærceller. Vildgæren er ikke særlig effektiv, så brødet skal have meget mere hævetid, men det giver mere smag i brødet. Tid er smag, og det skyldes fytinsyre. I hvedekærnens skaldele bindes vitaminer, mineraler og andet godt med fytinsyre, som langsomt opløses, når kærnen ligger i jorden. På den måde er de gode sager frie, når kærnen skal til at vokse.
Den friske gær er så effektiv, at den ikke når at bryde fytinsyren ned, og det går ud over smagen. Italienerne modvirkede dette ved at "opfinde" BIGA, som er en fordej med almindelig gær, men de gjorde gæren langsom ved at sætte fordejen køligt.
Af 1kg mel bruger jeg 200g mel til fordejen, 50-100 g vand og 6 g tørgær. Af de 200 g mel er 100 g grahamsmel, da den indeholder skaldele=mere smag.
BIGA hedder poolish i Frankrig (som typisk er lige dele mel og vand) og raskdeg i Sverige.
Laila
Tak for god information, lige hvad jeg skulle bruge. :-))