Holger Rørby Madsen Bøffer er ikke bare bøffer, og det samme gælder oksestege og andre udskæringer.
Men hvor er det nu lige de forskellige udskæringer kommer fra på oksen?
Vi har lavet denne lille hurtige gennemgang af de forskellige navne på bøffer og oksestege, som du møder i det daglige i supermarkedet og hos slagteren.
Roastbeef: Roastbeef er udskåret af afpudset okseinderlår, og bliver omviklet med snor inden stegning eller kogning. Der er flere muligheder for at tilberede roastbeef.
Oksetyndsteg: Oksetyndsteg er filet af oksehøjreb, hvor der stadig sidder en fedtkant. God til langtidsstegning i grill eller ovn.
Culotte: Culotte-stegen er skåret af oksetykstegen, og har typisk også en god fedtkant, der har kælenavnet krølfedt, fordi det har en tendens til at krølle op under stegning. Derfor skal man ridse fedtkanten. Culotte er bedst når man interval-steger den. Altså 15 minutter i ovnen ved 180 grader, 15 minutter ude, 15 minutter inde, og 15 minutter i ovnen til den ønskede temperatur. Derefter skal den hvile.
Tournedos: Tournedos er bøffer, der er skåret af afpudset oksemørbrad. De bliver så omviklet med bacon, og det gør man fordi man ikke ønsker siderne på bøffen stegt for hurtigt. Den omviklede bacon er ikke beregnet til at spise, men det kan man selvfølgelig sagtens gøre.
T-bone: T-bone er en meget speciel bøf, og en af de fineste udskæringer til bøffer. Faktisk får du her to bøffer på samme tid, så det kræver en pæn portion sult når du lægger sådan en på grillen eller panden. T-bone består af oksemørbrad på den ene side af benet, og oksetyndsteg på den anden. Den kan være lidt udfordrende at stege, fordi mørbraden bliver hurtigere mør end oksetyndstegen.
Anden opskrift: Sådan griller du medister
Engelsk bøf: Engelsk bøf udskæres af oksefilet, som er afpudset. Bøfferne er derfor uden fedtkant. Engelsk bøf er en klassisk og velsmagende udskæring.
Oksefilet: Oksefilet er, næsten som navnet siger, udskåret af oksefileten, og derefter afpudset for fedt. Fremragende til langtidsstegning.
Entrecotes: Entrecotes er en af de mest populære bøffer i supermarkedernes kølediske, og den er udskåret af oksehøjreb, hvor der stadig er fedtkant med. Inden stegningen er det en god idé, at ridse fedtkanten 3-4 steder, så undgår du at bøffen krøller sig sammen.
Oksemørbrad: Oksemørbrad er efter vores mening den bedste udskæring. Afpudset er den perfekt at stege eller grille helt, men den skal ikke have for meget. Tilbereder du den rigtigt, bliver oksemørbrad blødt som smør. Oksemørbrad kan dog tilpasses i forhold til retten og vil kræve forskellige stegetider. Se eksempelvis vores beef wellington.
Tykstegmedaljon: Tykstegsmedaljon er udskåret af tyksteg, og omviklet med bacon. Den er en billig udgave eller efterligning af tournedos, og opnår aldrig samme mørhed. Men en fin og lidt mere prisbillig bøf.
Anden opskrift: Grill: Stegetider på bøffer, koteletter og meget andet
Rib-eye: Rib-eye er udskåret af marmoret oksefilet, og netop marmoreringen gør, at rib-eye faktisk bliver både mør og smagfuld.
Peberbøffer: Peberbøffer bliver skåret af oksetykstegsfilet, og derefter krydret med forskellige slags peber.
Hvilken udskæring der er bedst kan man ikke sige. Det afhænger jo heldigvis af smag og behag.
Jeg vil gerne havde en culottesteg ikke fra ungkvæg hvad køber man så?og hvor meget vejer den.