Peber - fakta og viden om sort, hvid og grøn peber

Sort peber findes i ethvert køkken, og er uundværlig i madlavningen. Læs mere om peber, forskellen på farverne og hvor peberet kommer fra.

Sort peber står sikkert i dit køkken, men det er ikke nok ikke hver dag du tænker nærmere over det.

For sort peber er jo bare noget man har, præcist som det er med salt.

Grundsten i madlavningen, men her kigger vi lidt nærmere på hvad sort peber egentlig er for en størrelse.

Hvor kommer peber fra?

Peber stammer fra den tropiske slyngplante kaldet Piper nigrum.

Peber (peberkorn) findes desuden i mange farver, sort, hvid, rød og grøn, men stammer fra den samme plante.

Det er kun modenheden af kornene, der afgøre peberets farve. Først er kornene grønne, så bliver de røde og til sidst sorte.

Hvid peber er modne peberkorn, hvor de yderste lag er skallet af, og hvor farven derefter er udvandet.

Sort peber som vi kender den, er en fast bestanddel i alle køkkener rundt om i verden og i den danske madlavning, og sort peber er en fremragende smagsgiver med dens karismatiske og lidt brændende smag.

Blandt andet i frikadeller og flødekartofler. Blot for at nævne et par eksempler.

Sort peber

Disse peberkorn er frugter på en tropisk busk, Piper Nigrum, af indisk oprindelse. Når busken er afblomstret, gror de små, grønne bær sammen i klaser, og når de plukkes er de ca. på størrelse med en ært.

De grønne, umodne bær lægges til tørring, og under tørringen får de det karakteristiske sorte, rynkede look.

Anvendelse: Pastaretter, spegepølser, rullepølser, alle kødtyper, gryderetter, æggeretter som omelet, pocherede æg og almindelige kogte æg.

Hvide peberkorn

Disse stammer fra samme busk og samme bær. Her har de dog fået lov at modnes, før de bliver plukket og lagt i vand, så man kan skrubbe skallerne af. Herefter lægges de til tørre nøjagtigt som de korn, der bliver til sorte peberkorn.

Hvide peberkorn er mindre end de sorte, netop fordi de har fået fjernet frugtkød og de yderste skaller, så det er altså selve bærrets kerner. Smagen er lettere skarp, men mildere end sort peber.

Anvendelse: Asiatiske retter, fisk, skaldyr, andet kød end okse og vildt, saucer, syltede agurker og asier, mayonnaise og dressinger.

Grønne peberkorn og Madagaskarpeber

Igen stammer de fra samme busk og samme bær. Her har man blot plukket de umodne bær og behandlet dem, så de stadig har bevaret farven.

De har en lettere syrlig, mild smag og kan købes tørrede, frysetørrede og syltede.

Navnet Madagaskarpeber bruger vi om grønne peberkorn, der er syltet i en salt- eller eddikelage. Ifølge Santa Maria World skyldes det, at det var på Madagaskar, at man først fandt på at sylte de friske, umodne bær i eddike.

Anvendelse: Urtedressinger, saucer, fisk, skaldyr samt lysere kødtyper som svinekød og kylling. Se blandt andet denne lækre pebersovs.

Rosépeber alias rosa peber

Disse stammer i virkeligheden ikke fra peberbusken, men er fra rosépebertræet, Schinus Molle, som vokser vildt blandt andet i Brasilien og på øer i Det Indiske Ocean.

Peberkornene er små frugter, der høstes, når de er modne. Den smukke farve skyldes peberkornenes skal, takket være den er rosépeber gode at bruge som pynt på retter.

Disse korn smager lettere søde uden at være vamle, da de også har lidt styrke og citrusagtig smag, men det er de mest milde af alle salgs pebertyper.

Anvendelse: Italienske pastaretter, fisk, skaldyr, kalve, kylling, lam, desserter, dressinger og chokolade.

Sichuanpeber 

Denne type er heller ikke en rigtig pebertype, da frugterne stammer fra et kinesisk træ med det botaniske navn Zanthoxylum Piperitum.

Men da smagen er til den skarpe side, og de ristede bær ligner peberkorn, har vi valgt at tage dem med i denne guide.

Sichuanpeber er et fantastisk, aromatisk krydderi, som særligt bruges i kinesiske retter. Køber du peberet, skal du lige smuldre skallen af først og smide de sorte kerner ud.

Herefter rister du skallerne hurtigt på en varm pande og støder dem i en morter. De skal ikke i peberkværnen, da det giver dem en flaget og sandet konsistens.

Anvendelse: Asiatiske retter, syltning, kylling,

Sort peber var yderst værdifuldt

Peber var nemlig i visse perioder meget værd, og kostede mere end guld.

Og selvom det måske ikke lige er det mest eksotiske krydderi at have stående i køkkenet, burde det ikke få mindre opmærksomhed, da peberet kan andre ting, end blot at give smag.

Se også: Hvorfor bruger vi salt og peber i mad?

Dette kan sort peber også

Sort peber kan øge din forbrænding og mindske fedt, fordi peber kan være med til at modvirke, at kroppe producere nye fedtceller.

Det siges også, at peber stimulerer stofskiftet, og er med til at øge din kropsvarme midlertidigt, hvilket betyder et højere forbrug af energi, og forbrænding af flere kalorier.

Da peber er godt for tarmen, hjælper det også din tarmslimhinde med at optage vigtige næringsstoffer som vitaminer og mineraler.

Så måske det var på tide, at få peberkværnen fyldt op med nye friske peberkorn?

Se også: Sichuanpeber - krydderiet til asiatisk mad

Nyttig viden om sort peber

Peberkorn mister en del af sin smag og aroma efter de bliver kværnet, så opbevar dem gerne hele indtil du skal bruge dem, for at få den bedste smagsoplevelse. Mere fakta i dette overblik om peberet:

Sort peber er tørrede peberkorn

Det er de umodne frugter fra peberplanten (Piper nigrum), som høstes grønne og tørres, indtil de bliver sorte og rynkede. De har en stærk, skarp smag.

Peber var engang mere værd end guld

I middelalderen var sort peber så sjælden og eftertragtet, at det blev brugt som betalingsmiddel og kaldt "det sorte guld".

Styrken kommer fra stoffet piperin

Piperin er det aktive stof i sort peber, som giver den brændende, varme fornemmelse – lidt som chili, men på en anden måde.

Sort, hvid, grøn og rød peber kommer fra samme plante

Forskellen ligger i høsttidspunkt og forarbejdning:

• Sort peber: umodne frugter, der tørres
• Hvid peber: modne frugter, hvor skallen er fjernet
• Grøn peber: umodne frugter, der er hurtigt tørret eller syltet
• Rød peber: modne frugter, ofte syltet eller frysetørret

Peberet hjælper kroppen med at optage næringsstoffer

Piperin kan øge optagelsen af visse vitaminer og mineraler – og især booste effekten af gurkemeje (curcumin) i kroppen.

Opskrifter med peber

Peber anvender vi selvsagt i stort set alle madopskrifter, men her er nogle af de bedste:

Læserinteraktioner