Mayonnaise

Mayonnaise er nem at lave selv med æg, sennep, eddike og neutral olie. Med en stavblender er den tyk og ensartet på omkring fem minutter.

Det vigtigste er et højt, smalt glas og at holde stavblenderen helt stille i begyndelsen. Først når mayonnaisen samler sig omkring blenderhovedet, løftes det langsomt gennem olien.

Opskriften giver cirka fem deciliter hjemmelavet mayonnaise.

Derfor virker stavblendermetoden

Et højt og smalt glas holder ægget tæt omkring stavblenderens knive. Når blenderen står stille i bunden, bliver æg og olie gradvist samlet til en stabil emulsion.

Glasset bør kun være lidt bredere end blenderhovedet. I en stor skål fordeles ingredienserne for meget, og mayonnaisen kan derfor have sværere ved at samle sig.

Vent med at løfte stavblenderen, til der tydeligt dannes en lys og tyk mayonnaise i bunden.

Hvilken olie er bedst?

Solsikkeolie giver en mild mayonnaise, og den er derfor den olie, som jeg foretrækker. Neutral rapsolie kan bruges i samme mængde.

Olien skal smage frisk og næsten neutralt. En harsk eller meget kraftig olie kan dominere hele mayonnaisen.

Ekstra jomfruolivenolie kan give en bitter og markant smag, især når den blendes. Vil du have lidt olivensmag, kan en mindre del af den neutrale olie erstattes med en mild olivenolie.

Sådan justeres konsistensen

En meget tyk mayonnaise kan røres eller blendes med lidt koldt vand, eddike eller citronsaft. Tilsæt kun en teskefuld ad gangen.

Er mayonnaisen tynd, men stadig ensartet, kan lidt ekstra olie gøre den tykkere. Tilsæt olien gradvist, mens der blendes.

Smager mayonnaisen for meget af æg eller olie, hjælper lidt ekstra syre, sennep og salt ofte på balancen.

Sådan redder du en skilt mayonnaise

Kom en frisk æggeblomme i et rent og smalt glas. Blend blommen kort, og tilsæt derefter den skilte mayonnaise lidt ad gangen.

Begynd med meget små mængder. Når blandingen igen er tyk og ensartet, kan resten tilsættes i en langsom stråle.

En mayonnaise skiller typisk, hvis stavblenderen løftes for tidligt, eller hvis olien tilsættes for hurtigt ved håndpiskning.

Mayonnaise uden stavblender

Mayonnaise kan også piskes i hånden. Pisk først æg, sennep, eddike, salt og peber sammen i en skål.

Tilsæt olien dråbevis i begyndelsen, mens der piskes konstant. Når mayonnaisen begynder at blive tyk, kan olien tilsættes i en tynd stråle.

Stop med at tilsætte olie, når mayonnaisen har den ønskede smag og konsistens.

Smag og variationer

Den færdige mayonnaise kan bruges som dressing til sandwich og burgere eller serveres til pommes frites, fisk og grøntsager.

Tilsæt hvidløg og citronsaft, hvis mayonnaisen skal bruges som grundlag for aioli. Den kan også krydres til chilimayo eller tomatmayonnaise.

Skal mayonnaisen bruges som base til hjemmelavet remoulade, kan den med fordel smages lidt mere syrligt til.

Opbevaring

Kom mayonnaisen i et rent glas med tætsluttende låg, og sæt den straks på køl.

Den kan opbevares i køleskabet i op til tre dage. Brug altid en ren ske, når du tager af glasset.

Mayonnaise kan ikke anbefales til frysning, da emulsionen normalt skiller efter optøning.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor skiller min mayonnaise?

Den kan skille, hvis stavblenderen løftes for tidligt, hvis beholderen er for bred, eller hvis olien arbejdes for hurtigt ind.

Skal ingredienserne have samme temperatur?

Det giver de bedste arbejdsbetingelser, men det høje, smalle glas og den korrekte stavblenderteknik er mindst lige så vigtige.

Kan jeg bruge olivenolie?

Ja, men en kraftig olivenolie kan gøre mayonnaisen bitter. Brug helst neutral olie eller bland kun en mindre mængde mild olivenolie i.

Hvorfor er mayonnaisen blevet meget tyk?

Det høje olieindhold giver en fast mayonnaise. Rør en teskefuld koldt vand, eddike eller citronsaft i ad gangen, indtil konsistensen passer.

Kan jeg bruge pasteuriseret æg?

Ja. Et pasteuriseret æg kan bruges i samme mængde som et almindeligt æg.

Hvor længe kan hjemmelavet mayonnaise holde sig?

Opbevar den straks på køl i et rent, lukket glas, og brug den inden for tre dage.

Kan mayonnaise fryses?

Nej. Mayonnaisen vil som regel skille og få en grynet konsistens efter optøning.