Uden salt og peber smager maden ikke af meget. Salt forstærker nemlig madens smag, mens peber giver varme og mundfølelse til din mad.
Mad uden salt og peber kan være en tam fornemmelse og give en oplevelse af, at maden ikke smager af noget.
Forestil dig en rugbrødsmad med æg eller tomat uden salt, en bøf uden salt og peber eller pommes frites uden salt.
Smagsoplevelsen vil ikke være den samme, når maden mangler salt og peber, og maden vil virke tam og smagsløs.
Salt er en grundsmag
Vores smagsløg på tungen kan kun registrere fem smage – de såkaldte grundsmage – og salt er en af de fem. De øvrige grundsmage er surt, bittert, sødt og umami.
Salt smages altså på tungen, mens mange af de andre indtryk vi får af madens smag, kommer fra aromastoffer, der opfattes af vores lugtesans.
Alligevel spiller salt en kæmpe rolle for vores samlede oplevelse af madens smag, da maden føles smagsløs uden salt, selvom alle aromastofferne stadig er til stede.
Men hvorfor?
Smagen forstærkes af salt
Salt er en af de vigtigste ingredienser i alle køkkener, da salt kan bringe smagen frem i det meste.
Den samlede smag af en ret forstærkes nemlig af, at der tilsættes salt, og vi vil opleve, at maden smager bedre og af mere.
Det kræver selvfølgelig, at der tilsættes den rette mængde salt. For meget salt kan ødelægge smagen, og overdøve de andre smagsindtryk, så maden smager udelukkende salt.
Men tilsættes salt i den rette mængde, forstærker det altså den samlede smag i retten og sørger for at maden bliver mere velsmagende.
Salt og sundhed
Men det er ikke kun fordi salt forstærker madens øvrige smag, at vi holder af det.
Vi har en vis præference for den salte smag i sig selv, hvilket tidligere var smart, da kroppen har brug for en smule salt for at opretholde væskebalancen.
I dag, hvor vi har uanede muligheder for at spise mad med masser af salt, er det dog ikke så hensigtsmæssigt, da for meget salt er sundhedsskadeligt.
Generelt spiser vi i Danmark alt for meget salt, og mange forarbejdede fødevarer har et højt indhold af salt.
Peber giver mundfølelse
Saltets tro følgesvend er peber og både salt og peber er vigtige komponenter, når du vil gøre din mad velsmagende.
Peber indeholder stoffet piperin, som giver en brændende og varm mundfølelse.
Udover aromastoffer, er det altså denne varme og brændende mundfølelse, der gør peberet så vigtigt i madlavningen.
Den stærke mundfølelse
Fødevarer, der giver denne brændende mundfølelse, kaldes også for irritanter. Irritanter er stoffer, der fremkalder irritation ved påvirkning af en nerve, der kaldes den trigeminale nerve.
Andre eksempler på fødevarer med denne irritante egenskab og føles skarpe, varme eller brændende i munden er chili, sennep, rå løg, peberrod og ingefær.
Irritanter som peber påvirker altså vores mundfølelse og bidrager på denne måde med at skabe velsmag.
Hvor meget man holder af disse irritanter er meget individuelt – nogle elsker stærk mad og den brændende mundfølelse det giver, mens andre kun skal have det i små doser.
Salt og peber giver velsmag
Samlet er salt og peber altså med til at gøre vores mad mere velsmagende.
Det gør de både ved at saltet forstærker den smag maden i forvejen har og ved at bidrage med ekstra smag og mundfølelse i form af den salte smag samt varme og brændende mundfølelse peberet bidrager med.
Kilder: Harold Mcgee ”On food and cooking”, Ole Mouritsen & Klavs Styrbæk “Fornemmelse for smag” og Smagforlivet.dk
Læs mere om dine sanser her:
Sanser: Derfor smager du med næsen
7 gode råd: Sådan skaber du succesfulde måltider
Øvelse: Sådan tester du lugtesansen
Om Charlotte Mithril
Charlotte Mithril har en solid videnskabelig og praktisk baggrund inden for ernæring, sensorik, fødevarer og sundhed. Hun har bl.a. i hendes ph.d. udviklet den succesfulde Nye Nordiske Hverdagsmad samt opskrifter til den prisvindende bestsellerkogebog af samme navn. Charlotte har tidligere været produktudvikler og sensoriker for Pernod Ricard, medudvikler på MADlejr og har som lektor forsket og undervist i madoplevelser, fødevarer og sensorik. Hun har desuden udviklet smagstests og været smagsdommer for Forbrugerrådet TÆNK, lavet madprogrammer for TV2 Øst og undervisningsmateriale til Clio Online og Coursera, og så er hun medejer af en vinmark i Sydfrankrig.
