Uden salt og peber smager maden ikke af meget. Salt forstรฆrker nemlig madens smag, mens peber giver varme og mundfรธlelse til din mad.
Mad uden salt og peber kan vรฆre en tam fornemmelse og give en oplevelse af, at maden ikke smager af noget.
Forestil dig en rugbrรธdsmad med รฆg eller tomat uden salt, en bรธf uden salt og peber eller pommes frites uden salt.
Smagsoplevelsen vil ikke vรฆre den samme, nรฅr maden mangler salt og peber, og maden vil virke tam og smagslรธs.
En grundsmag
Vores smagslรธg pรฅ tungen kan kun registrere fem smage โ de sรฅkaldte grundsmage โ og salt er en af de fem. De รธvrige grundsmage er surt, bittert, sรธdt og umami.
Salt smages altsรฅ pรฅ tungen, mens mange af de andre indtryk vi fรฅr af madens smag, kommer fra aromastoffer, der opfattes af vores lugtesans.
Alligevel spiller salt en kรฆmpe rolle for vores samlede oplevelse af madens smag, da maden fรธles smagslรธs uden salt, selvom alle aromastofferne stadig er til stede.
Men hvorfor?
Smagen forstรฆrkes af salt
Salt er en af de vigtigste ingredienser i alle kรธkkener, da salt kan bringe smagen frem i det meste.
Den samlede smag af en ret forstรฆrkes nemlig af, at der tilsรฆttes salt, og vi vil opleve, at maden smager bedre og af mere.
Det krรฆver selvfรธlgelig, at der tilsรฆttes den rette mรฆngde salt. For meget salt kan รธdelรฆgge smagen, og overdรธve de andre smagsindtryk, sรฅ maden smager udelukkende salt.
Men tilsรฆttes salt i den rette mรฆngde, forstรฆrker det altsรฅ den samlede smag i retten og sรธrger for at maden bliver mere velsmagende.
Salt og sundhed
Men det er ikke kun fordi salt forstรฆrker madens รธvrige smag, at vi holder af det.
Vi har en vis prรฆference for den salte smag i sig selv, hvilket tidligere var smart, da kroppen har brug for en smule salt for at opretholde vรฆskebalancen.
I dag, hvor vi har uanede muligheder for at spise mad med masser af salt, er det dog ikke sรฅ hensigtsmรฆssigt, da for meget salt er sundhedsskadeligt.
Generelt spiser vi i Danmark alt for meget salt, og mange forarbejdede fรธdevarer har et hรธjt indhold af salt.
Peber giver mundfรธlelse
Saltets tro fรธlgesvend er peber og bรฅde salt og peber er vigtige komponenter, nรฅr du vil gรธre din mad velsmagende.
Peber indeholder stoffet piperin, som giver en brรฆndende og varm mundfรธlelse.
Udover aromastoffer, er det altsรฅ denne varme og brรฆndende mundfรธlelse, der gรธr peberet sรฅ vigtigt i madlavningen.
Den stรฆrke mundfรธlelse
Fรธdevarer, der giver denne brรฆndende mundfรธlelse, kaldes ogsรฅ for irritanter. Irritanter er stoffer, der fremkalder irritation ved pรฅvirkning af en nerve, der kaldes den trigeminale nerve.
Andre eksempler pรฅ fรธdevarer med denne irritante egenskab og fรธles skarpe, varme eller brรฆndende i munden er chili, sennep, rรฅ lรธg, peberrod og ingefรฆr.
Irritanter som peber pรฅvirker altsรฅ vores mundfรธlelse og bidrager pรฅ denne mรฅde med at skabe velsmag.
Hvor meget man holder af disse irritanter er meget individuelt โ nogle elsker stรฆrk mad og den brรฆndende mundfรธlelse det giver, mens andre kun skal have det i smรฅ doser.
Salt og peber giver velsmag
Samlet er salt og peber altsรฅ med til at gรธre vores mad mere velsmagende.
Det gรธr de bรฅde ved at saltet forstรฆrker den smag maden i forvejen har og ved at bidrage med ekstra smag og mundfรธlelse i form af den salte smag samt varme og brรฆndende mundfรธlelse peberet bidrager med.
Kilder: Harold Mcgee โOn food and cookingโ, Ole Mouritsen & Klavs Styrbรฆk โFornemmelse for smagโ og Smagforlivet.dk
Lรฆs mere om dine sanser her:
7 gode rรฅd: Sรฅdan skaber du succesfulde mรฅltider
รvelse: Sรฅdan tester du lugtesansen
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- 5% rabat pรฅ Madens Verdens kogebรธger
- Adgang til den populรฆre favoritliste
- Adgang til at printe opskrifterne
- Bemรฆrk: Ingen bindingsperiode
Comments
No Comments