Chili - styrke, typer og opskrifter med chili

Chili kan være alt fra næsten helt mild til ekstremt stærk. Her får du styr på de forskellige typer, Scoville-skalaen, capsaicin og hvordan du bruger chili i maden.

Chili giver ikke kun styrke. Afhængigt af sorten kan smagen også være frisk, grøn, frugtig, sød, røget eller næsten blomsteragtig.

Jeg starter som regel forsigtigt, når jeg bruger en chili, jeg ikke kender. Styrken kan variere overraskende meget, også mellem frugter af samme sort.

Hvad er chili?

Chili er frugter fra planter i slægten Capsicum, som hører til natskyggefamilien sammen med blandt andet tomat og aubergine.

Der findes flere forskellige arter, men fem arter er særligt kendte som dyrkede chilier: Capsicum annuum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum baccatum og Capsicum pubescens.

Capsicum annuum omfatter blandt andet jalapeño, serrano og peberfrugt, mens habanero hører til Capsicum chinense.

Chili stammer oprindeligt fra Amerika, men dyrkes i dag over store dele af verden.

Selv peberfrugt hører botanisk til chili-slægten. De almindelige søde peberfrugter er blot fremavlet uden den styrke, vi normalt forbinder med chili.

Hvor stærk er chili?

Chiliens styrke kommer fra en gruppe stoffer, der kaldes capsaicinoider. Det mest kendte er capsaicin.

Styrken angives ofte i Scoville Heat Units, forkortet SHU. Jo højere tallet er, desto større er koncentrationen af de stoffer, der giver den brændende fornemmelse.

Som en praktisk rettesnor ligger nogle kendte chilier omtrent her:

Chili	Ca. styrke
Peberfrugt	0 SHU
Jalapeño	2.500-8.000 SHU
Serrano	10.000-25.000 SHU
Cayenne	30.000-50.000 SHU
Bird's eye	50.000-100.000 SHU
Habanero	100.000-350.000 SHU

Tallene er omtrentlige. Sort, modenhed og dyrkningsforhold kan påvirke styrken betydeligt.

Du kan læse meget mere i min guide til Scoville-skalaen.

Hvor sidder styrken i en chili?

Det er især i det lyse væv inde i chilien, hvor frøene sidder fast, at capsaicinoiderne dannes.

Kernerne fremstiller altså ikke selv capsaicin. De kan alligevel føles meget stærke, fordi de ligger direkte op ad det stærke væv.

Vil du gøre en chili mildere, kan du skære den op og fjerne frøstolen og det lyse væv på indersiden.

Vask hænder, kniv og skærebræt grundigt bagefter, og undgå at røre øjne og ansigt. Ved meget stærke chilier kan det være en god idé at bruge handsker.

Populære typer chili

Der findes et meget stort antal sorter, og de smager langt fra ens.

Jalapeño er forholdsvis mild og har ofte en frisk og grøn karakter. Den er god til blandt andet tacos, nachos og salsa.

Habanero er langt stærkere, men har samtidig en karakteristisk frugtig og aromatisk smag.

Cayenne forbindes især med den tørrede og pulveriserede chili, men navnet bruges også om selve chilifrugten.

En moden jalapeño kan tørres og røges til chipotle, der får en mørkere og tydeligt røget smag.

Den franske Piment d'Espelette er derimod forholdsvis mild og bruges især for sin aromatiske smag frem for voldsom styrke.

Frisk, tørret og røget chili

Frisk chili giver både friskhed og styrke og fungerer godt i wokretter, salsa, supper, saucer og salater.

Når chili tørres, forsvinder vandet, og smagen ændrer karakter. Nogle tørrede chilier er frugtige og sødlige, mens andre kan have toner af eksempelvis rosiner, kakao eller lakrids.

Chiliflager er praktiske på blandt andet pizza, pasta og grøntsager, mens fint chilipulver fordeler sig hurtigt i gryderetter og marinader.

Vær opmærksom på, at et produkt med navnet chili powder også kan være en krydderiblanding med eksempelvis spidskommen, hvidløg og paprika.

Røgning giver en helt anden smag. Chipotle er et godt eksempel på en røget chili, hvor røgen bliver mindst lige så karakteristisk som selve styrken.

Sådan bruger du chili i maden

Start hellere med lidt for lidt end lidt for meget.

Hak chilien fint, kom en mindre mængde i retten og smag til. I gryderetter og saucer bliver capsaicinen fordelt i hele retten, så chilien kan opleves anderledes end en lille rå smagsprøve.

Er retten blevet for stærk, er den mest effektive løsning ofte at lave mere af retten uden chili og blande det sammen.

I cremede retter kan yoghurt, creme fraiche eller kokosmælk også gøre oplevelsen af styrke mere afdæmpet. Lidt syre eller sødme kan skabe bedre balance, men fjerner ikke capsaicinen.

Hvis chili brænder kraftigt i munden, hjælper almindeligt vand ofte dårligt. Mælk og andre mejeriprodukter kan være mere effektive til at dæmpe fornemmelsen.

Sådan opbevarer du chili

Friske chilier opbevares bedst køligt og tørt.

Jeg lægger dem gerne i grøntsagsskuffen i køleskabet og venter med at skylle dem, til de skal bruges.

Kassér chilier, der bliver slimede, mugne eller får tydelige rådne områder.

Har du mange friske chilier, kan de fryses. De mister noget af den sprøde konsistens, men fungerer fint i supper, gryderetter, saucer og wokretter.

Chili kan også tørres eller syltes. Tørrede chilier bør opbevares tørt, mørkt og i en tæt beholder, så smag og aroma bevares bedst muligt.

Opskrifter med chili

Chili kan bruges i stort set alt fra supper og gryderetter til dip, marinader og saucer.

En klassiker er chili con carne, hvor chili får selskab af hakket oksekød, bønner og tomat. Den kødfri chili sin carne bygger på samme idé, men med blandt andet bønner og grøntsager.

Chili fungerer også godt sammen med kylling, fisk og skaldyr, og en mindre mængde kan give både varme og dybde i dressinger og dip.

Ofte stillede spørgsmål

Er chili en grøntsag?

I køkkenet bruges chili som en grøntsag eller et krydderi, men botanisk er chilifrugten et bær.

Er det kernerne, der gør chili stærk?

Nej. Capsaicinoiderne dannes især i det lyse væv omkring frøene. Kernerne kan dog få de stærke stoffer på overfladen.

Er rød chili stærkere end grøn chili?

Ikke nødvendigvis. Farven hænger ofte sammen med modenheden, mens styrken især afhænger af sorten og den enkelte frugt.

Hvad betyder SHU?

SHU betyder Scoville Heat Units og bruges til at angive styrken af chili.

Kan chili fryses?

Ja. Chilier kan fryses hele eller skåret i stykker. De bliver blødere efter optøning, men er stadig gode til varme retter.