Scoville-skalaen - se hvor stærk din chili er

Scoville-skalaen viser, hvor stærk en chili er. Her kan du se styrken på populære chilisorter og få forklaringen på SHU, capsaicin og verdens stærkeste chili.

Der er stor forskel på den varme, forskellige chilier giver. En jalapeño kan tilføre en behagelig styrke, mens en habanero eller Carolina Reaper skal bruges med betydeligt større forsigtighed.

Chiliens styrke angives normalt i Scoville Heat Units, der forkortes SHU. Jo højere tallet er, desto større er indholdet af de stærke capsaicinoider.

Hvad er Scoville-skalaen?

Scoville-skalaen bruges til at beskrive styrken i chili og andre produkter, der indeholder capsaicin.

En almindelig peberfrugt indeholder ikke capsaicin og ligger derfor på 0 SHU. Jalapeño ligger typisk mellem 2.500 og 8.000 SHU, mens de stærkeste chilier måles i millioner.

Skalaen måler ikke varme i grader. Den viser koncentrationen af capsaicinoider, som aktiverer kroppens receptorer for varme og smerte.

Du kan læse mere om de forskellige sorter og deres anvendelse i guiden til chili.

Capsaicin giver den brændende fornemmelse

Capsaicin er det vigtigste af de stoffer, der får chili til at føles stærk. Sammen med beslægtede stoffer kaldes det capsaicinoider.

Når capsaicin rammer slimhinderne i munden, aktiverer det receptorer, der normalt reagerer på høj temperatur. Hjernen modtager derfor et signal om varme, selvom chiliens temperatur ikke er høj.

Det kan få munden til at brænde og give sved på panden, løbende næse og tårer i øjnene.

Sådan opstod Scoville-skalaen

Skalaen blev udviklet af den amerikanske farmaceut Wilbur Scoville i 1912.

Ved den oprindelige Scoville-test blev et udtræk af chili fortyndet med sukkervand. Et smagepanel vurderede derefter, hvornår styrken ikke længere kunne mærkes.

Hvis et chiliudtræk skulle fortyndes 5.000 gange, før styrken forsvandt, blev chilien vurderet til 5.000 SHU.

Metoden var enkel, men også subjektiv. Mennesker oplever styrke forskelligt, og resultatet kunne afhænge af smagernes erfaring og følsomhed.

Sådan måles chilistyrke i dag

I dag måles indholdet af capsaicinoider normalt ved hjælp af laboratorieanalyse. En udbredt metode er højtryksvæskekromatografi, forkortet HPLC.

Metoden kan måle koncentrationen af de enkelte capsaicinoider mere præcist end den oprindelige smagetest. Resultatet omregnes derefter til Scoville Heat Units.

SHU bruges stadig, fordi enheden er kendt og gør det forholdsvis nemt at sammenligne forskellige chilier.

Scoville-skala for chili

Tallene i tabellen er omtrentlige. Styrken kan variere mellem sorter, dyrkningssteder og enkelte frugter.

Chili	Omtrentlig styrke
Peberfrugt	0 SHU
Poblano	1.000-1.500 SHU
Jalapeño	2.500-8.000 SHU
Chipotle	2.500-10.000 SHU
Serrano	10.000-23.000 SHU
Cayenne	30.000-50.000 SHU
Tabasco	30.000-50.000 SHU
Bird's eye	50.000-100.000 SHU
Habanero	100.000-350.000 SHU
Scotch bonnet	100.000-350.000 SHU
Ghost pepper	855.000-1.041.427 SHU
Trinidad Moruga Scorpion	Cirka 1,2-2 millioner SHU
Carolina Reaper	Cirka 1,64 millioner SHU i gennemsnit
Pepper X	Cirka 2,69 millioner SHU i gennemsnit

Ren capsaicin ligger omkring 16 millioner SHU, men det er ikke en chilifrugt.

Jalapeño og chipotle

Jalapeño er en af de mildere og mest anvendelige chilier. Den ligger normalt mellem 2.500 og 8.000 SHU og passer godt til salsa, tacos, nachos og syltning.

En chipotle er en moden jalapeño, der er blevet tørret og røget. Styrken ligger derfor nogenlunde i samme område, men smagen er dybere og tydeligt røget.

Chiliens form og farve fortæller ikke præcist, hvor stærk den er. Det er sorten og koncentrationen af capsaicinoider, der er afgørende.

Verdens stærkeste chili

Pepper X blev i 2023 godkendt af Guinness World Records som verdens stærkeste chili. Den blev målt til gennemsnitligt 2.693.000 SHU.

Dermed overtog den rekorden fra Carolina Reaper, der gennemsnitligt ligger omkring 1,64 millioner SHU.

Begge sorter er udviklet af den amerikanske chiliavler Ed Currie. De er langt stærkere end de chilier, der normalt bruges i et almindeligt køkken.

Meget stærke chilier skal håndteres forsigtigt. Brug handsker, undgå kontakt med øjne og ansigt, og anvend kun en ganske lille mængde ad gangen.

Hvorfor varierer styrken?

To chilier af samme sort kan have forskellig styrke. Genetikken sætter det overordnede niveau, men dyrkningsforholdene har også betydning.

Temperatur, vand, jordbund, plantens modenhed og forskellige former for stress kan påvirke koncentrationen af capsaicinoider.

Det er derfor en god idé at smage meget forsigtigt på en ny chili, selvom du har brugt den samme sort før.

Sidder styrken i kernerne?

Capsaicin dannes ikke i selve kernerne. Den største koncentration findes især i den lyse frøstol og det indvendige væv, som kernerne sidder fast på.

Kernerne kan alligevel føles stærke, fordi de kommer i kontakt med det capsaicinholdige væv.

Vil du gøre en chili mildere, kan du fjerne den lyse frøstol og de indvendige vægge. Chilien vil dog stadig indeholde noget capsaicin.

Brug Scoville-skalaen i køkkenet

Scoville-tallet kan hjælpe dig med at vælge en passende chili, men smag altid retten til undervejs.

Mit bedste råd er at begynde med mindre chili, end du tror, du skal bruge. Lad den koge med et øjeblik, smag på retten, og tilsæt derefter mere, hvis det er nødvendigt.

Til en chili con carne kan jalapeño eller en almindelig rød chili give en moderat styrke. Cayenne og habanero skal bruges mere forsigtigt.

Det er nemt at tilsætte mere chili. Det er betydeligt vanskeligere at redde en ret, der er blevet alt for stærk.

Hvad hjælper, når chili brænder?

Vand hjælper sjældent meget, fordi capsaicin ikke opløses godt i vand. Det kan i stedet sprede den brændende fornemmelse rundt i munden.

Mælk, yoghurt eller andre mejeriprodukter kan virke mere lindrende. Ris, brød og andre milde fødevarer kan også hjælpe.

Er en ret blevet for stærk, kan du tilsætte flere af rettens øvrige ingredienser. Kokosmælk, yoghurt eller creme fraiche kan dæmpe oplevelsen, mens lidt sødme og syre kan skabe bedre balance.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad betyder SHU?

SHU står for Scoville Heat Units og bruges til at angive styrken i chili og andre produkter med capsaicin.

Hvilken chili er verdens stærkeste?

Pepper X er den officielt stærkeste chili med et gennemsnit på 2.693.000 SHU.

Hvor stærk er en jalapeño?

En jalapeño ligger normalt mellem 2.500 og 8.000 SHU. Styrken kan variere mellem de enkelte frugter.

Hvor stærk er en habanero?

Habanero ligger typisk mellem 100.000 og 350.000 SHU og er derfor betydeligt stærkere end jalapeño.

Er det kernerne, der gør chili stærk?

Nej. Capsaicin findes især i den lyse frøstol og det indvendige væv omkring kernerne.

Kan man se på en chili, hvor stærk den er?

Nej, ikke præcist. Sorten giver et fingerpeg, men styrken kan variere på grund af genetik, modenhed og dyrkningsforhold.